Cucina regionale: La Basilicata

Formaggio Caciocavallo Silano

Il Caciocavallo Silano è uno dei formaggi DOP la cui zona di produzione è più estesa: comprende infatti la parte interna delle province di Crotone, Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Isernia, Campobasso, Bari Taranto, Brindisi, Matera e Potenza, estendendosi in ben 5 Regioni.

L’aggettivo “Silano” deriva dagli altipiani della Sila, in Calabria, una delle zone di produzione più antiche. Pare che il nome “Caciocavallo”, comune a molti altri formaggi del Meridione, sia dovuto invece all’usanza dei pastori greci di appendere le forme in coppie “a cavallo” di pertiche di legno, come attestato già da Ippocrate nel 500 a.C.

Si tratta di un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino. La forma, a seconda delle zone di produzione, può essere sferica, ovale o a tronco di cono, e il suo peso è compreso fra 1 e 2.5 kg.

Presenta una crosta liscia e sottile di colore paglierino, una pasta compatta bianca o giallo paglierino con occhiatura rada. Il sapore è dolce e aromatico per i formaggi giovani, mentre diventa gradualmente più piccante con l’avanzare della stagionatura.

Si usa generalmente come formaggio da tavola, ma quando è fresco si presta bene a cotture alla piastra o ad essere fuso e utilizzato come condimento per primi piatti; questo secondo impiego è possibile anche con formaggi stagionati, avendo l’accortezza di limitare la quantità per non ottenere una sapidità eccessiva.

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