Cucina regionale: l'Emilia Romagna

Prosciutto di Parma

L’Emilia Romagna è famosa per i suoi salumi e il Prosciutto di Parma ne è probabilmente il simbolo più famoso, anche all’estero. Questo prosciutto d’eccellenza è prodotto in un territorio molto ristretto, in pratica una porzione della Provincia di Parma posta a sud della Via Emilia e compresa tra il fiume Enza a est e il torrente Stirane a ovest.

Il prosciutto è prodotto a partire da cosce di suino di razza Large White, Landrance o Duroc, dell’età di almeno 9 mesi e dal peso non inferiore ai 145 kg; dopo la macellazione, la carne viene “frollata” in appositi refrigeratori fino a raggiungere la temperatura di 0°C (può occorrere anche un giorno intero).

Un tempo era possibile compiere l’operazione soltanto d’inverno, quando la neve cadeva abbondante e rendeva possibile riempire le ghiacciaie; oggi dei macchinari industriali rendono possibile estendere il processo a tutto l’anno.

Solo il processo di asciugatura dura circa tre mesi, durante i quali il prosciutto è massaggiato, salato, ripulito e trasferito in diversi ambienti più volte fino a che non è pronto per la stagionatura; quest’ultima dura almeno 10 – 12 mesi (a seconda del peso), dopodiché un funzionario statale valuta se il prodotto è conforme alle specifiche della DOP e in caso affermativo viene apposto il marchio del consorzio (una sorta di corona a cinque punte con la scritta “PARMA” al centro)

Il disciplinare vieta l’uso di qualunque additivo o conservante; ciononostante è possibile conservare un prosciutto fino ad oltre 2 anni se mantenuto in ambienti idonei. Il Prosciutto di Parma è notevolmente magro rispetto alla media del prosciutto crudo, ma ha un contenuto di sodio piuttosto elevato, pertanto è consigliabile non consumarne in quantità troppo elevate: 100 g apportano circa il 70% della dose giornaliera consigliata!

Questo salume delicato mal sopporta di essere cucinato o abbinato ad altri alimenti saporiti: meglio quindi consumarlo da solo oppure con del pane dal gusto delicato o ancora con grissini torinesi.

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