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Alcolici sì, ma con moderazioneAlcolici sì, ma con moderazione «
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Ristorazione nell’ordinamento scolastico italianoGli alcolici fanno parte delle nostre tradizioni culturali e sono spesso il fulcro di mode e occasioni sociali. Spesso però vengono consumati senza una piena consapevolezza degli effetti negativi che un consumo eccessivo può avere sulla salute.
Questi effetti sono provocati da uno dei suoi componenti fondamentali, l'alcol etilico (o etanolo). Si tratta di una sostanza che l'organismo umano può tollerare in moderate quantità (in effetti non si trova naturalmente al suo interno), superate le quali si cominciano ad avvertire i primi effetti tossici. Questa soglia è stabilita in base alle Unità Alcoliche (U.A.), ognuna delle quali corrisponde a circa 12 grammi di etanolo, la quantità contenuta in 40 ml di superalcolico (il classico bicchierino), 125 ml di vino o 33 ml di birra. Un uomo adulto può assumere fino a 2 – 3 U.A al giorno, mentre una donna non dovrebbe superare 1 – 2 U.A e un anziano al massimo 1 U.A.
Le etichette delle bottiglie di alcolici riportano il tasso alcolico in gradi, che rappresentano il volume occupato dall'alcool in 100 ml di prodotto. Per sapere quanti grammi di etanolo sono presenti nella stessa quantità di bevanda è sufficiente moltiplicare questo valore per 0.8.
L'etanolo viene assorbito dall'organismo in minima parte già nella bocca e quindi nella prima parte dell'apparato digerente, ma essendo una sostanza estranea all'organismo dev'essere metabolizzato (ossia scomposto in sostanze assimilabili) dallo stomaco e soprattutto dal fegato. L'assorbimento viene rallentato dalla presenza di cibo, che diluisce l'etanolo, ed accelerato dall'anidride carbonica (come ad esempio quella contenuta nei vini frizzanti, nella soda e in altre bevande gassate). E' quindi preferibile assumere alcolici a stomaco pieno e non in combinazione con bibite frizzanti, per non ottenere un tasso alcolemico (la quota di alcol presente nel sangue) troppo elevato e quindi un maggiore effetto tossico.
Lo stomaco elimina, attraverso enzimi specifici, l'etanolo prima che questo entri in circolo nell'organismo; il fegato, al contrario, lo metabolizza solo a posteriori al ritmo (variabile a seconda del sesso e delle caratteristiche metaboliche individuali) di circa 0.5 U.A all'ora.
Una quantità residua di etanolo (variabile dal 2 al 10%) viene infine espulsa senza essere metabolizzata dai polmoni, dai reni (urine), tramite il sudore e attraverso altri canali. Questo meccanismo consente di stabilire con una buona precisione il tasso alcolemico di una persona effettuando test non invasivi come la famosa (e temuta) prova del palloncino.
L'etanolo viene diluito, oltre che dal sangue, anche dagli altri liquidi corporei, all'interno dei quali viene temporaneamente depositato dopo essere stato assorbito: per questo le donne, il cui organismo possiede meno liquidi in rapporto alla massa corporea totale, risultano meno tolleranti all'alcol, e ne subiscono maggiormente gli effetti acuti. Con l'invecchiamento, la presenza di liquidi (e quindi la possibilità di diluire e metabolizzare l'alcol) diminuisce, e per questo è necessaria una maggior moderazione nel consumo di bevande alcoliche da parte di persone anziane.
Questo parametro, insieme alla produzione di enzimi specifici per la metabolizzazione dell'alcool, può variare da persona a persona, fenomeno che, unitamente all'assuefazione, spiega la diversa tolleranza per l'etanolo riscontrata in persone diverse.
Effetti acuti
Intuitivamente, tutti sanno che l'alcol è una sostanza psicoattiva, ovvero provoca alterazioni dello stato di coscienza, anche a basso dosaggio. Ovviamente, il tipo di effetto riscontrato può variare a seconda della tolleranza individuale e diventa più evidente al crescere del dosaggio di etanolo. Pochi bicchieri di vino o un paio di bicchierini di superalcolici provocano euforia, parziale perdita delle inibizioni, rallentamento dei riflessi, difficoltà percettive e minore capacità di giudizio. Mano a mano che si sale di quantità si cominciano a sperimentare perdita di equilibrio, difficoltà motorie, nausea, confusione e riduzione della visione laterale. Quantità eccessive di alcool possono portare fino al coma e alla morte.
Effetti cronici
L'abuso prolungato di alcolici può portare a numerosi stati patologici, in particolare a carico del fegato, dell'apparato digerente, del pancreas e del sistema cardiocircolatorio. E' dimostrata la correlazione tra abuso di alcolici e l'insorgenza di svariati tumori.
Non bisogna inoltre dimenticare che l'alcool è una droga a tutti gli effetti, a causa della quale muoiono ogni anno in Italia circa 30.000 persone solo per le conseguenze dirette del suo abuso, contro le 1.500 che invece decedono per abuso di eroina.
Effetti “indiretti”
Dati gli effetti acuti sopra descritti, l'alcool può pregiudicare le nostre capacità di svolgere diversi compiti.
Il caso più evidente (e pericoloso) è quello della guida: non bisogna mai mettersi al volante dopo aver bevuto alcolici, dato questi ultimi allungano i tempi di reazione, rallentano i riflessi e diminuiscono la capacità di valutare e far fronte ai pericoli. Buona parte delle stragi del sabato sera sono imputabili totalmente o in parte al consumo di alcool, spesso eccessivo, da parte dei guidatori.
