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Ragù napoletano [R] |
Categoria: Primi piatti - Pasta |
| Ingredienti: girello di maiale, 0,5 kg. cipolle tritate, 180 gr. pancetta tagliata a fettine, 300 gr. olio di oliva, 3 cl. strutto, 20 gr. costolette di maiale, 70 gr. vino Chianti classico, 20 cl. rosmarino, 1 rametto timo, 1 rametto basilico, 1 ciuffetto concentrato di pomodoro, 180 gr. passato di pomodoro, 1 l. sale e pepe macinato al momento, q.b. |
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| Preparazione: 1. Adagiate il rosmarino e il timo sulla carne. Avvolgetela con le fettine di pancetta e legatela ben stretta con filo da cucina. 2. Scegliete una casseruola che non sia nè troppo larga nè troppo stretta per il volume della carne. Mettete sul fondo l’olio e lo strutto, poi con le cipolle e le costine spezzettate, adagiate sopra la carne e a fuoco medio, fate cuocere sino a quando la carne acquista una crosticina color ambra scuro. Questa operazione va fatta controllando continuamente la cottura, aggiungendo un poco di vino quando necessita e rimestando di continuo. 3. Quando il pezzo di carne è ben colorito e le cipolle appassite completamente, togliete la carne dal sugo senza punzecchiarla e tenetela in caldo. Abbassate la temperatura per una cottura a fuoco dolce, aggiungete il concentrato di pomodoro al fondo di cottura e con un cucchiaio di legno rimestate lentamente. Quando il sugo inizia ad attaccarsi al fondo della casseruola, versate un poco di vino e continuare a rimestare. Questo lavoro va fatto sin quando il sugo diventa denso e cremoso. 4. A questo punto rimettete la carne, copritela con il passato di pomodoro, salate moderatamente, rimestate, coprite la casseruola, lasciando una piccola fessura tra il bordo ed il coperchio, e a fuoco dolcissimo lasciate sobbollire lentamente il sugo. Sarà pronto quando avrà acquistato una densità sciropposa. 5. Togliete la carne dal sugo, pepate generosamente e aggiungete abbondante basilico. |
| Note: Potete servire la carne utilizzata per il sugo come secondo piatto. |
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| Regione: |
Campania |
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