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Grigliare il pesce

Le grigliate di carne sono una consuetudine estiva anche per la relativa semplicità di preparazione; il pesce, invece, scoraggia molti a causa delle sue carni tenere, che si rompono o si bruciano più facilmente di una salsiccia o una costata di manzo. In realtà, la cottura alla griglia è perfetta per molti tipi di pesce e non è tutto sommato difficile, seguendo alcuni piccoli accorgimenti.

Quali pesci grigliare
Scegliete pesci dalla carne compatta e piuttosto grassa, come salmone, sarde, pesce spada, tonno fresco, trota, sgombro e simili. Evitate sogliole o altri pesci molto delicati; anche il merluzzo è inadatto perché la carne tende a diventare troppo friabile e a spaccarsi se sottoposta a questo tipo di cottura.

Non sfilettate il pesce e non privatelo delle lische né della pelle. Se avete acquistato dei pesci interi, non spezzettateli, ma limitatevi a eliminare le interiora; se invece volete orientarvi su dei tranci, scegliete bistecche piuttosto spesse.

Vanno benissimo anche molti crostacei, come gamberoni o scampi; meglio evitare, anche in questo caso, carni troppo tenere come quella dell’astice o dell’aragosta.

Gli strumenti essenziali
Oltre a quanto elencato nell’articolo generale sull’attrezzatura per grigliate, tenete presente che il pesce ha bisogno di essere maneggiato con particolare cura. Pertanto, munitevi di 2 spatole molto larghe (alcuni le chiamano “palapesce”) in metallo, possibilmente con il manico lungo almeno una trentina di centimetri e rivestito in legno nella parte finale.

Potrebbero servirvi anche dei fogli d’alluminio, delle foglie di vite o dei rametti di rosmarino (anche se non sono strettamente necessari).

Come grigliare il pesce
Restano validi i suggerimenti dati negli articoli su come realizzare una grigliata all’aperto; essendo il pesce un alimento delicato, è opportuno cuocerlo a una distanza di almeno 30 cm dalle braci.

Inoltre, quando si cuoce il pesce alla griglia girarlo al momento e nel modo più opportuno può fare
la differenza tra una cena gustosa e un mucchietto di costosa carbonella animale.

Quando girare il pesce
I tempi di cottura variano a seconda della grandezza del pesce stesso, ma in genere non si va oltre i 10 minuti per lato, se il calore è sufficiente. In ogni caso, il pesce sarà cotto dal lato inferiore quando questo si staccherà facilmente dalla griglia. Se avrete oliato a dovere sia il pesce sia la griglia stessa questo metodo “empirico” di misurazione del tempo dovrebbe essere affidabile.

Come girare il pesce
La difficoltà principale sta nel riuscire a staccare il pesce dalla griglia senza romperlo, operazione che può essere eseguita in modo tutto sommato agevole utilizzato le due spatole di cui sopra o con altri “trucchi” più particolari.

Nel primo caso, bisogna per prima cosa appoggiare delicatamente una delle due spatole sopra il pesce in orizzontale, quindi infilare l’altra tra il pesce e la griglia per staccarlo. Infine, tenendo ben saldo il pesce tra le due spatole (senza schiacciarlo!) si procede a girarlo e ad appoggiarlo sulla griglia, sfilando poi da sotto la spatola inferiore.

Se il pesce è particolarmente delicato, appena prima di girarlo appoggiateci sopra due pezzi sovrapposti di foglio d’alluminio, che sfilerete da sotto al termine dell’operazione.

Non vi fidate della vostra abilità con la spatola? Allora avrete bisogno di mettere qualche barriera tra il pesce e la griglia, in modo da non farlo attaccare. Il metodo più semplice consiste nell’avvolgere il pesce in un foglio d’alluminio (cottura al cartoccio) o nello stendere l’alluminio stesso sopra alla griglia, ma per essere originali (e dare un aroma particolare al pesce) potete usare delle foglie di vite per avvolgerlo (come si fa nella cucina greca con gli arrosti) oppure dei rametti di rosmarino per rivestire la griglia.

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