Cucina regionale: la Toscana

Farina di Neccio della Garfagnana

La Garfagnana è una lunga vallata tra l'Appennino Tosco-Emiliano e le Alpi Apuane in cui i boschi di castagno dominano incontrastati.

La tradizione della farina di castagne o di "neccio" ha radici antiche, e per secoli ha sostituito o integrato la farina di grano nella preparazione del pane, dei dolci e della polenta, infatti dal punto di vista nutrizionale la castagna è un alimento sano, di facile digeribilità e molto nutriente.

Oggi la farina di neccio viene apprezzata soprattutto per il suo profumo e per la sua delicatezza al palato.

Lunga e attenta è stata nel tempo la selezione delle piante più adatte a produrre i frutti migliori, quelli di medie dimensioni, che venivano posti ad asciugare in appositi locali riscaldati da un fuoco alimentato con ciocchi di legno di castagno.

Ancora oggi i pochi produttori artigianali rimasti impiegano 40 giorni per ottenere una castagna perfettamente asciutta e piacevolmente aromatica, che poi provvedono a macinare nei tradizionali mulini di pietra.

Impastata con acqua, noci, bucce d'arancia, olio e cotta nel forno dà il famoso castagnaccio.

Inoltre molti panettieri stanno riscoprendo la farina di castagne per pani speciali o per dolci rustici e caratteristici.

Anche quando viene usata per la polenta le varianti non mancano, infatti accomagna bene anche la ricotta, formaggi non troppo stagionati, funghi trifolati o i salumi.

La "farina di neccio della Garfagnana" si può gustare dopo il primo dicembre di ogni anno.

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