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Le pentole in rame

I pregi del rame

Il sogno di ogni chef, sia esso un grande professionista o un semplice appassionato, è quello di poter utilizzare, per la preparazione delle sue ricette, ingredienti naturali e saporiti e gli utensili migliori in cui cuocere tali ingredienti.
Fra gli utensili migliori ci sono senza ombra di dubbio le pentole in rame.
Questo metallo di colore rossastro facilmente lavorabile, utilizzato fin dagli albori della storia per la costruzione di utensili da cucina, è ancora oggigiorno largamente impiegato nelle cucine dei grandi chef.
Una storia così lunga non è un caso, ma è dovuta ai tantissimi pregi di questo metallo.
Da conoscitore di questa materia vorrei spiegare a tutti i profani i pregi del rame:

1. trasmette il calore meglio di qualsiasi altro materiale (il rame ha una conduttività espressa in 392 W/m°K mentre l’acciaio inox solo 16 W/m°K).
Ciò permette al calore di propagarsi in modo uniforme su tutto il recipiente evitando
quelle fastidiose bruciature, dannose per la salute, che si hanno soprattutto utilizzando pentole in acciaio. Se l’acciaio si è diffuso cosi largamente in tutte le case in questi anni è dovuto quasi solamente ad un fatto di comodità.
2. consente di cuocere anche a fiamma bassa, permettendo tanto una cottura omogenea che salvaguardia le proprietà nutritive e il sapore originale dei cibi , quanto un notevole risparmio energetico. Pensiamo ad arrosti, risotti o zuppe, che hanno bisogno di lunghi tempi di cottura.
3. Il recipiente in rame è praticamente eterno, dura nel tempo e mantiene sempre le sue caratteristiche, naturalmente è necessario provvedere a stagnarlo nuovamente quando lo stagno è consumato.
4. data la notevole bellezza dei prodotti in rame, l’utilizzo per il servizio in tavola dona un tocco di eleganza e raffinatezza.

Pulitura della pentola all’esterno

Molti credono che pulire una pentola di rame sia qualcosa di difficile. Non è proprio cosi.
L’industria chimica ci è venuta incontro creando dei prodotti appositi per la pulizia del rame. Non faccio nomi di marche , ma è semplicissimo trovarli sugli scaffali di qualsiasi supermercato. Con questi prodotti il rame ritrova quel bello splendore tipico.
Il sistema migliore, però è sicuramente quello della nonna. Basta lavarle con acqua e sapone e poi brillantarle con un miscuglio di farina gialla, aceto (non importa se bianco o rosso) e sale grosso. Aggiungerei anche un po’ di olio di gomito, finché basta. Poiché questo sistema è del tutto naturale non è necessario usare guanti per proteggere le mani durante il lavaggio. Il risultato con questo sistema è sicuramente migliore e dura anche più a lungo. Fattore da non sottovalutare è anche più economico. Molti si pongono il problema del lavaggio in lavastoviglie. L’utilizzo della lavastoviglie non provoca dei danni alla pentola in rame ma probabilmente lo strato di stagno potrebbe durare un po’ meno. Quindi se non avete problemi per la stagnatura usate la lavastoviglie, ma io consiglierei di lavarle a mano.

La stagnatura

Le pentole in rame sono ricoperte all’interno con una sostanza inerte, chiamata stagno. Lo stagno viene usato in primo luogo perché è un metallo igienico e senza problemi per la salute, in secondo luogo perché è un buon conduttore di calore proprio come il rame. L’unico modo per eseguire la stagnatura è quella di farla a mano, a fiamma viva per essere più precisi. Lo stagno, puro al 100% viene sciolto nella pentola mentre poi con della canapa viene fatto aderire uniformemente su tutta la superficie della pentola. Impossibile farlo nel modo migliore con l’aiuto della tecnologia. Questo è uno dei motivi per cui il prezzo di una pentola in rame non è sempre accessibile a tutti.

