Cucina regionale: la Toscana

Lardo di Colonnata

Il paesino di Colonnata, situato vicino a Massa Carrara sulle Alpi Apuane, è una comunità di cavatori fin dall’epoca romana, grazie al pregiato marmo che si estrae da queste montagne. Dato che le cave sono piuttosto distanti dai centri abitati e fino a tempi molto recenti mancavano collegamenti stradali veloci (basti pensare che ancora oggi non è possibile entrare a Colonnata con le automobili) i cavatori anticamente dovevano portarsi il cibo da casa.

Il pranzo tradizionale consisteva in pane imbottito con pomodori e un particolare lardo. Quest’ultimo, ricavato come il lardo comune dalla schiena del maiale, era posto a stagionare in vasche di marmo con vari aromi e sale, assicurandone la lunga conservazione. La produzione di questo lardo, incredibilmente aromatico, è continuata in maniera pressoché immutata almeno dal Basso Medioevo, anche se il pubblico ha “riscoperto” il prodotto solo recentemente.

Il lardo di Colonnata IGP non viene mai messo in frigorifero, ma lavorato subito dopo la macellazione: si mette la materia prima in apposite “conche” di marmo, precedentemente strofinate con aglio (per limitarne la porosità) e rivestite con sale, spezie ed erbe (la ricetta esatta varia da produttore a produttore, da famiglia a famiglia).

Il lardo è disposto a strati, alternati con strati di sale e aromi, e quindi lasciato stagionare per 6 – 10 mesi; al termine di questo processo, si sarà asciugato (grazie all’azione del sale) e avrà acquisito i sentori tipici degli aromi a cui è abbinato.

Si può consumare tal quale oppure insieme a pane casereccio e pomodoro, o meglio ancora sul pane abbrustolito, sopra al quale si scioglierà lentamente.

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