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Cucina regionale: Il Friuli Venezia Giulia

Prosciutto di San Daniele

Il Prosciutto San Daniele è un esempio di prodotto di altissima qualità, mantenuto tale da un disciplinare di produzione rigoroso, conseguenza della certificazione DOP di cui si fregia questo pregiato salume, prodotto esclusivamente in una ristretta zona circostante al piccolo comune di San Daniele, in provincia di Udine.

La zona ha un particolare microclima che la rende adatta alla stagionatura, già praticata svariati secoli orsono dai Celti. Nel comprensorio si ha una infatti particolare confluenza di correnti d’aria calda (provenienti dal vicino Mare Adriatico) e fredda (dalle Alpi).

Nonostante la produzione sia oggi praticata su larga scala, resta vincolata a un semplice processo tradizionale, che include l’utilizzo in via esclusiva di cosce di suino pesante italiano. Gli unici trattamenti che il prosciutto subisce sono un energico massaggio (per eliminare eventuali residui di sangue) e la salatura. E’ assolutamente proibito l’utilizzo di qualsiasi additivo chimico.

La stagionatura, che avviene in locali dalle particolari caratteristiche di temperatura e umidità, dura per almeno 8 mesi, e si conclude con l’immissione sul mercato di prosciutti a marchio DOP che recano il logo del Consorzio (un prosciutto stilizzato con al centro la sigla SD) e il numero identificativo del produttore.

Il Prosciutto San Daniele si caratterizza per il suo contenuto (relativamente) basso di sodio e tende quindi ad avere un gusto dolce, ma è avvolto da una notevole coltre di grasso. Durante la stagionatura, la massa adiposa contribuisce a mantenere il prosciutto morbido; al momento del consumo, è possibile eliminarne una parte (mai tutta, per non rovinare il sapore) rendendo così il salume meno calorico.

La delicatezza del gusto ne consiglia il consumo tal quale, come antipasto o spuntino, magari abbinato con del buon pane o dei grissini non aromatizzati.

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