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Sicurezza e igiene degli alimenti

Introduzione

Sicurezza e igiene degli alimenti «

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Le cronache parlano sempre più spesso dei rischi derivanti dalla contaminazione o degradazione dei cibi durante il processo produttivo, il trasporto o lo stoccaggio. Molto spesso però si dimentica che rischi analoghi sono connessi a come ciascuno di noi conserva, prepara e cucina i cibi.

E' importante salvaguardare la propria salute prendendo alcune semplici precauzioni alla portata di tutti per evitare intossicazioni alimentari. Questa vasta categoria di disturbi raggruppa diverse infezioni a carico dell'apparato digerente causate dall'ingestione di alimenti contaminati. Quasi sempre, i cibi in questione sono stati trattati, conservati o cucinati in maniera impropria.

I cibi più a rischio sono i più deperibili: frutta e verdura fresche, uova, carne, pesce, molluschi , crostacei e latticini sono molto soggetti a contaminazioni batteriche. Questo non significa che non si debbano consumare questi cibi, ma che bisognerebbe prestare particolare attenzione alla loro igiene e provenienza.

Lavatevi le mani
Può sembrare banale, ma lavarsi le mani spesso è un'ottima prevenzione della contaminazione batterica. In particolare, è necessario lavarsi le mani con acqua calda e sapone prima e dopo aver maneggiato o cucinato del cibo, in particolare se deperibile. Non è necessario usare sapone antibatterico a meno che non si soffra di malattie che indeboliscono il sistema immunitario.

Lavatevi le mani dopo aver toccato qualsiasi oggetto che non sia un utensile da cucina precedentemente pulito, un'altra persona o un animale domestico.

Lavate gli utensili da cucina
Prima di preparare una qualsiasi ricetta, lavate gli utensili, i taglieri e i recipienti di cui avete bisogno con acqua calda e detersivo per piatti, sciacquando bene il tutto. Ripetete l'operazione se dovete trattare più di un alimento con lo stesso utensile.

Lavate spesso i panni che usate per asciugare i piatti e gli asciugamani che tenete in cucina.

Mantenete puliti gli alimenti
Lavate bene frutta e verdura, specialmente se volete consumarla cruda.

Sciacquate con abbondante acqua la carne cruda per eliminare eventuali ristagni di sangue o altri fluidi.

Non rimettete i prodotti che avete lavato nel loro contenitore originale, ma usate un recipiente che avete precedentemente pulito.

Separate i cibi
Tenete i cibi crudi o comunque non ancora cucinati separati da quelli già pronti e, in generale, non mettete a contatto cibi di tipo diverso, per evitare ogni possibile contaminazione.

In particolare, separate la carne e il pollame dal resto degli alimentari e avvolgete sempre questi alimenti in sacchetti di plastica (se li acquistate in un supermercato probabilmente chi vi serve lo farà per voi). Usate due taglieri diversi per la carne cruda e gli alimenti che non vanno cotti (come il pane e alcune verdure); riponete in due piatti diversi la carne cruda e gli alimenti già cotti.

Cuocete bene i cibi
Alcuni batteri sopravvivono anche a temperature piuttosto alte; per eliminarli, bisogna cuocere i cibi completamente e in maniera uniforme (senza però bruciarli).

Può succedere che cibi contaminati sembrino perfettamente normali (anche all'olfatto), quindi non fidatevi delle apparenze e cuocete tutti i cibi finché non raggiungono almeno i 60°.

Se dovete riscaldare del cibo avanzato, fatelo arrivare almeno a 75°; sughi, salse e zuppe devono bollire prima che si possa toglierle dal fuoco. Quando cuocete delle uova, fate in modo che sia il tuorlo sia l'albume diventino solidi; se dovete cuocerli meno (ad es. uovo a-la-coque) acquistate uova pastorizzate.

Nella cottura al microonde, assicuratevi che i cibi siano ben coperti e girateli spesso durante la cottura per garantire che non rimangano aree fredde, ideali terreni di coltura per i batteri.

Refrigerate o congelate velocemente i cibi deperibili

Gli alimenti deperibili vanno messi in frigorifero o congelati entro 2 ore dall'acquisto o dalla preparazione; quando la temperatura supera i 25°C è meglio dimezzare questo intervallo.

Congelate tutti gli alimenti deperibili che non mangerete entro un paio di giorni, lasciandoli nella loro confezione solo se è adatta al freezer, altrimenti metteteli negli appositi sacchetti; questi ultimi, in ogni caso, sono da preferire se i cibi verranno lasciati congelati a lungo.

Mettete gli avanzi in frigorifero all'interno di contenitori poco profondi per accelerarne il raffreddamento e consumateli entro quattro giorni, altrimenti buttateli.

Scongelate nel modo giusto
Ci sono essenzialmente tre modi corretti di scongelare un alimento:
- in frigorifero: questo è il metodo più lento. Bisogna assicurarsi che gli alimenti siano in sacchetti ben chiusi per evitare che possano colare liquidi sugli altri contenuti del frigorifero; una volta tolto dal congelatore, il cibo può impiegare alcuni giorni o anche più di una settimana per scongelarsi, e l'unico modo per verificarlo è saggiarne la consistenza. Quando sarà scongelato, consumatelo entro tre giorni.
- con l'acqua: mettete il cibo ancora avvolto nel suo sacchetto sotto l'acqua corrente fredda e controllatelo ogni mezz'ora fino a che non sarà scongelato. Cucinatelo subito dopo.
- Nel forno a microonde: indubbiamente il modo più rapido e comodo, non bisogna però abusarne. Se il vostro forno ha un programma “scongelamento” o “defrost” usate quello, altrimenti impostatelo a metà potenza. Suddividete, quando possibile, la carne e il pesce in varie parti per assicurare uno scongelamento perfetto. Anche in questo caso, bisogna cucinare il cibo subito, senza rimetterlo in frigorifero o ricongelarlo.

Servire con cautela
Un cibo già cucinato non deve mai essere lasciato a temperatura ambiente per più di due ore, pertanto:
- non lasciate cibo sulla tavola dopo i pasti
- se dovete servire molte portate, mettetele in tavola una alla volta e lasciate le altre in forno o in un contenitore caldo e chiuso o in frigorifero (se sono piatti da servire freddi).

Se non siete sicuri, buttatelo
Quando vi trovate di fronte cibi “sospetti” ovvero quando non siete sicuri di come sono stati preparati, serviti e conservati, non consumateli. Anche se sembrano in buone condizioni e non presentano odori sgradevoli, non assaggiateli e buttateli subito via.

Evitate i cibi pericolosi
In alcuni stadi della vita, o in particolari condizioni cliniche, anche una intossicazione alimentare di modesta entità può risultare molto grave.

In particolare, i bambini, le persone anziane, le donne in stato di gravidanza e coloro che soffrono di deficit immunitari devono cautelarsi maggiormente evitando del tutto alcuni alimenti a rischio, tra cui:

- carne cruda
- pesce, crostacei e frutti di mare crudi
- uova crude o non ben cotte e alimenti che le possono contenere, come la maionese fatta in casa
- latte o latticini crudi (non pastorizzati)
- formaggi a pasta morbida o contenenti muffe (come il Gorgonzola).

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