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Le zuppe

Le zuppe nascono originariamente come piatti umili e dalle infinite varianti.
Minestroni, zuppe e vellutate sono da sempre piatti importanti nella nostra tradizione, nonché un modo originale e creativo per mangiare in modo sano ma gustoso.
Ogni ingrediente si presta ad arricchire ed insaporire questa pietanza tradizionalmente invernale, di cui si inizia ad avere voglia nelle prime giornate fredde.
Se non sono arricchite con troppi grassi (specialmente animali come lardo e strutto), le zuppe sono pietanze povere di grassi, ricche di vitamine e costituiscono dei veri e propri piatti unici, soprattutto se preparate con legumi.

Assaggiale:
- Zuppa di cereali e legumi
- Crema di legumi
- Minestra con orzo e legumi

Possiamo distinguere:

- Minestre chiare
Sono preparate con un semplice brodo, arricchito con pasta, riso e a volte legumi.
Per degustare il famoso consommè invece, bisogna prima di tutto chiarificare il brodo, che poi verrà ristretto e accompagnato da una guarnizione delicata.

Una minestra particolare è la stracciatella alla romana, preparata con uova e parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Preparala anche tu.

Ricetta Stracciatella alla romana
Ingredienti: 1 litro di brodo di carne, 2 uova, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e noce moscata.

Sbattete con una forchetta le uova in terrina con un pizzico di sale e noce moscata; sempre mescolando, unite il formaggio grattugiato. Portate ad ebollizione il brodo su fuoco vivace, versatevi il composto e sbattendo con una frusta metallica portate nuovamente ad ebollizione.
Lasciate sul fuoco per due minuti, poi versate la stracciatella nella zuppiera e servite immediatamente.

- Minestre legate
La differenza tra crema e vellutata sta nel modo in cui si lega la minestra.
Nelle creme la densità viene data dagli ingredienti scelti ridotti in purea, a cui in seguito si aggiungono prima il brodo e poi gli altri ingredienti. Il tocco finale si ha con l'aggiunta del burro, del parmigiano e della panna a cottura ormai ultimata.

Nelle vellutate invece è il roux a legare i vari ingredienti: viene stemperato nel brodo e amalgamato alla purea dell'ingrediente principe. Le vellutate vanno infine insaporite da tuorli d'uovo, panna liquida e burro aggiunti a fine cottura.
Prova la crema di zucca con crostini o la vellutata di gamberi.

Il Roux
Roux è un termine francese usato in cucina per definire un addensante per salse e minestre. Si prepara come una besciamella, mescolando farina e burro in parti uguali.
Si scalda il burro in una padella, si aggiunge lentamente la farina e si mescola fino a quando la farina non è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene così un composto denso ed omogeneo, di colore variabile a seconda del tempo di cottura.

Le zuppe
Alla base di una buona zuppa c'è sempre un buon brodo, mentre diversi sono naturalmente gli altri ingredienti utilizzati: verdure, legumi, carne, ecc.
Spesso le zuppe si accompagnano a crostini saporiti oppure a crostoni più rustici, sistemati sul fondo del piatto e in parte cosparsi dalla zuppa stessa.
Questa usanza è particolarmente diffusa in Toscana e ne sono un esempio piatti tipici quali la ribollita o la pappa al pomodoro.

La Ribollita è una zuppa di pane raffermo e verdure, tipica della zona di Firenze. È un piatto povero di origine contadina, che deriva il nome dal fatto che un tempo le contadine ne cucinavano una gran quantità (soprattutto il venerdì, essendo piatto magro) e quindi veniva "ribollito" nei giorni successivi, acquisendo sempre più sapore. L’ingrediente fondamentale è il cavolo nero.

Assaggiala!

Ricetta Ribollita
Ingredienti: 1 carota, 1 cipolla, 1 patata, 1 gambo di sedano, 1 zucchina, 250 gr. di verza, 250 gr. di cavolo nero, 100 gr. di pomodori pelati, 150 gr. di pane casereccio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Lavate e tagliate tutte le verdure. Nel frattempo cuocete a parte i fagioli per 30 minuti circa. Scolateli, conservando l’acqua di cottura. Aggiungete metà dei fagioli cotti al resto delle verdure: coprite il tutto con sufficiente acqua, aggiungendo anche l’acqua di cottura dei fagioli.
Lasciate cuocere per 30 minuti. Nel frattempo create una purea con i fagioli rimasti e aggiungeteli alla zuppa verso la fine della cottura. Unite infine il pane tagliato grossolanamente, il pepe e il sale.
Mescolate per 10 minuti una volta terminata la cottura e poi lasciate riposare altri 10 minuti.
Aggiungete un filo d’olio extra vergine d’oliva prima di servire.

La pappa al pomodoro è un altro primo piatto povero della cucina toscana. L'origine contadina di questo gustosissimo piatto è testimoniata dai suoi ingredienti: pane casalingo toscano (non salato) raffermo, pomodori, spicchi d'aglio, basilico, brodo, olio di oliva extravergine toscano, sale e pepe. Per ottenere la vera pappa col pomodoro è assolutamente necessario usare il pane toscano non salato e l'olio extravergine d'oliva della regione. La pappa col pomodoro può essere gustata anche fredda e sempre senza l'aggiunta di nessun tipo di formaggio.
Assaggiala.


I minestroni
Si differenziano tra loro per sistemi di cottura, ingredienti e condimenti. Ad accomunarli è l’uso di tante verdure saporite e l’aggiunta all’ultimo momento di riso o pasta, fatti bollire a parte o cuocere con gli altri ingredienti quando il brodo è abbondante.
Prepara anche tu il Minestrone di stagione.

Il brodo
In ognuna di queste preparazioni, uno degli ingredienti ricorrenti e forse più importanti è il brodo. Esistono brodi di carni miste, di pollo, di verdure, di pesce, ecc.
Un segreto per avere sempre un brodo buono e limpido è quello di eliminare la schiuma che si crea durante la cottura. In questo modo sarà sempre perfetto, anche come fondo di cottura.
Se a fine cottura il brodo dovesse risultare insipido, sarà sufficiente portarlo ad ebollizione e farlo restringere per alcuni minuti.
Per sgrassare il brodo, bisogna riporlo in frigorifero per alcune ore ed eliminare la patina superficiale che viene a crearsi; in mancanza di tempo, aggiungete dei cubetti di ghiaccio al recipiente in cui conservate il brodo: il grasso si addenserà attorno ad essi in breve tempo.

 

 

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