Cucina regionale: il Piemonte

Il Gorgonzola

Il formaggio Gorgonzola è una antica tradizione lombarda, risalente almeno al XII secolo. In origine era chiamato “stracchino verde” o “stracchino erborinato”; quest’ultimo appellativo deriva dalla similitudine delle sue venature con l’”erborin”, nome dialettale del prezzemolo.

Una tradizione popolare considera il comune di Gorgonzola, vicino a Milano, come luogo d’origine di questo formaggio, che ha assunto in tempi relativamente recenti il nome di “stracchino di Gorgonzola”, oggi abbreviato semplicemente in “Gorgonzola”.

Questo prodotto ha goduto nei secoli di una notevole popolarità all’estero (ancora oggi si esporta circa il 30% della produzione), manifestatasi anche in numerosi tentativi d’imitazione. Questo ha reso necessari interventi a tutela dell’originale, culminati nella Denominazione d’Origine Protetta ottenuta nel 1996.

Il disciplinare restringe la zona di produzione ad alcune province della Lombardia e del Piemonte, da cui dev’essere raccolto quotidianamente tutto il latte utilizzato per la caseificazione, che avviene con latte vaccino addizionato di microrganismi analoghi a quelli contenuti nello yogurt e muffe selezionate.

Il Gorgonzola DOP è venduto esclusivamente avvolto in un incarto di alluminio con il marchio “g”, identificativo del Consorzio di Tutela, stampato in maiuscoletto.

Se ne distinguono attualmente due tipologie: il Gorgonzola dolce, morbido, cremoso e dal gusto più delicato e il Gorgonzola piccante, con venature evidenti, pasta più compatta e gusto molto pronunciato.

Il primo è stagionato per 50 – 60 giorni, il secondo da 90 a 110 giorni circa; in entrambi i casi, durante le prime fasi di stagionatura si effettua una foratura delle forme con grossi aghi metallici per permettere all’aria di penetrare nella forma e consentire l’azione delle muffe presenti all’interno.

Il Gorgonzola dolce, oltre che come formaggio da tavola, si utilizza frequentemente in cucina, ad esempio nella preparazione di salse e condimenti, come quello degli gnocchi al gorgonzola.

La variante piccante è consumata da sola oppure in abbinamento a frutta, miele, marmellate o mostarda dolce.

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