Cucina regionale: La lombardia

La parola Bitto probabilmente deriva dal celtico "Bitu", che significa “perenne”. Era la denominazione di un torrente ma anche di alcune valli attualmente in provincia di Sondrio, dove è iniziata la produzione di questo straordinario formaggio.

Le sue origini si fanno risalire all’epoca della conquista romana del Nord Italia: i Celti che abitavano la Pianura Padana si sono rifugiati sulle montagne e, già esperti nella produzione di formaggi, hanno sfruttato l’ampia disponibilità di pascoli in quota per assicurarsi una riserva alimentare di lunga durata.

In effetti il Bitto è l’unico formaggio al mondo che può essere stagionato per più di 10 anni, e rappresentava pertanto un’importante risorsa per i periodi di carestia. Anche se il disciplinare di DOP estende la zona di produzione a tutta la Valtellina, un gruppo di casari rispettosi della tradizione ha deciso di adottare un regolamento più severo.

Anche se il loro marchio “Valli del Bitto” non compare più sulle forme, Slowfood tutela i loro formaggi con un proprio Presidio, per distinguerli dalla produzione “di massa” che tuttavia ha limiti meno stringenti per quanto riguarda le condizioni di allevamento e foraggiamento del bestiame.

Il metodo tradizionale utilizza latte vaccino con aggiunta di latte caprino (dal 10 al 20% del totale), da utilizzare non più di mezz’ora dopo la mungitura, cioè evitando di farlo raffreddare. Inoltre, perché il latte abbia la consistenza desiderata, le mucche non devono stancarsi.

Dato che i pascoli sono molto ampi e non sempre è possibile raggiungere la “casera” (baita di montagna adibita a caseificio artigianale) in tempo, il casaro ricorre ai “calècc”, delle strutture realizzate con muretti a secco che vengono attrezzate con una tenda per il tempo necessario ad esaurire un pascolo.

In questi ricoveri di fortuna, in cui il casaro passa la notte, si mette il paiolo necessario alla caseificazione, che avviene immediatamente dopo la mungitura. Quando gli animali hanno brucato tutta l’erba disponibile, la tenda viene smontata e si passa a un altro pascolo (e un altro calècc).

Le forme di formaggio sono quindi portate, a spalla o a cavallo, alla “casèra” posta solitamente a fondovalle, dove stagioneranno da 3 mesi a diversi anni, a seconda dell’uso che si vuol fare del formaggio. Il Bitto fresco è un ottimo formaggio da tavola, morbido e leggermente piccante. Può essere impiegato anche in numerose ricette regionali, oppure cotto alla piastra.

Il Bitto stagionato tende ad avere una consistenza dura e un sapore molto più deciso: pertanto, è un classico formaggio da grattugia.

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