Cucina giapponese

Introduzione
Mangiare con le bacchette «

Mangiare con le bacchette

In Asia Orientale è piuttosto comune l’abitudine di utilizzare come utensili delle bacchette, così come noi utilizziamo le posate metalliche. Questa tradizione accomuna Cina, Corea, Tailandia, Vietnam e Giappone, ma è quest’ultima nazione che la difende più orgogliosamente: per questo non è raro che i ristoranti giapponesi non contemplino del tutto l’utilizzo delle posate occidentali.

Del resto, i piatti nipponici sono concepiti per essere gustati con questi strumenti: dal sushi al tempura, i cibi si presentano già opportunamente suddivisi e la loro consistenza potrebbe rendere addirittura problematico usare forchetta e coltello. Non è difficile quanto sembra, quindi niente panico.

Le “posate” orientali
Le bacchette sono dette “ohashi” in giapponese; possono essere fatte di bambù o altri legni, metallo, plastica e persino materiali preziosi. Nei ristoranti giapponesi presenti in Italia di norma si trovano delle bacchette “usa e getta” di bambù: vengono chiuse in confezioni di carta, e sono attaccate l’una all’altra.

Negli ultimi anni la plastica ha avuto molto successo, soprattutto perché consente di riutilizzare le bacchette senza problemi igienici (il legno, al contrario, tende ad essere poroso e a sviluppare muffe col tempo) e resta comunque un’alternativa economica rispetto al metallo o ad altri materiali.

Sono concepite per funzionare come un paio di pinze: essenzialmente dovrebbero essere usate per afferrare e portare alla bocca i cibi. In effetti, in molte culture orientali è considerato improprio avere in tavola qualsiasi utensile adatto a infilzare o tagliare: si tratta di azioni “violente” che mal si conciliano con la valenza sociale dei pasti. Ecco perché le bacchette non sono appuntite ma hanno una punta smussata.

Può sorprendere che, data l’abbondante presenza di brodi o zuppe, la cucina giapponese non preveda quasi mai l’uso del cucchiaio o di uno strumento simile; la soluzione è in questo caso servire i liquidi dentro delle scodelle da cui i commensali li sorbiscono direttamente; d’altronde sono considerati bevande e non pietanze.

Solo per alcuni particolari piatti, come quelli in cui il riso è mescolato ad una salsa liquida, si utilizza un cucchiaio largo e piatto, solitamente in ceramica o porcellana, che sarà portato in tavola assieme al piatto stesso.

Come si usano?
Le bacchette vanno tenute entrambe nella stessa mano; si impugna la prima tenendola tra il pollice e l’anulare (lasciate sollevati indice e medio), quindi la seconda stringendola tra pollice, indice e medio (più o meno come si farebbe con una penna).

Chi non è esperto nel loro uso dovrebbe impugnarle circa a metà lunghezza, per migliorarne la stabilità; è importante far sì che le punte lavorino sempre in linea e non si incrocino. La maggior parte del cibo arriverà già in porzioni adatte ad essere raccolte e mangiate in un sol boccone; nel caso di pezzi troppo grandi, si possono spezzettare in bocconi più piccoli oppure addentare in più riprese.

Una volta diventati abili nel loro utilizzo, si può tenere un’impugnatura più alta (distante dalle punte) che consente di afferrare pezzi di cibo più grandi.

Errori da evitare
Non utilizzate le bacchette per infilzare i cibi: oltre ad essere considerato sintomo di maleducazione tra i giapponesi, non è un metodo efficace, dato che le punte sono arrotondate e scivolano facilmente anche su superfici relativamente tenere.

Non lasciate le bacchette nel piatto quando non le state usando: vi sarà fornito un apposito supporto (di solito in ceramica o legno) di forma semi cilindrica su cui potrete appoggiarle; soprattutto non lasciatele mai infilate in posizione verticale nel cibo (ad esempio in una ciotola di riso) dato che questa forma ricorda la disposizione delle bacchette d’incenso usate per le cerimonie funebri giapponesi come offerta allo spirito dei defunti.

Non passate del cibo ad altri commensali utilizzato le vostre bacchette personali, anche se vengono portati in tavola dei piatti da portata comuni (molti ristoranti offrono le classiche “barchette” di sushi, ad esempio). Servitevi delle bacchette consegnate appositamente per questo insieme al piatto di portata, o richiedetene un altro paio se non sono presenti.

Non usate le bacchette come estensione delle vostre mani mentre gesticolate, soprattutto non indicate mai una persona usando le bacchette, è considerato un gesto minaccioso.

Non spostate piatti, ciotole o scodelle servendovi delle bacchette.

Vedi anche
Speciale Sushi

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