Cucina regionale: le Marche

Prosciutto di Carpegna

Il prosciutto crudo di Carpegna è un prodotto di alta qualità analogo al Prosciutto di Parma e al San Daniele; viene prodotto almeno fin dall’epoca romana nella zona intorno al Comune di Carpegna, un piccolo centro di 1500 abitanti sull’Appennino, in provincia di Pesaro Urbino.

I boschi circostanti abbondano di querce, da cui si ricavano le ghiande che sono state per secoli l’alimento principe dei suini. Peraltro, alcune leggi emanate dai signori di urbino nel XV secolo proibivano di vendere la carne di maiale fuori dal comprensorio locale, quindi la conservazione a lungo termine era praticamente un obbligo, ed ha avuto modo di affinarsi attraverso i secoli.

Ancora oggi il processo produttivo segue i canoni tradizionali anche se è stato industrializzato negli anni ’70. Dopo la macellazione, il prosciutto subisce una serie di salagioni seguite da lavaggi, al termine delle quali la zona non coperta dalla cotenna è ricoperta con uno speciale stucco formato da strutto, farina e aromi naturali (è la zona grigio – marrone che si vede nelle vicinanze del fiocchetto).

Dopo la lavorazione, il prosciutto è stagionato per almeno 8 mesi, senza l’impiego di alcun additivo o conservante artificiale. Il Consorzio di Tutela distingue due varietà, differenziate leggermente per tecnica di lavorazione e in maniera più significativa per le caratteristiche gustative.

Il Prosciutto di Carpegna San Leo ha un gusto piuttosto dolce e delicato, ed è il più adatto ad essere consumato tal quale, Mentre il Prosciutto di Carpegna La Ghianda ha un sapore più intenso e deciso, e si presta quindi meglio all’abbinamento con delle fette di buon pane casereccio a lievitazione naturale.

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