Mantenere lo stagno a lungo

Per mantenere lo stagno per lungo tempo bisogna utilizzare le pentole con un po’ più di cura rispetto a quelle in acciaio o alluminio.
È consigliabile non lavare lo stagno con sostanze abrasive o lana di acciaio per non graffiarlo. Una spugna morbida è sicuramente il modo migliore. Se ci fosse sporco forte e attaccato è meglio metterle in ammollo per un po’ e poi togliere sporco dolcemente.
Mentre cucinate utilizzate mestoli in legno o plastica, ma niente cucchiai in acciaio.
Non metterle mai sul fuoco senza niente all’interno.
Durante il periodo d’utilizzo la stagnatura tende a scurire un po’. Questo non deve creare nessun tipo d’allarme, poiché non è altro che un effetto naturale dello stagno e ciò non toglie il suo effetto protettivo.

Rame e stagno o rame e acciaio?

Ultimamente alcune aziende hanno introdotto pentole di rame con acciaio interno invece dello stagno. Delle originali conservano solo la bellezza, infatti lo strato in acciaio produce una notevole perdita di conducibilità del calore. Ma questo non è l’unico problema. Lo strato in acciaio è molto sottile e una volta rovinato non è più possibile sostituirlo, poiché i metalli sono stati laminati insieme ancora durante la laminazione del metallo.
Alcune aziende hanno immesso sul mercato pure pentole in rame con teflon all’interno. Un orrore!!
Sappiamo tutti quanto delicato e pericoloso per la salute sia il teflon, e poi chi pensate possa sistemarle una volta rovinate? Risposta esatta. Nessuno! Dovete buttarle e visto l’alto costo con mi sembra certo la soluzione migliore.
Insomma accettate questo mio consiglio. Il rame è il migliore dei metalli e aiuta a preparare ottimi piatti, ma non è obbligatorio in cucina. Se lo utilizzate, fatelo solo con rame puro stagnato.

Conserve, marmellate, zucchero e cioccolata

Le pentole in rame sono ottime anche per la preparazione di marmellate, confetture, zucchero e cioccolata. In questo caso, però non devono essere stagnate. Le alte temperature raggiunte in questa cottura potrebbero provocare dei danni allo stagno, in più lo zucchero della frutta non provoca nessuna reazione al rame non stagnato. L’unica cosa da fare, è quella di togliere la marmellata dalla pentola una volta cotta. Il vantaggio che si riceve dall’utilizzo del rame è grandissimo . La sua elevata conducibilità, oltre a garantire una cottura uniforme, permette di ridurre almeno del 30% i tempi di cottura rispetto ai recipienti in inox; il rapido incremento della temperatura è molto importante perché permette di conservare gli aromi della frutta in modo ottimale.
Preferite preparare una marmellata che sa di bruciato o una buona confettura che profuma di natura.

La polenta

Un capitolo a parte deve essere tenuto per la polenta. Questo piatto tradizionale del nostro Paese deve essere preparato solo nel paiolo in rame. Ripeto deve essere preparata solo nel paiolo.Il gusto del rame fa parte del gusto della polenta.
Per prima cosa controllate che il paiolo non sia leggerissimo. In alcuni supermercati se ne trovano alcuni che sembrano fatti di carta. Date un colpetto sul fondo con il pugno e lo scoprirete subito. Il forte peso, a volte dipende più che altro dal grosso bordo in ferro più che dallo spessore del paiolo.
Se il paiolo non è di buono spessore tutti i vantaggi del rame si dissolvono. Ovviamente questo consiglio va bene per qualsiasi altra pentola.
Come tutti saprete neppure il paiolo è stagnato all’interno, ma non c’è alcun tipo di problema poiché la polenta va cotta e subito versata sul tagliere in legno.
Pulite bene il paiolo soprattutto all’interno con il miscuglio di sale grosso, farina gialla e aceto che ho descritto prima e mettetelo via.
La volta dopo sarà già pronto per l’uso.

Si ringrazia per i testi e le immagini: www.creartistic.it
Produzione e vendita pentole e paioli in rame a Roncone (Trento)

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