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Gli insaccati scadenti fanno male ai polmoni

Introduzione

Gli insaccati scadenti fanno male ai polmoni «

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Brutte notizie per chi ama salami, prosciutti e altri insaccati: secondo una ricerca della Columbia University di New York il consumo prolungato di questi alimenti potrebbe ridurre la capacità respiratoria fino al 3%, peggiorando la situazione di chi già è affetto da patologie a carico dell’apparato respiratorio.

Per giunta, sembra che tra i consumatori abituali di salumi il declino naturale delle funzioni respiratorie che si instaura durante l’invecchiamento sia raddoppiato. Responsabili di questi effetti nefasti sarebbero nitriti e nitrati, additivi utilizzati durante il confezionamento dei salumi prodotti in modo industriale (il campione preso in esame consumava prodotti di questo tipo).

Queste sostanze vengono aggiunte come conservanti, per impedire l’irrancidimento, e come coloranti, per far sì che anche carni di scarso profilo qualitativo mantengano il colore rosa o rosso vivo che contraddistingue il salume. E’ provato da tempo il loro effetto cancerogeno ma stranamente non sono stati proibiti per l’uso alimentare.

In realtà è possibile produrre salumi e insaccati senza usare questi additivi, limitandosi a conservanti come il sale o le spezie, ma questo implicherebbe una lavorazione più accurata (e costosa) e locali di stagionatura e conservazione idonei (come le cantine). Inoltre, i prodotti trattati in modo “tradizionale” si conservano meno, e sono quindi potenzialmente meno redditizi.

Attualmente solo le produzioni di fascia alta (come il Prosciutto di San Daniele o il Prosciutto di Parma) e alcuni salumi artigianali non impiegano conservanti di questo tipo: non sono proibiti neanche dalla maggioranza dei disciplinari DOP.

E’ bene quindi limitare il consumo di salumi e per quanto possibile scegliere solo prodotti esenti da nitriti e nitrati: per legge, l’etichetta deve riportare la presenza di nitriti (a volte indicati con le sigle E249 ed E250) e nitrati (E251 ed E252).

Da evitare assolutamente il consumo di prodotti contenenti nitriti, i più pericolosi e cancerogeni: scegliere prodotti contenenti anche Vitamina C, che ritarda la trasformazione dei nitrati in nitriti e non scaldarli mai, per evitare di ottenere lo stesso effetto nocivo. Diffidare di prodotti che si conservano per più di 5-6 mesi: probabilmente il dosaggio di conservanti è piuttosto alto.

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