Cucina regionale: Il Veneto

Formaggio Asiago

Il nome “Asiago” designa due tipi di formaggio DOP prodotti in Veneto e Trentino, nelle province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso; deriva dal luogo d’origine del formaggio stesso, l’Altopiano di Asiago (attualmente in provincia di Vicenza).

Fin dall’anno Mille sull’altopiano si producevano formaggi ovini, in particolare uno chiamato pegorin (“pecorino” in dialetto veneto), appellativo tuttora usato dagli abitanti del luogo per indicare l’Asiago moderno, anche se quest’ultimo è stato prodotto con latte vaccino sin dal 1500. Il cambiamento permise una maggiore produttività e diede origine al procedimento in uso ancora oggi.

Caratteristiche
L’Asiago è un formaggio a pasta semi – cotta, prodotto in due tipologie: l’Asiago d’allevo (destinato alla stagionatura) e l’Asiago pressato (per il consumo da fresco). Il vero Asiago è contraddistinto da marchi con scritte “Asiago” e il logo DOP impressi sullo scalzo (ossia il bordo laterale) del formaggio. Ogni forma ha un numero di matricola che identifica il caseificio, la data di produzione, i nominativi degli allevatori che ne hanno fornito il latte e altri dati tecnici.

Asiago pressato
Questo formaggio fresco è una variante “moderna” introdotta negli anni Venti: ottenuto da latte intero pastorizzato, viene lasciato maturare dai 20 ai 40 giorni, durante i quali si forma una pasta morbida e di colore bianco. Ha un sapore dolce e delicato, che si presta sia al consumo tal quale sia all’utilizzo come farcitura, in insalata o tagliato a lamelle e gratinato al forno. Si abbina con vini bianchi e rosati morbidi oppure con spumanti secchi come antipasto.

Asiago d’allevo
Il tradizionale pegorin dei montanari vicentini trova la sua moderna espressione in questo formaggio, prodotto con latte scremato e stagionato da un minimo di 3 mesi a oltre 12. Dopo i 6 mesi diventa “mezzano”, dopo un anno è “vecchio”, dopo 2 anni “stravecchio” (quest’ultima tipologia è piuttosto difficile da trovare in commercio). La sua pasta è di colore paglierino e di consistenza piuttosto compatta e granulosa, mentre il sapore è deciso e leggermente piccante.

E’ ottimo come formaggio da grattugia, ma può essere anche consumato tal quale come antipasto oppure in abbinamento a frutta, confettura e mostarda. Richiede vini rossi corposi e di buona struttura per essere accompagnato degnamente.

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