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Sauternes e Barsac: grandi vini dolci francesi

Dei viticoltori francesi non si può certo dire che manchino d’ingegno: sembra che nei secoli scorsi la cantina Chateau d’Yquem, nel comune di Sauternes (posto nella zona di Bordeaux) abbia subito con gli attacchi di una muffa, la Botrytis cinerea (comunemente detta “muffa grigia”).

L’infestazione avrebbe potuto rovinare i raccolti, ma per fortuna si limitò a rendere il vino particolarmente dolce e alcolico. E straordinariamente buono, tanto che divenne uno dei vini preferiti alla corte dello zar di Russia.
La produzione di bianchi dolci nella zona interessata (cinque comuni in tutto) continua almeno dal XVII secolo, accompagnata da quella di rossi secchi (tipici della zona bordolese), ma è solo con la vinificazione di grappoli attaccati dalla “muffa nobile” che si iniziò ad ottenere un vino veramente eccezionale.

I vitigni utilizzati sono Semignon (80% circa) , Sauvignon Blanc (dall’11 al 20% circa) ed eventualmente Muscadelle (dallo 0 al 9%, anche se abitualmente se ne impiegano percentuali minime).

L’attacco della muffa diminuisce la quantità di acqua presente negli acini e aumenta la concentrazione di zuccheri, aggiungendo allo stesso tempo sostanze aromatiche peculiari.

La vendemmia va eseguita rigorosamente a mano (l’uva ha una buccia molto sottile e si rovinerebbe impiegando mezzi meccanici) selezionando solo i grappoli giunti a una perfetta sovrammaturazione. L’operazione va ripetuta diverse volte (fino a 12), quindi si passa a una pigiatura molto delicata e a una fermentazione lunga circa un anno.
La resa è bassissima: da una pianta di vite si ottiene non più di un bicchiere di vino. L’affinamento dura un minimo di 2 -3 anni, ma può protrarsi molto più a lungo (fino ad un secolo ed oltre) se eseguito nelle condizioni ideali.
Il risultato è un tipico vino da meditazione oppure da accompagnare a formaggi saporiti; per i francesi l’abbinamento con il foie gras è d’obbligo.

Questo è vero per le annate favorevoli: in effetti, se non si verificano le condizioni climatiche ideali, l’attacco della muffa potrebbe essere insufficiente o eccessivo, quindi la vendemmia sarebbe persa.

Al contrario, le annate particolarmente felici producono vini eccezionali e memorabili destinati a lasciare il segno negli annali degli appassionati, nonché sul loro portafogli. Già, perché le caratteristiche produttive di questo vino determinano costi altissimi, soprattutto per quanto riguarda le cantine più blasonate.

Tra queste si distingue Chateau d’Yquem, che fin dal 1855 si fregia di una denominazione di qualità creata appositamente per i propri vini, essendo l’unico Premier Cru Supérieur tra i Sauternes.

Pur senza raggiungere le vette di prezzo di questo vero fuoriclasse, i prezzi dei Sauternes sono sempre piuttosto elevati, e in effetti nel nostro Paese si trovano più facilmente delle piccole bottiglie da 37,5 cl rispetto a quelle classiche da 75 cl, che costano comunque non meno di 12/13 €.

Trattandosi di un vino da centellinare (anche per via della gradazione alcolica che supera facilmente i 18°) la spesa non è tutto sommato proibitiva per gli appassionati.

I produttori del comune di Barsac, il più settentrionale, possono utilizzare la denominazione Sauternes o la più particolare Barsac: la seconda opzione è scelta dai produttori più prestigiosi per distinguere i loro vini, che comunque hanno sostanzialmente le stesse caratteristiche dei Sauternes. Si tratta comunque di un prodotto di nicchia non facilmente reperibile e costosissimo.

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