Cucina regionale: il Piemonte

Toma Piemontese

Il termine “toma” è usato per indicare prodotti caseari in diverse regioni italiane e nella Savoia, attualmente in territorio francese (anche se era italiano fino alla metà del XIX secolo). L’origine di questo termine non è certa, anche se potrebbe a che fare con alcune fasi della caseificazione; attualmente, comunque, indica un formaggio tradizionale prodotto in Piemonte fin dall’epoca romana.

La toma piemontese è un formaggio a pasta semicotta prodotto a partire da latte vaccino, che ha ottenuto la certificazione DOP nel 1996. Quest’ultima prevede due tipologie diverse di Toma, una prodotta con latte intero, l’altra con latte parzialmente scremato, entrambe stagionate dai 15 ai 60 giorni.

La Toma prodotta con latte intero presenta una crosta liscia, elastica e di colore variabile tra il giallo paglierino e il rosso tendente al marrone. Ha una pasta bianco – giallastra abbastanza morbida, con occhiatura fitta e minuta, dal sapore e aroma piuttosto dolce e delicato.

La tipologia che impiega il latte parzialmente scremato, detta anche “semigrassa”, ha invece una crosta piuttosto rigida e spessa, di colore rossiccio o paglierino carico. La pasta è piuttosto compatta, di colore bianco – giallastro e sapore aromatico e deciso.

La Toma può essere consumata come formaggio da tavola oppure essere inclusa in ricette come condimento per pasta, ripieno per sfoglie o altre specialità regionali piemontesi, ad esempio la cipollata monferrina o il tomino in padella.

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