Cucina cinese

Alle origine della cucina cinese
Tecniche di taglio e "regime del fuoco" «
Ricette cinesi

Le tecniche di taglio e il “regime del fuoco” (huohou), espressione che indica la padronanza delle tecniche di cottura, hanno in Cina legami fortissimi con la tradizione filosofica taoista: chi si appresta a tagliare deve avere l’animo tranquillo e sgombro da pensieri come il monaco che medita, per essere certo di ottenere un risultato ottimale. Allo stesso modo, il talento nell’amministrazione e nella cura del fuoco avvicina il cuoco alla figura del saggio che sul fornello alchemico distilla l’elisir di lunga vita.
I cinesi utilizzano due tipi di coltello, differenti solo per dimensione, mentre la struttura è la stessa e ricorda molto i coltelli spaccaossa in uso nelle nostre cucine (di recente questi coltelli sono diventati molto comuni anche in Italia, in quanto alcuni coltelli impiegati nella cucina giapponese per preparare il sushi sono pressochè identici).
Il taglio è un momento fondamentale della preparazione dei piatti cinesi: assai di rado, infatti, un pezzo di carne o della verdura arrivano interi in tavola. Fa eccezione l’anatra alla pechinese, che viene cotta intera e tagliata in tavola alla presenza dei commensali. L’impiego delle bacchette (kuaizi) è strettamente legato all’abitudine di servire piatti già ridotti a bocconi.

Di regola gli ingredienti vengono sottoposti prima della cottura ad un taglio accurato, classificato in quattro possibili forme:
bocconcini o dadini (ding)
julienne (si)
fettine sottili e larghe (pian)
pezzi più grossi e irregolari (kuai)

Ai quattro tagli corrispondono tecniche precise di impiego del coltello: i manuali cinesi sono prodighi di suggerimenti e illustrazioni per facilitare l’apprendimento dell’arte del taglio.

Una curiosità: i taglieri cinesi non sono sottili e rettangolari come i nostri, ma sono spessi almeno una spanna e circolari, in quanto ricavati da una sezione di tronco.
Il fuoco che servirà per cuocere gli alimenti può essere, per i cinesi, civile (wen), o marziale (wu). In altri termini, dolce o vivace. Esistono anche espressioni che caratterizzano in negativo le due possibilità: se il fuoco deve essere moderato ma per errore è troppo alto, si dice che è “pazzo furioso” (meng). Se al contrario è troppo basso, si dice che è debole e svilito (ruo). Per calcolare i tempi di cottura, un tempo si ricorreva come unità di misura ai bastoncini d’incenso.
Quanto ai recipienti di cottura, i cinesi utilizzano pressochè esclusivamente una sola pentola: il famoso wok (wok è la pronuncia cantonese della parola guo, che nella lingua cinese ufficiale significa semplicemente “pentola”). Il wok colmo d’olio serve per friggere; riempito d’acqua per bollire e lessare; con due dita d’acqua e il cestello di bambù, per cuocere al vapore; con poco olio, per rosolare e per le preparazioni al salto. Tradizionalmente è di ferro e, come le padelle nere utilzzate da noi fino a pochi anni fa per le fritture, non viene lavato con sapone, ma solo risciacquato con acqua calda e strofinato.
Recentemente rivalutato, il wok offre in effetti alcuni vantaggi incontestabili: la forma della pentola permette di cuocere con poco grasso ed è l’ideale per le cotture veloci; inoltre la porosità del ferro permette una minima dissoluzione del minerale nei cibi che vi vengono cotti, fornendo una sorta di integratore alimentare. Bisogna tuttavia aggiungere che sono ormai invalsi nell’uso i wok rivestiti di materiali antiaderente e quelli in alluminio. In entrambi i casi, si tratta di recipienti di qualità inferiore al wok tradizionale, che è possibile acquistare pressochè in qualsiasi emporio di prodotti orientali.
Un banchetto cinese si compone di antipasti freddi o caldi, anche estremamente semplici: arachidi tostate o lessate; verdure a julienne; uova sode...; successivamente di piatti di carne (soprattutto; come già detto, pollo e maiale), pesce, doufu, più di rado uova, cucinati possibilmente con tecniche differenti e complementari. Il riso, semplicemente bollito, accompagna l’intero pasto. Al termine, una zuppa da gusto più delicato o più piccante: i ristoranti cinesi tendono a servirla, secondo le abitudini occidentali, all’inizio del pasto, ma andrebbe invece servita alla fine, per propiziare una facile digestione. Le zuppe sono di solito preparate con brodo limpido e aggiunta di altri ingredienti (verdure, carni e pesci, doufu, pasta).
La cucina cinese, come le altre civiltà culinarie dell’estremo oriente, non conosce una vera e propria arte pasticcera. Le preparazioni che concludono un pasto (dianxin) sono di solito semplici e poco impegnative, a base di frutta, fresca ed essiccata, e zucchero. Fa eccezione il dangao (lett; “torta all’uovo), molto simile al Pan di Spagna, ma che di rado trova un impiego nei dolci di fine pasto ed è piuttosto consumato come spuntino.

Si ringrazia per la collaborazione e per la concessione
dei testi Francesca Bertazzoni.

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