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Il gusto e i cinque sensi

Introduzione

Il gusto e i cinque sensi «

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Il gusto, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, è un'esperienza che coinvolge tutti e cinque i sensi, ognuno dei quali può assumere un'importanza più o meno notevole a seconda della situazione e del tipo di cibo preso in considerazione.

La vista
La vista è il senso più sviluppato, il più “forte” negli esseri umani, e riveste un ruolo fondamentale anche nell'alimentazione: capita spesso che un cibo sia preferito ad un altro solo perché si presenta meglio. Nel caso di alimenti preconfezionati, inoltre, l'aspetto visivo è l'unico metro di valutazione di cui disponiamo.

Inoltre, proprio per la sua preminenza la vista tende ad influenzare anche gli altri sensi, sia in negativo sia in positivo. Per questo l'industria alimentare fa largo uso di coloranti, spesso anche per rendere appetibili cibi qualitativamente scadenti.

L'udito
E' controintuitivo pensare che l'udito possa influenzare le nostre percezioni gustative, e in effetti è certamente il senso che viene stimolato meno dall'assunzione di cibo.

Bisogna però tener presente che durante la masticazione alcuni cibi (specialmente quelli più croccanti) producono dei rumori perfettamente udibili e caratteristici e che in base alla quantità e all'intensità di questi rumori spesso valutiamo, anche inconsciamente, la freschezza e la qualità dei cibi stessi.

L'olfatto
Gli odori sono provocati da molecole libere che, fluttuando nell'aria, raggiungono degli appositi recettori situati nella mucosa nasale.

Nel caso dei cibi, gli odori possono essere distinti in:
- profumi: sono gli odori che entrano nel naso dall'esterno; possono essere percepiti in maniera più intensa fiutando attivamente l'aria, in particolar modo nelle vicinanze della fonte odorosa;
- aromi: si tratta delle stimolazioni olfattive provenienti dalla bocca che raggiungono i recettori tramite la cavità retronasale.

In alcuni casi profumi e aromi presentano differenze anche importanti; entrambi influenzano pesantemente il gusto dei cibi, anche se esistono molti alimenti che hanno un odore sgradevole e un gusto piacevole (ad esempio alcuni formaggi e verdure).

Il tatto

Nel caso dell'alimentazione, il tatto, inteso in senso lato, ha un ruolo più significativo di quanto non si potrebbe pensare: infatti, l'interno della bocca presenta una sensibilità tattile molto accentuata,

responsabile delle sensazioni, positive o negative, che proviamo quando valutiamo la consistenza dei cibi. La durezza, l'elasticità e la friabilità sono le principali caratteristiche esaminate in questo modo, e possono determinare in maniera anche totale la piacevolezza o l'avversione nei confronti di un cibo.

Il sapore
La nostra lingua è dotata di recettori in grado di misurare i sapori secondo quattro parametri: dolce, amaro, salato, acido. A seconda della concentrazione dei recettori specifici, queste caratteristiche possono essere percepite in maniera più o meno intensa su aree diverse della lingua: la parte anteriore è più sensibile al dolce, le aree laterali esaltano l'acido e il salato, mentre la parte posteriore è particolarmente ricettiva nei confronti dell'amaro.

I sapori particolari sono in realtà definiti più che altro dai loro aromi, infatti tutti noi abbiamo sperimentato un riduzione della loro intensità, ad esempio, quando siamo raffreddati.

Percezioni "chimiche"
Alcune sostanze chimiche contenute negli alimenti possono stimolare delle terminazioni nervose libere (diverse dai recettori specializzati nella rilevazione di uno dei quattro parametri sopra esposti) provocando sensazioni di caldo (piccante) e freddo (mentolo) oppure svolgere un'azione astringente (come fanno i tannini, contenuti, ad esempio, nel vino rosso).

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