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il Microonde

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Consigli tecnici
L' impiego del microonde
Ricette

Le microonde sono onde elettromagnetiche presenti in natura. La loro frequenza (oscillazioni al secondo) è di 2,45 Gigaherz.

Perché riscaldano? - Le microonde, provocano una fortissima e istantanea agitazione delle molecole di acqua presenti negli alimenti e un conseguente rapido riscaldamento degli alimenti stessi. Questa azione di riscaldamento non si limita alla superficie, come nella cottura tradizionale, ma si produce in profondità. Penetrando negli alimenti, però, le microonde perdono la loro potenza, tanto che, oltre i due centimetri di profondità, la cottura si verifica per conduzione.

Come funziona il forno a microonde? - Le microonde generate dal magnetron vengono immesse nella cavità di cottura attraverso un canale specifico e distribuite uniformemente per mezzo di un agitatore. L'efficienza di un forno a microonde si misura in termini di potenza-resa: più elevato è tale valore (espresso in watt) e più rapidi sono i tempi di cottura.

I materiali dei recipienti - Alcuni materiali lasciano via libera alle onde, altri al contrario le ostacolano. I primi sono "trasparenti" alle onde e le lasciano passare come un semplice vetro lascia passare la luce. I materiali trasparenti per eccellenza sono tutti di vetro, vetri da fuoco, vetrificati, vetroceramica (Pyrex, Arcopal, ecc.). Resistono a temperature elevate e a temperature bassissime (si può quindi scongelare e cuocere nello stesso recipiente). Non si riscaldano (o poco in caso di uso prolungato) e si lavano facilmente in lavastoviglie.
I secondi sono "riflettenti": fermano le onde e impediscono che queste raggiungano gli alimenti da cuocere. I materiali riflettenti tipici sono i metalli. Non dovranno mai essere utilizzati: casseruole, pentole, stampi metallici, barchette o carta di alluminio, stoviglia con decoro metallico, argentato o dorato.
Vi sono poi materiali "assorbenti", che lasciano passare parzialmente le onde, dopo averne assorbita una parte. Tutti gli altri materiali sono più o meno trasparenti alle onde. Per controllare la loro attitudine al servizio nel forno a microonde, si può fare un test molto semplice: mettete nell'apparecchio il recipiente vuoto e a fianco un bicchiere pieno d'acqua. Fate funzionare l'apparecchio alla potenza massima per un minuto. Se, trascorso questo tempo, il recipiente è freddo, significa che è "trasparente" e può essere utilizzato nel microonde. Se si è scaldato, è "assorbente", bisogna escluderlo.
Ne deriva una dispersione importante di energia per l'alimento e anche il rischio di scottarsi prendendo il recipiente. Sarà dunque utile scegliere la "batteria" per il rnicroonde nella prima categoria. La maiolica e la porcellana sopportano bene le microonde a condizione che non abbiano decori metallici. Saranno più o meno "trasparenti" secondo la loro composizione e il loro spessore. Lo stesso vale per il vasellame in terracotta. La terracotta non smaltata è però da evitare, poichè porosa.
I recipienti di carta, devono essere bucati con discernimento. Questo materiale è infiammabile e non può essere usato a temperature elevate o per effettuare cotture prolungate. Si dovrà utilizzare la carta pergamenata per preparati al cartoccio o per coprire un preparato.
Il materiale di plastica rigido o semi rigido, viene utilizzato preferibilmente per riscaldare i preparati o per cotture brevi. Le ricerche effettuate nel campo della plastica alimentare hanno permesso l'introduzione sul mercato di tutta una gamma di utensili: pentole, casseruole, stampi da utilizzare nel forno a microonde. Speciale per microonde: il piatto per dorare. Si tratta di un piatto in vetro ceramica il cui fondo speciale contenente ferrite, accumula calore e consente di rosolare e dorare gli alimenti.

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