Cucina cinese

Alle origine della cucina cinese «
Tecniche di taglio e "regime del fuoco"
Ricette cinesi

La cucina cinese moderna, spesso considerata in Occidente poco più che un’alternativa al fast food o alla pizzeria, è testimone al contrario di una civiltà culinaria antichissima ed estremamente variegata: priva di inibizioni di ordine religioso, come il divieto del consumo di carne suina o bovina come avviene per l’induismo e l’islam, l’arte culinaria cinese ha sempre avuto come obiettivo la valorizzazione di pressochè qualsiasi alimento. In quest’ottica, il consumo, peraltro non così abituale come talvolta si vuol far credere, di alimenti insoliti come la medusa, la carne di cane e serpente, il cervello di scimmia e via dicendo dovrebbero essere letti come un esercizio del gusto e non come una barbara abitudine.
Si riconoscono in Cina cinque scuole di cucina, ognuna legata ad una regione. La più nota in occidente è la cucina dell’estremo Sud o cucina cantonese , che monopolizza i menu di tutti i ristoranti nostrani con il pollo al limone o il riso fritto ed è caratterizzata da gusti più dolci.
La cucina del nord (o meglio della regione dello Hebei, dove è situata la capitale Pechino) è famosa per i ravioli (jiaozi) e l’anatra laccata (in cinese kaoya, letteralmente anitra al forno), piatto raffinatissimo e di confezione particolarmente complessa.
Meno famose da noi sono la cucina del Sichuan, sicuramente la più piccante: è possibile farsene un’idea, per quanto pallida rispetto all’originale, assaggiando il mapo doufu (comunemente tradotto come doufu piccante): il doufu viene fatto saltare con carne oppure verdura, ma soprattutto con un intingolo di spezie e aglio; la sillaba ma, in cinese, indica un gusto così piccante da anestetizzare le papille gustative.
La cucina del Fujian è rinomata per le zuppe e le ostriche; infine la cucina del Jiangsu e dello Zhejiang è nota per i pesci d’acqua dolce e di mare, i granchi e, curiosamente, le lingue d’anatra affumicate.
Aldilà di queste differenze, le caratteristiche di base in termini di tecniche di cottura e attrezzature sono comuni.
Più interessante è stabilire quali siano gli alimenti irrinunciabili e quali invece non trovino spazio nell’universo gastronomico cinese.
Il latte e i suoi derivati costituiscono un’acquisizione recentissima e sono comunque totalmente assenti nella tradizione, soprattutto per il ruolo assolutamente marginale dell’allevamento di bovini e ovini; tra le carni viene preferita su tutte quella suina, seguita da quella di pollo e solo in ultima sede da quella bovina (la carne ovina è ancora oggi soprattutto appannaggio delle minoranze etniche); i cinesi non impiegano burro né olio d’oliva, ma grassi derivati dal maiale e oli di semi (arachidi, soia e colza); scarso impiego hanno verdure da noi immancabili come il pomodoro, la carota e la zucchina, mentre sono diffusissime le verdure a foglia verde (cavoli di numerose qualità, erbe, spinaci, crescione e bietole); la pasta e il pane, che nel nord sono più diffusi del riso, sono preparati con grano tenero; inoltre non esiste cinese che non ami cipolle, cipollotti, porri e soprattutto aglio. Il ruolo della soia e dei derivati, soprattutto l’ormai famoso doufu, è fondamentale.
Di un alimento, i cinesi esaminano il wei, cioè il suo gusto peculiare e distinto; la consistenza, che ha un ruolo fondamentale e spesso decide del successo di un piatto o anche del singolo alimento (é il caso della medusa e dei nidi di rondine); il colore e l’aspetto (se); il profumo (xiang) e la fragranza (xian); quest’ultimo termine é difficilmente traducibile in italiano e indica soprattutto l’aroma di un alimento fresco e al giusto grado di maturazione (o macellazione…).
Le tecniche di cottura cinesi sono numerosissime: una caratteristica particolare é data dal fatto che talvolta una sola parola può indicare più processi di cottura secondo un ordine preciso. Ad esempio, se in una ricetta di legge che un cibo deve essere bao , significa che il cibo, ridotto a piccoli pezzi, deve subire una sbollentatura, quindi una frittura in molto olio e deve essere finito al salto in un recipiente che contiene una salsa o un altro condimento.
In ogni caso, è raro che un cibo subisca una sola cottura: i tempi sono molto brevi ma non è insolito che un alimento prima bollito venga poi stufato o fritto o saltato. Semplificando, possiamo considerare la cottura al vapore/ bollitura e la frittura (con le varianti grande fritture e cottura al salto) le tecniche fondamentali. Una menzione a parte merita la tecnica shuan, affine a quella cui è sottoposta la carne cucinata nella pentola della fondue bourguignonne, con la differenza che si impiega brodo bollente e non olio. I cuochi cinesi vengono molto apprezzati, quando sono davvero padroni anche di una sola tecnica di cottura.
Oggigiorno, a pasto i cinesi consumano birra, bibite gassate e in occasioni speciali superalcolici, soprattutto brandy locali e cognac d’importazione (!); il thé verde é in ogni caso diffusissimo e ben si adatta a qualsiasi piatto. Il discorso é diverso per il vino d’uva: il vino di produzione cinese ha uno standard qualitativo desolante e, in ogni caso, é veramente difficile accostare con successo vino e piatti cinesi. E’ bene comunque evitare i rossi.
Esistono anche bevande fermentate prodotte a partire da cereali che si servono calde e hanno una gradazione alcolica intorno ai 18° la più famosa é il vino giallo Shaoxing, reperibile con facilità anche in Italia.

Si ringrazia per la collaborazione e per la concessione
dei testi Francesca Bertazzoni.

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