Cucina regionale: La Sardegna

Fiore Sardo

La Sardegna è famosa per l’allevamento di pecore da cui si ottengono eccellenti formaggi come il Fiore Sardo, così chiamato perché anticamente era prodotto con caglio vegetale. Oggi questa pratica è stata abbandonata in favore del caglio di capretto o d’agnello, ma per il resto la lavorazione resta largamente artigianale, spesso effettuata direttamente dagli stessi allevatori.

Le pecore da cui si ricava il latte sono di razze esclusivamente autoctone allevate nelle province di Nuoro, Sassari e Cagliari, così come stabilito nel disciplinare DOP, certificazione ottenuta nel 1996.

La cagliata avviene immediatamente dopo la mungitura del latte (talvolta effettuata a mano); in effetti, è l’unico formaggio ovino italiano prodotto con latte crudo.

Dopo la lavorazione il formaggio è salato, leggermente affumicato bruciando esclusivamente legno di arbusti selezionati e infine stagionato dai 2 agli 8 mesi circa. Durante la maturazione, le forme vanno girate frequentemente e strofinate con sale o grasso ovino.

Il prodotto finito si presenta in forme relativamente piccole (da 1,5 a 4 Kg), con una crosta di colore variabile dal giallo carico a tonalità più scure a seconda dell’invecchiamento; la pasta è piuttosto dura, bianca o paglierina senza occhiature. Il sapore è piuttosto intenso, e tende ad acquisire una notevole piccantezza con l’invecchiamento.

Fino ai 3 – 4 mesi di invecchiamento il Fiore Sardo è adatto al consumo diretto da tavola, dopodiché può essere impiegato per la grattugia, come ingrediente di varie ricette o abbinato con frutta, marmellate o mostarda.

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