Mangiare con gusto senza ingrassare

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La percezione comune di come dovrebbe essere una dieta dimagrante è quella di un regime alimentare temporaneo, poco saporito e comunque insoddisfacente e poco saziante. Naturalmente, le diete “fai-da-te” non fanno nulla per smentire questo luogo comune, altrimenti non sembrerebbero “dimagranti” alla maggior parte delle persone.

Queste convinzioni sono sbagliate, ma hanno un fondo di verità. Al contrario di quello che si potrebbe pensare, la sensazione di sazietà è regolata da meccanismi psicologici più che strettamente fisiologici: istintivamente, tendiamo a preferire cibi molto ricchi di calorie (sotto forma di carboidrati e grassi) rispetto a quelli che ne contengono poche. Questo meccanismo è fondamentale per la sopravvivenza di molte specie animali: in condizioni naturali le risorse alimentari sono spesso scarse e sopravvivono gli individui che riescono a procacciarsi cibi molto nutrienti. Di conseguenza, l'assunzione di cibi ipercalorici genera nel nostro organismo la produzione di sostanze come la serotonina (associata allo zucchero) e le endorfine ( legate ai grassi) che fanno sì che alcuni di questi concentrati di energia risultino appetibili praticamente a tutti: si pensi ad esempio alle patate fritte.

Purtroppo, le sensazioni piacevoli provocate da queste sostanze tendono a diminuire il senso di sazietà, per cui consumando questi cibi si corre il rischio di mangiare troppo. Chi non ha scoperto di avere mangiato troppo solo dopo un'abbuffata a base di pietanze gustose?

Al contrario, i cibi “poveri” stancano prima dato che il loro sapore è meno soddisfacente, quindi si tende a mangiarne di meno.

Questo spiega perché molte persone mangiano pochissima frutta e verdura (specialmente i bambini e gli adolescenti) e consumano eccessive quantità di cibi grassi e dolci.

Le diete classiche non sono una risposta a questo problema: essendo limitate nel tempo, verranno vissute come un momentaneo disagio e potrebbero rappresentare un alibi per non correggere le proprie abitudini alimentari consuete. Inoltre, tendono a dare un'impressione negativa di alcuni cibi (verdure, carni bianche, riso, etc.) che se non preparati adeguatamente risultano poco sazianti e provocano frustrazione e insoddisfazione alimentare.

Fortunatamente, oltre al gusto innato esiste anche il gusto acquisito, cioè la preferenza per aromi particolari non vincolata al loro apporto energetico (che può essere irrisorio o addirittura nullo). In un certo senso, tutti i gusti a parte quello del latte materno sono di fatto acquisiti, dal momento che fino allo svezzamento i bambini apprezzano solamente quello o comunque gusti simili e piuttosto dolci.

Il gusto acquisito è la chiave per una cucina gustosa ma non pesante: spesso infatti si tende ad insaporire i piatti aggiungendo burro, olio, zucchero e simili, aumentando a dismisura il loro apporto calorico; lo stesso risultato potrebbe essere raggiunto con l'impiego, ad esempio, di erbe o spezie. Da evitare invece l'eccesso di sale che può provocare gravi danni a livello renale e cardiovascolare. Tenete presente che la nostra abitudine ai sapori molto salati è solo il risultato di una tradizione culinaria, e che questo, come tutti gli altri gusti acquisiti, è modificabile nel giro di due o tre settimane seguendo un'alimentazione meno ricca di sale.

L'educazione del gusto è un passaggio obbligato per riuscire a raggiungere un'alimentazione sana. Infatti, la convinzione di molte persone secondo la quale “i gusti sono gusti” e non si possono cambiare è sostanzialmente errata: la verità è che tendiamo a considerare sgradevoli tutti i gusti che si discostano troppo da quelli a cui siamo abituati.
Anche questo è un residuo dell'evoluzione della nostra specie: infatti, in natura i gusti “strani” sono spesso associati ad alimenti tossici o comunque pericolosi.

Dal momento che al giorno d'oggi questo tipo di problemi non esistono più (a meno che non si colgano funghi, frutti o erbe selvatiche) non vi è motivo per rifiutare di apprezzare un sapore nuovo. E' invece consigliabile abituarsi, magari in maniera graduale, a consumare alimenti dalle caratteristiche gustative molto diverse tra di loro: in questo modo si potrà godere di un'alimentazione variegata che apporti tutti gli elementi nutritivi di cui abbiamo bisogno.
Allo stesso modo, si potranno rendere appetibili anche alimenti poco calorici, cucinando pasti soddisfacenti ma non ingrassanti.

Naturalmente, questo comporta la preparazione di ricette abbastanza elaborate, ricche di accostamenti particolari e di aromi introdotti per compensare la scarsità di grassi e carboidrati.

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