I grassi idrogenati: un rischio da evitare

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I grassi sono parte integrante delle sostanze nutritive necessarie al corretto funzionamento del nostro organismo. Alcuni di essi, tuttavia, soprattutto se assunti in grandi quantità, possono costituire un serio pericolo per la salute.

I grassi alimentari si possono dividere in quattro grandi categorie: monoinsaturi, polinsaturi, saturi e “trans”. I primi due tipi sono forme di grasso “buono”, migliore dal punto di vista alimentare; i grassi saturi vanno consumati con moderazione perché tendono ad innalzare pericolosamente il livello di colesterolo nel sangue.

I grassi trans, anche se presenti in piccole quantità in natura, si formano perlopiù durante il processo di idrogenazione, e sono i più dannosi.

Origini dei grassi idrogenati
L'idrogenazione parziale è un processo industriale che, attraverso l'aggiunta di idrogeno, trasforma i grassi insaturi in grassi trans. Questo rende il grasso (solitamente sotto forma di olio) più solido e conservabile, e, nel caso degli oli da frittura, un olio parzialmente idrogenato può essere utilizzato più a lungo rispetto un prodotto non trattato.
Dal punto di vista gustativo, inoltre, la presenza di grassi idrogenati può rendere alcuni alimenti più appetibili, dando una sensazione di “pienezza” al palato.

I cibi che ne contengono in maggiore quantità sono solitamente la margarina, i prodotti da forno industriali (biscotti, merendine, snack), torte, cracker e a volte persino il pane. Gli alimenti da fast food, particolarmente se fritti, sono un vero ricettacolo di questi grassi.

Alcuni tipi di olii da frittura impiegati prevalentemente nei ristoranti ne sono ricchi.

Perchè sono così diffusi
Il primo cibo elaborato ad alto contenuto di grassi idrogenati è stata probabilmente la margarina, inventata nella seconda metà del secolo scorso. Nacque dalla necessità di dare un'alternativa economica e maggiormente conservabile al burro, e divenne in breve tempo un business molto redditizio, dato che i costi di produzione contenuti garantivano margini di profitto piuttosto alti.

In Italia ha trovato larga diffusione a partire dagli anni Cinquanta, e per molti anni è stata promossa addirittura con messaggi di stampo salutistico, contrapposta ai grassi di origine animale (perlopiù saturi), considerati dannosi.

Oggi è possibile produrre margarina priva di grassi idrogenati, ma i costi di produzione sono solitamente maggiori e molti produttori non trovano conveniente dover cambiare le procedure e attrezzature necessarie, tantopiù che la legge italiana non impone l'indicazione in etichetta della presenza di grassi idrogenati. Inoltre, la margarina con grassi idrogenati non richiede refrigerazione per essere conservata, abbattendo così drasticamente i costi di trasporto.

Potete verificare facilmente la differenza di prezzo in qualsiasi supermercato: nella maggior parte dei casi, la margarina di migliore qualità costa meno del burro più economico.
Recenti inchieste hanno dimostrato che molte pasticcerie non utilizzano più il burro come ingrediente esclusivo, ma la margarina o una miscela di burro e margarina, dato che quest'ultima è più facile da lavorare e più economica, con buona pace della tradizione artigianale italiana, che certo non prevede l'impiego di margarina.

Effetti sulla salute umana
I grassi “trans” causano un notevole abbassamento del colesterolo “buono” (HDL) e un innalzamento del colesterolo “cattivo” (LDL), irrigidiscono e ostruiscono le arterie, possono instaurare una resistenza all'insulina, favorire l'insorgenza del diabete di tipo B e di altre malattie

L'Organizzazione Mondiale della Sanità, in una risoluzione del 22 maggio 2004 consiglia la completa eliminazione dei grassi trans dalla dieta quotidiana.

Come evitarli
Purtroppo l'Italia, come altri Paesi europei, non ha recepito l'invito e tuttora i grassi trans vengono solitamente conteggiati insieme ai grassi saturi nelle etichette alimentari, qualora sia presente l'indicazione dei valori nutrizionali (facoltativa). Nel caso invece l'etichetta riporti semplicemente la lista degli ingredienti, è piuttosto raro trovare la dicitura “olii idrogenati”; più frequentemente si trova indicata la presenza di margarina o l'ancor più oscura locuzione “olii vegetali”.

In linea generale, è opportuno evitare la margarina, dal momento che non è possibile stabilire se è stata prodotta con parziale idrogenazione o meno; questo non significa che sia opportuno sostituirla con massicce dosi di burro, ma piuttosto che andrebbero impiegati olii a base di grassi insaturi, come l'olio di oliva o quello di arachidi.

Dovrebbe essere fortemente limitato il consumo di cibi preconfezionati (ad eccezione dei surgelati) o comunque lavorati a livello industriale, particolarmente se sono dolci o prodotti da forno, preferendo prodotti freschi e non elaborati.

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