Crudo è meglio?

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A partire dagli anni '30, diversi ricercatori (soprattutto in Svizzera, Austria e Stati Uniti) hanno condotto studi volti ad esaminare gli effetti negativi per la salute umana provocati da alcuni metodi di cottura. In particolare, sembra che diversi cibi abbiano una sorta di “temperatura – limite” superata la quale può avvenire il rilascio di sostanze tossiche o comunque dannose per l'organismo.

In alcuni Stati si è affermato un movimento che promuove il consumo di cibi crudi o comunque poco cotti; nei casi più estremi si sostiene addirittura la necessità di non mangiare alcun cibo cotto o si propaganda una versione ancora più estrema della dieta vegetariana o vegana.

Molti medici criticano però questo approccio, sostenendo che, dato che l'uomo ha mangiato cibi cotti per millenni, il suo apparato digerente non può non essersi adattato a questo tipo di alimentazione.

Tuttavia alcuni studi mostrano che, dopo l'ingestione di cibi cotti, si verifica un aumento dei globuli bianchi, affine alla risposta immunitaria che si potrebbe avere nel caso di un'infezione o dell'ingresso di un corpo estraneo nel sangue. Questo fenomeno non si verifica se si ingeriscono cibi crudi, bolliti o poco cotti.

Recentemente, una ricerca condotta dal professor Peter Lucas, (antropologo presso la George Washington University), pubblicata sulla prestigiosa rivista NewScientist nel febbraio 2005, spiega che nel corso dell'evoluzione umana l'abitudine di mangiare cibi cotti ha causato una riduzione delle dimensioni della mandibola, ma non di quelle dei denti. Questa considerazione, unita al fatto che l'uomo sembra essere l'unico mammifero con seri problemi di tipo ortodontico (e naturalmente l'unico che cucina il proprio cibo prima di mangiarlo) implica che una dieta a base di cibi prevalentemente crudi sarebbe preferibile.

In particolare, secondo lo studioso americano la minore consistenza e l'abitudine a tagliare i cibi in pezzi molto piccoli ha causato una riduzione delle dimensioni medie della mandibola, con il risultato che spesso i denti crescono storti o addirittura non trovano lo spazio per crescere (i molari hanno spesso questo problema). Inoltre, in questo modo i molari e i premolari, che servono a triturare il cibo, sono comunque molto impegnati nella masticazione, mentre risulta molto ridotta l'attività di canini e incisivi, che dovrebbero spezzettare e strappare parti di alimenti, ma si trovano nelle condizioni di farlo sempre meno spesso e comunque con cibi relativamente morbidi e inconsistenti. La sincronia della masticazione sarebbe quindi compromessa dall'alimentazione che seguiamo, provocando buona parte dei difetti di crescita dei denti.

Precauzioni
Quanto esposto sopra non significa però che sia preferibile mangiare sempre e solo cibi crudi, di qualunque tipo. Alcuni alimenti, se crudi, risultano assolutamente indigeribili; altri possono nascondere pericoli per la salute (è il caso di quasi tutti i cibi di origine animale e anche di molti vegetali) eliminabili solo con la cottura o comunque il trattamento specifico del cibo.

Come accade spesso in ambito alimentare, è opportuno anche in questo caso esercitare una certa moderazione: si potrebbe cominciare con la riduzione dei piatti fritti o comunque cucinati ad alta temperatura, specialmente se con l'aggiunta di molti grassi. E' certamente consigliabile non cuocere eccessivamente i cibi, ed evitare in ogni caso di mangiarne le parti bruciacchiate o semi carbonizzate: anche se a volte sono gustose, possono contenere diossine e altri elementi nocivi.

Quando possibile, mangiate frutta e verdura fresche di stagione crude: aumenterete così non solo l'apporto di sostanze nutritive come vitamine e antiossidanti, ma anche il piacere di gustare sapori più ricchi e di masticare alimenti più consistenti e solidi, che contribuiscono maggiormente al senso di sazietà.

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