Cucina regionale: il Piemonte

Formaggio Bra

Il formaggio Bra deve il suo nome a una località omonima in provincia di Cuneo, capoluogo del distretto del Roero. Questo centro era in passato il luogo principale di stagionatura e smercio di questo formaggio prodotto fin dal 1300, originariamente negli alpeggi di montagna.

Oggi la zona di produzione è estesa a tutta la provincia di Cuneo, così come la stagionatura che può essere inoltre effettuata anche nel comune di Villafranca Piemontese, in provincia di Torino. Viene prodotto principalmente con latte vaccino intero o parzialmente scremato, e piccole quantità di latte ovino e caprino.

Se ne distinguono due diverse varietà: Bra Tenero e Bra Duro, entrambe in possesso della certificazione DOP, che si differenziano nettamente nei processi di lavorazione e stagionatura.

In alcune zone montane è prodotto il Bra d’alpeggio, analogo a quello di pianura (anche nella differenziazione tra tenero e duro) ma realizzato soltanto durante l’estate con tecniche tradizionali, usando latte proveniente da vacche esclusivamente di razza piemontese.

Bra Tenero
Il Bra Tenero è prodotto con latte intero e stagionato da un minimo di 45 giorni a un massimo di 3 mesi. Ha una crosta grigio chiaro, pasta compatta con occhiatura piccola e rada di colore bianco o avorio dal sapore dolce e aromatico.

E’ impiegato come formaggio da tavola ma entra anche in alcune preparazioni da forno.

Bra Duro
Il Bra Duro viene prodotto con latte parzialmente scremato e stagionato da un minimo di 6 mesi fino ad oltre un anno. Presenta una crosta piuttosto consistente di colore beige scuro e una pasta giallo ocra con occhiatura piccola e rada dal sapore decisamente piccante.

Si usa come formaggio da tavola oppure, se la forma è invecchiata all’incirca per un anno, da grattugia. In Liguria si utilizzava tradizionalmente nella preparazione del pesto, al posto del più costoso pecorino in uso oggi.

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