Cucina regionale: La lombardia

Taleggio

Come tanti altri formaggi italiani, anche il Taleggio nacque per la necessità di utilizzare il surplus di latte che non si impiegava per il consumo diretto. Era prodotto già nel Medioevo, specialmente nella Val Taleggio, in provincia di Bergamo, che gli ha dato il nome; ancora oggi, alcune delle produzioni qualitativamente più significative sono messe a stagionare in questa valle all’interno di grotte naturali dalle condizioni di temperatura e umidità idonee.

Anticamente l’appellativo usato per il Taleggio, così come per molti altri formaggi lombardi a pasta molle, era “stracchino”. Questo nome deriva dal lombardo “stracch”, che significa “stanco”; lo “stracchino” era infatti il formaggio prodotto con il latte delle vacche “stanche” dopo il trasferimento dagli alpeggi estivi alla pianura.

Nel 1996 questo formaggio ha acquisito la certificazione DOP, che limita la zona di produzione alle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco , Lodi, Milano, Pavia in Lombardia, alla provincia di Novara in Piemonte e a quella di Treviso in Veneto.

Il Taleggio è un formaggio semigrasso prodotto con latte vaccino intero crudo oppure pastorizzato, stagionato almeno 35 giorni in condizioni di temperatura e umidità costanti, durante la quale sono vietati interventi sulla crosta. Quest’ultima si presenta sottile, morbida e di colore rosato (tendente all’arancione) ed è commestibile (anche se ha un sapore molto forte non gradito a tutti, quindi di solito è meglio rimuoverla).

La pasta è di consistenza morbida e compatta, ed ha un sapore aromatico che spazia dal dolce al piccante a seconda della stagionatura (formaggi più stagionati sono solitamente più piccanti) e del tipo di latte utilizzato. Il latte pastorizzato infatti conferisce sapori più delicati, mentre il latte crudo ha come risultato un formaggio più sapido e piccante.

Oltre al consumo da tavola, il Taleggio si presta bene anche ad essere usato come ingrediente in diverse ricette grazie alla sua consistenza, che gli permette di amalgamarsi bene con gli altri elementi della preparazione. Se è particolarmente saporito può bastarne una quantità anche minima per arricchire un piatto.

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