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Il Sushi

Con il termine Sushi in giapponese si intende una vasta gamma di piatti, tutti realizzati a base di riso. Al di fuori del Giappone, soprattutto in Occidente, con il termine Sushi si intende pesce crudo in generale o comunque ci si riferisce alla ristretta varietà di piatti giapponesi conosciuti. La raffinatezza nella presentazione delle vivande è inoltre una caratteristica di tutta la cucina giapponese e quindi anche del sushi. Forma, colore e disposizione dei cibi hanno significati ed importanza che forse sfuggono a noi occidentali ma che testimoniano e trasmettono anche a noi una sensazione estetica assai apprezzabile.

Il riso sushi-meshi

L'ingrediente più comune in tutti i differenti tipi di sushi è il riso sushi, una particolare varietà di riso (sushi-meshi) a chicco corto e dal sapore lievemente dolciastro. Il riso preparato per il Sushi deve subire una lavorazione particolare: deve essere lavato in acqua fredda finché questa risulti trasparente, in seguito cotto senza essere mosso, infine scolato e lavorato con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale. La preparazione di questa miscela è fondamentale perché deve dare al composto la giusta consistenza, un po’ appiccicosa ma non troppo, per permettere la creazione di rotoli e palline. L’impasto di riso non va riposto in frigorifero e non può essere utilizzato il giorno seguente.

Il Nori

È un'alga commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone. Originariamente le piante venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un procedimento simile a quello usato per la carta. Il Nori viene tostato prima di essere usato nei cibi.
Oggigiorno il prodotto commerciale viene coltivato, prodotto, tostato, impacchettato e venduto in fogli di dimensioni standard: circa 18 cm per 21 cm. Il nori di qualità migliore è spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.

Le varianti del Sushi

Con il riso lavorato in questa maniera è possibile realizzare i diversi tipi di Sushi; la varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni, delle guarnizioni, degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati: pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito disperso in una ciotola di riso o disposto in rotoli di riso.

Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno.

L’Uramaki è un rotolo con il nori all’interno, intorno al ripieno, con il riso all’esterno.

Il Nigiri è invece il Sushi più popolare in Giappone: fettine di pesce crudo o verdure adagiate su "pallottole" di riso modellate a mano.

Il Futomaki è una polpetta di riso cilindrica con il nori all'esterno.

Il Temaki è una polpetta a forma di cono, con il nori all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità più larga.
Il Chirashizushi consiste in una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati.

Qualità nutrizionali

Grande pregio della cucina sushi è la leggerezza. Essa è inoltre assai interessante dal punto di vista dietetico per via dell'assenza di condimenti grassi, spezie e zuccheri e per le qualità proprie del pesce: proteine, sali minerali, omega 3, fosforo e grassi polinsaturi che diminuiscono il colesterolo.
Il basso apporto calorico, le vitamine e gli antiossidanti forniti dalle alghe, uniti alla benefica azione battericida del wasabi e dello zenzero, rendono il sushi un piatto equilibrato e dietetico.

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