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Cucina messicana

Introduzione - Cucina etnica

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Spuma di fegato

Categoria: Antipasti

Ingredienti:
fegato di vitello, 300 gr.
fegatini di volatile (pollo, anatra, ecc…), 300 gr.
pancetta tesa, 100 gr.
crema di latte fresca, 100 gr.
burro, 60 gr.
cognac, 1 bicchierino
1 compressa di gelatina da 1/2 litro,
1 cipolla media,
bacche di ginepro,
sale e pepe, q.b.
Dosi per:
2 persone
 
 
 
 


Preparazione:
Sminuzzate il fegato di vitello in fette sottili.
Tagliuzzate i fegatini in due o tre parti.
Eliminate i nervetti.
Metteteli in una bacinella.
Teneteli per un paio d'ore sotto acqua corrente insieme al fegato di vitello.
Sistemate uno stampo da plum cake in frigorifero.
Preparate le gelatina.
Fatela raffreddare fino a quando non avrà una giusta consistenza.
Stendetene circa 1/3 nello stampo.
Ruotatelo in modo che la gelatina lo ricopra interamente.
Mettete lo stampo in frigo.
Ripetete l'operazione precedente dopo circa una mezz'ora.
Scaldate il burro in una pentola larga.
Aggiungeteci la cipolla sminuzzata finemente.
Unite la pancetta ridotta a cubetti.
Fate soffriggere dolcemente in modo che la cipolla non prenda colore.
Sgocciolate il fegato.
Asciugatelo con carta da cucina.
Sistematelo nel tegame con una decina di bacche di ginepro schiacciate.
Fate rosolare per qualche minuto.
Rimestate spesso.
Irrorate con il cognac.
Fate svanire prima di spegnere il fuoco.
Aggiustate con sale e pepe.
Fate raffreddare.
Vuotate tutto il contenuto del tegame nel mixer.
Frullate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Versatelo in una terrina posta dentro una ciotola contenente acqua e ghiaccio.
Cominciate a sbattere con la frusta elettrica a velocità media.
Aggiungete a filo la crema di latte.
Continuate a lavorare fino ad avere un composto gonfio e spumoso.
Vuotate la spuma un po' alla volta nello stampo.
Pressatela bene in modo che non rimangano vuoti.
Livellate la superficie.
Versate un dito della gelatina avanzata (in caso si fosse rassodata troppo, riscaldatela e rifate raffreddare).
Mettete poi lo stampo in frigorifero per alcune ore.
Sformatelo dallo stampo su un piatto di misura adeguata.
Guarnite il piatto con fogliette d'insalata o di radicchio rosso.
Adagiate sulla superficie della mousse delle fettine di cetriolini.
Servite accompagnato da triangoli di pan carré tostati.


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