Allo stesso modo non bisogna assolutamente assumere alcol prima di utilizzare macchinari o attrezzature potenzialmente pericolose per sé o per gli altri.
In gravidanza
Le donne incinte devono assolutamente bandire il consumo di alcool, dal momento che quest'ultimo, diffondendosi in tutti i liquidi corporei, viene trasmesso anche al feto, con effetti tossici potenzialmente irreparabili.
Interazione con farmaci
In generale, è sempre bene evitare di assumere alcool quando si è sottoposti a terapia farmacologica. L'alcool può avere effetti negativi se associato ad alcuni farmaci, in particolare diversi antibiotici, antidepressivi, antinfiammatori e analgesici. Le conseguenze possibili vanno dal potenziamento dell'effetto dell'etanolo al ristagno dei principi attivi del farmaco (nel caso venga metabolizzato dal fegato utilizzando gli stessi meccanismi propri dell'alcol) fino anche a complicazioni gravi ed irreversibili.
Apporto energetico
Nonostante le bevande alcoliche non siano alimenti, sono delle notevoli fonti di calorie: infatti, ogni grammo di di alcool ne fornisce 7. Nel caso di bevande alcoliche particolarmente dolci (come ad esempio alcuni liquori) questo contenuto aumenta per effetto degli zuccheri e in alcuni casi anche dei grassi (si pensi ad esempio alla crema al whisky, che contiene latte).
Particolare attenzione va riservata ai cocktail, valutando l'impatto di tutti i loro componenti nella propria alimentazione quotidiana.
La pianificazione di una dieta equilibrata dovrebbe quindi tenere conto di questo apporto calorico “extra” nel caso si assumano alcolici.
Additivi
Nella preparazione di bevande alcoliche (in particolar modo nel caso del vino) spesso vengono aggiunte delle sostanze particolari per migliorarne le caratteristiche intrinseche. Purtroppo, spesso non è obbligatorio menzionarne l'impiego sull'etichetta.
E' il caso di diversi aromi aggiunti a bevande a basso tenore alcolico destinate prevalentemente ai giovani (solitamente al gusto di frutta) ma anche alla birra o ad alcuni superalcolici.
Il mosto concentrato rettificato è la soluzione impiegata da diversi produttori di vino per aggirare le norme che impediscono di aggiungere zucchero ai vini: in pratica vengono estratti e concentrati gli zuccheri contenuti negli acini d'uva, che, aggiunti al vino, ne innalzano il tenore alcolico e in alcuni casi ne migliorano il sapore, rendendolo più dolce.
L'anidride solforosa è un conservante largamente impiegato in questo settore ed è il principale responsabile dell'effetto di “cerchio alla testa” che si prova quando si è bevuto un bicchiere di troppo. A partire da quest'anno dovrebbe diventare obbligatoria l'indicazione delle quantità di anidride solforosa impiegata nella produzione di un vino.
La gomma arabica è un addensante alimentare utilizzato solitamente per la produzione di caramelle e gelatine; pochi sanno che molti vini devono la loro densità proprio a questa sostanza. In quantità elevate può provocare disturbi intestinali.
Leggende metropolitane
L'alcool fa digerire. Falso, anzi, tende a rallentare la digestione e inoltre fa sì che lo stomaco produca secrezioni eccessive, ostacolandone lo svuotamento.
“Il vino fa buon sangue”. L'abuso di alcol può portare a diverse forme di anemia e tende a far aumentare la presenza di grassi nel sangue.
L'alcool disseta. La metabolizzazione dell'etanolo è un processo energetico che richiede notevoli quantità di acqua; inoltre, ha un effetto diuretico, ossia aumenta la perdita di acqua tramite le urine, causando quindi una notevole disidratazione se assunto in quantità elevate.
L'alcool scalda. Niente di più sbagliato: sarebbe corretto dire che crea una temporanea sensazione di calore: infatti, questa molecola si comporta da vasodilatatore, generando una dispersione di calore. Quindi, è molto pericoloso bere alcolici quando si è esposti al freddo per lunghi periodi di tempo, in quanto si andrebbe incontro al rischio di assideramento.
L'alcool dà forza. L'etanolo è un sedativo, quindi può ridurre le sensazioni di dolore e affaticamento, ma non contribuisce in alcun modo a migliorare le prestazioni fisiche, anzi potrebbe comprometterle anche seriamente.
Il vino rosso rallenta l'invecchiamento, fa bene alla pelle, protegge il cuore etc etc. L'industria vitivinicola italiana rappresenta un business molto significativo, e non stupisce quindi che il vino venga pubblicizzato con grande enfasi anche dal punto di vista salutistico. In particolare, negli ultimi anni si è molto insistito sulla presenza di antiossidanti all'interno del vino rosso, omettendo però di specificare che queste sostanze sono contenute nel vino in percentuali insignificanti e che spesso sono inattivate da altri composti presenti nel vino stesso. Inoltre, è possibile reperire quantità molto maggiori di antiossidanti in moltissimi altri alimenti (in particolare frutta e verdura di stagione) senza lo svantaggio di ingerire anche una sostanza tossica come l'alcool.
Conclusioni
Le bevande alcoliche vanno consumate con parsimonia, per concedersi un piacere e non come se fossero alimenti o, peggio, medicinali. Se si è sani e non si superano le dosi consigliate, non ci sono controindicazioni particolari a un consumo moderato e responsabile di vino, birra e anche superalcolici.
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