Cucina regionale: La lombardia

Il Bagòss

Il Bagòss è un formaggio tipico chiamato anche il “Grana Bresciano” per la sua altissima qualità. Le sue origini sono a Bagolino, un paese della Val Caffaro (da cui deriva anche il suo nome) in provincia di Brescia; attualmente è prodotto anche in altre valli bresciane: Val Camonica, Val Trompia, Val Dorizza e Valle Sabbia. E’ un tipico formaggio di montagna, specie nella produzione estiva realizzata spesso in pascoli d’alta quota, considerata la migliore per sapidità e caratteristiche organolettiche.

Il vero Bagòss (purtroppo ne circolano numerose imitazioni di scarsa qualità) è prodotto utilizzando esclusivamente latte crudo proveniente da stalle locali, i cui animali (tutte vacche di razza Bruna Alpina) vengono alimentati interamente con foraggio naturale.

Il latte viene parzialmente scremato con appositi utensili, quindi leggermente riscaldato in una caldaia di rame e addizionato di caglio. La cagliata viene rotta in parti piccolissime, grandi quanto un chicco di mais, dopo di che si procede a un nuovo riscaldamento e, in alcuni casi, all’aggiunta di una minima quantità di zafferano (in questo caso serve più che altro come colorante naturale).

L’affinamento, che avviene in locali appositamente adibiti, può durare da pochi mesi a oltre due anni, durante i quali la pasta del formaggio si fa più compatta e il gusto più sapido. La crosta esterna del formaggio viene salata due – tre volte la settimana: si rende necessario quindi mantenerla morbida spalmandola spesso con olio di semi di lino crudo.

Il risultato è un formaggio dal profumo deciso, con sentori erbacei e dal sapore speziato e saporito, ma non piccante. Si usa sia in purezza, sia come ripieno per ravioli, aromatizzante per zuppe, oppure arrostito alla piastra.

I vini adatti ad accompagnarlo sono giovani ma dal carattere deciso, come il Franciacorta Rosso o il Montepulciano d’Abruzzo.

Da tempo il Bagòss è ricercato sia in Italia sia all’estero tanto che la produzione non riesce a soddisfare la domanda: una situazione che ha spinto verso l’alto i prezzi.

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