Cucina regionale: La Valle d'Aosta

La Fontina

La Fontina valdostana è uno dei formaggi più famosi e più imitati d’Italia. Esistono in commercio dei “cloni” industriali più o meno riusciti, spesso con nomi ingannevolmente simili all’originale, ma assolutamente incomparabili dal punto di vista organolettico e gustativo. E’ il caso della maggior parte dei formaggi denominati “fontina” (con la “f” minuscola per non incappare in guai legali) e utilizzati per farcire panini e toast serviti in migliaia di bar, pub e simili.

Il prodotto originale è notevolmente diverso (e decisamente migliore): viene prodotto in Valle d’Aosta sin dal XIII secolo, ed ha ricevuto la certificazione DOP nel 1996. Si può riconoscere la vera Fontina dal marchio del Consorzio di Tutela impresso sulla crosta.

La Fontina DOP si produce solo con latte intero di vacca Valdostana Pezzata Rossa e Pezzata Nera non pastorizzato lavorato entro 2 ore dalla mungitura. La stagionatura, che dura circa 4 – 5 mesi, deve avvenire in luoghi appositi, con caratteristiche particolari (e stabili) di temperatura e umidità. Generalmente si utilizzano locali sotterranei, specialmente cantine, ma non mancano riadattamenti di costruzioni militari (cunicoli e bunker ), miniere e grotte naturali.

Le forme sono disposte su tavole di legno d’abete e girate ogni giorno; a giorni alterni, vengono salate e ripulite con spazzole inumidite in acqua salata. Dopo che hanno assorbito circa il 2% di sale la salatura viene interrotta, mentre la ripulitura continua fino alla maturazione, segnalata dal colore della crosta che diventa ocra tendente al marrone.

Queste precauzioni servono ad assicurare che la Fontina acquisti il tipico sapore dolce che diventa progressivamente più sapido se l’invecchiamento è prolungato, anche se non acquisisce mai note piccanti o amare. La pasta è morbida ed elastica, di colore variabile tra il bianco (formaggi prodotti in inverno) al giallo paglierino (formaggi estivi), con occhiatura regolare di medie dimensioni.

La Fontina è adatta al consumo da tavola, anche se è piuttosto grassa e andrebbe mangiata con moderazione; tuttavia, la sua pasta fonde a soli 60°C (ecco perché dà la sensazione di sciogliersi in bocca) rendendola ideale per la famosa fonduta valdostana e altri piatti simili.

La Valle d'Aosta
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