Cucina regionale: l'Emilia Romagna

Fungo Porcino di Borgotaro

Il Fungo Porcino di Borgotaro è un prodotto naturale di qualità superiore. Insignito di Igp (Indicazione geografica protetta) dal 1993 e tutelato dall'omonimo Consorzio, cresce nei boschi cedui della Val Taro. Si raccoglie nelle province di Parma e Massa Carrara in boschi allo stato puro o misti di latifoglie e conifere.

Il "Fungo Porcino di Borgotaro" è formato dal carpoforo allo stato fresco di quattro specie del genere Boletus (sez. Boletus secondo Moser) che nascono naturalmente nei boschi cedui e di alto fusto della zona geograficamente delimitata.

Varietà
Tutte le varietà che rappresentano il prodotto a indicazione geografica protetta sono caratterizzate da odore pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquerizia, legno fresco.

1- Boletus aestivalis (Paulet) ex Fr. o anche Boletus reticulatus (Schaeffer) Boud
Chiamato dialettalmente "rosso" o "fungo del caldo" nel versante emiliano e "selvo" in quello toscano. Cappello dapprima emisferico, poi convesso-pulvinato; cuticola pubescente secca (viscida con la pioggia, screpolata con il secco); colore nocciola, castano, bruno-castano, più o meno uniforme.

Gambo sodo, prima ventricoso, poi più slanciato cilindrico od ingrossato alla base, dello stesso colore del cappello, ma a toni più chiari, interamente percorso da un reticolo, quasi sempre molto evidente, a maglie biancastre che, scendendo, tendono ad assumere il colre della cuticola.

Carne di consistenza più soffice rispetto ad altri porcini, bianca e senza sfumature sotto la cuticola del cappello; odore e sapore fungini molto gradevoli;

Habitat: in prevalenza nei castagneti; epoca di produzione: maggio-settembre.

2- Boletus pinophilus Pilat e Dermek o anche Boletus pinicola Vitt.
Chiamato dialettalmente "moro" ed in italiano "brisa mora". Cappello da emisferico a convesso-appianato: cuticola colore granata, bruno-rossiccia, vinosa, tomentosa prima, glabra e secca poi, rivestita spesso da pruina biancastra poco aderente.

Gambo massiccio e sodo, tozzo, con reticolo di colore bianco in alto e che, scendendo, assume le tonalità vinose della cuticola. Talvolta il reticolo è limitato alla sola parte superiore dello stipite.
Carne bianca, immutabile, bruno-vinosa sotto la cuticola del cappello; odore fungino poco marcato, sapore dolce e delicato.

Habitat: la forma estiva, più tozza e con cuticola più scura, è presente da giugno in prevalenza nel castagneto; quella autunnale, più slanciata e con cuticola più arrossata, cresce di preferenza nel faggeto e sotto l'abete bianco.

3- Boletus aereus Bulliard ex Fr.
Chiamato dialettalmente "magnan" ed in italiano "bronzino".
Cappello emisferico, poi convesso, infine piano-allargato; cuticola secca e vellutata, colorazioni bronzeo – ramate specialmente negli esemplari adulti;

Gambo sodo, prima ventricoso poi cilindrico, con reticolo di color bianco che scendendo assume il colore bruno-ocraceo della cuticola;

Carne soda, bianca, immutabile, odore profumato, sapore fungino intenso e purissimo.

Habitat: in prevalenza nei querceti e nei castagneti, presente da luglio a settembre: è la specie più xerotermofila rispetto alle altre specie di Boletus.

4- Boletus edulis Bulliard ex Fr
Dialettalmente prende il nome di "fungo del freddo", in particolare la "forma bianca". Cappello prima emisferico, poi convesso-appianato; superficie glabra e opaca, un pò vischiosa a tempo umido; cuticola non separabile, con colorazione variabile dal bianco-crema al bruno-castano con tutte le tonalità intermedie.

Gambo sodo, panciuto prima, allungato poi, con reticolo bianco che tende a rimanere tale o, al massimo, ad avvicinarsi al nocciola chiaro verso la base dello stipite.

Carne soda, bianca, immutabile, con odore delicato e sapore tenue.
Habitat: nei boschi di faggio e castagno, presente da fine settembre alla prima neve; sono rare le forme estive.

Utilizzi in cucina
I porcini raccolti nelle stagioni più propizie (estate ed autunno) essiccati o utilizzati freschi entrano a far parte di tutti i menù tradizionali di montagna. Per la sua qualità il suo nome ha valicato i confini della Val Taro: è infatti uno dei prodotti tipici di Parma più famosi nel mondo.

A tavola con il Porcino di Borgotaro si esalta il gusto della tradizione; dall'antipasto alle altre portate, cuochi famosi si sono cimentati ad interpretare questo prodotto con squisite varianti dei temi cari alle consuetudini di montagna: sott'olio, in padella, alla piastra crudo in fette sottilissime, a tu per tu con scaglie di Parmigiano Reggiano. E poi ancora nel sugo delle tagliatelle, coi tortelli, il riso o gli gnocchi di patate.

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