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Gli esaltatori di sapidità lasciano l'amaro in bocca

Introduzione

Gli esaltatori di sapidità «

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Gli esaltatori di sapidità sono degli additivi alimentari impiegati allo scopo di “migliorare” il sapore di un cibo, solitamente preconfezionato. Questo dovrebbe mettere in guardia il consumatore: infatti, se si sente la necessità di modificare, spesso pesantemente, il gusto di un alimento, è probabile che l'alimento in questione non sia di buona qualità, altrimenti avrebbe anche un buon sapore. Basti pensare alla funzione anticamente svolta dalle spezie: dal momento che esistevano pochi metodi di conservazione, si impiegavano questi “additivi naturali” dai forti odori e sapori per mascherare la degenerazione del cibo.

Il caso del glutammato di sodio

Un esempio tipico e molto diffuso è quello del glutammato di sodio, presente in moltissimi alimenti di uso quotidiano. Il suo impiego deriva dall'usanza orientale di ricavare da alcune specie di alghe una sorta di “brodo” con cui insaporire i cibi. Questo brodo conteneva glutammato di sodio e nei primi anni del Novecento si scoprì che proprio questo ingrediente era all'origine del “buon sapore” dell'estratto d'alghe. E' contenuto naturalmente anche in alcuni alimenti tradizionali italiani, nei quali si forma per azione di alcuni microorganismi: un esempio tipico è il Parmigiano Reggiano, nel quale la sua presenza è discretamente alta.

Fu adottato come additivo in Occidente non tanto per introdurre un nuovo gusto nell'alimentazione quotidiana, quanto per smaltire in modo proficuo degli scarti di lavorazione della canna da zucchero (contenenti alte percentuali di glutammato). Aggiungere sapore tramite questa sostanza è molto più economico rispetto all'utilizzo di estratti “naturali” animali o vegetali (provate a confrontare il prezzo dell'estratto di carne Liebig con quello dei dadi da cucina, contenenti glutammato) e quindi la pratica ha guadagnato rapidamente una certa popolarità presso i produttori.

Fin dagli anni '60 svariate ricerche mediche hanno mostrato diversi effetti negativi sulla salute associati all'acido glutammico libero, contenuto nel glutammato di sodio. Tra le più comuni si annoverano i sintomi della cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”, così chiamata perché colpisce spesso gli appassionati di cucina orientale che mangiano in locali dove si insaporiscono in questo modo i cibi (a volte la fonte principale di glutammato è la salsa di soia). I disturbi comprendono cefalea, vertigini, palpitazioni, sudorazione eccessiva, stordimento e visione confusa, e colpiscono prevalentemente persone particolarmente sensibili. Anche se non si hanno risultati certi in questo senso, sembra che questa ipersensibilità sia piuttosto diffusa, tanto che alcuni Stati (ad esempio l'Australia) proibiscono l'impiego di questo additivo (in Italia è permesso ed è indicato con la sigla E621).

Esistono anche ricerche che mostrano risultati contrari; purtroppo, però, molte di esse mostrano evidenti lacune metodologiche e/o sono finanziate da produttori di glutammato o da associazioni di categoria che li rappresentano.

E' particolarmente sconsigliabile somministrare prodotti contenenti glutammato monosodico ai bambini: la relativa debolezza della membrana cerebrale tipica dell'età infantile potrebbe infatti lasciar penetrare nel cervello quantità eccessive di glutammato, con il rischio di danni anche gravi.

Il caso del dado da cucina
Il dado da cucina è un tipico esempio di non-alimento: è costituito per metà da sale raffinato e per la restante metà da glutammato monosodico ed estratto di carne ottenuto da scarti di macellazione, ossia tagli non commercializzabili altrimenti a scopo alimentare.

E' probabilmente il campo d'impiego maggiore per il glutammato, anche per la praticità di utilizzo che lo contraddistingue; come abbiamo visto, però, non si tratta proprio di una soluzione sana e gustosa alla scarsa sapidità dei cibi.

Le alternative
Esistono comunque in commercio prodotti simili ottenuti per semplice liofilizzazione, che rappresentano certamente un'alternativa migliore; altrimenti, è comunque possibile insaporire i cibi con piccole quantità di sale e soprattutto con erbe e spezie. Se si deve preparare del buon brodo, molto meglio ricorrere ai grassi animali veri e propri, che possono essere facilmente conservati seguendo pochi e semplici accorgimenti, e in definitiva costano pochissimo (li compriamo insieme alla carne ma di solito li scartiamo).

Consigli
Non è comunque il caso di allarmarsi eccessivamente: a meno che non siate particolarmente intolleranti (e in questo caso dovreste manifestare i sintomi di cui sopra) quantità modeste di glutammato non dovrebbero essere un pericolo per la salute; è consigliabile comunque evitare di assumerne grandi quantità, riducendo i consumi degli alimenti in cui è spesso contenuto:

– dadi da brodo
– salse
– scatolame
– alcuni prodotti congelati
– salumi
– alcuni prodotti da forno
– piatti pronti
– alcuni snack
– alcuni iofilizzati

Per verificare la presenza o meno di acido glutammico libero controllate sempre l'etichetta, tenendo presente che anche le proteine idrolizzate lo contengono.

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