Cucina regionale: la Calabria

Capocollo di Calabria

“Capocollo” è il termine centromeridionale per indicare la coppa, ossia un salume ricavato dai muscoli cervicali del maiale (la parte alta del lombo). Questo prodotto DOP è ottenuto esclusivamente da suini allevati e macellati in Calabria da suini di almeno 8 mesi di età e 140 kg di peso.

La carne viene disossata e salata a secco per 4-8 giorni, lasciando uno strato di grasso di almeno 3-4 mm che ne manterrà la morbidezza durante la stagionatura. In seguito si procede a lavare, bagnare con aceto, pressare e aromatizzare il capocollo; gli aromi permessi includono pepe nero in grani o in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce e aceto di vino.

A questo punto il capocollo viene legato con dello spago, appeso a sgocciolare e stagionato in ambienti ventilati a temperatura e umidità controllate per almeno cento giorni. Il risultato è un salume di consistenza delicata ma dal gusto intenso, che si consuma tal quale oppure abbinato a pane casereccio a lievitazione naturale come antipasto o spuntino.

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