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Guida al Wok

Chiunque intenda avvicinarsi alle arti culinarie orientali inevitabilmente entrerà in contatto con il loro utensile tradizionale: il Wok (wok è la pronuncia cantonese della parola guo, che nella lingua cinese ufficiale significa semplicemente “pentola”).

Una sorta di padella rotonda, ma più bombata ed alta, che si contraddistingue per il suo fondo concavo, che le permette di stare il più vicino possibile alla fonte di calore, o alla fiamma viva, e dunque di cucinare le pietanze in poco tempo, e soprattutto utilizzando una quantità davvero ridotta di sostanze grasse, che i cibi non faranno in tempo ad assorbire.

Inoltre la porosità del ferro permette una minima dissoluzione del minerale nei cibi che vi vengono cotti, fornendo una sorta di integratore alimentare.

Bisogna tuttavia aggiungere che sono ormai invalsi nell’uso i wok rivestiti di materiali antiaderenti e quelli in alluminio. In entrambi i casi, si tratta di recipienti di qualità inferiore al wok tradizionale, che è possibile acquistare pressoché in qualsiasi emporio di prodotti orientali.

Ormai troviamo i wok ovunque, e di qualsiasi fattura, quindi diventa importante saperli scegliere.
Sono consigliati quelli in ghisa, materiale che trasmette il calore, e lo disperde, quasi istantaneamente, con un diametro di circa 35 cm, con due maniglie, meglio se rivestite in legno.

Questo tegame non serve solo per saltare o friggere, ma è anche perfetto per cuocere al vapore. Come? Basta semplicemente sovrapporvi un contenitore in bambù, e il gioco è fatto!

Fondamentale è la “stagionatura” e la manutenzione del wok, affinché non si rovini, e conferisca alle pietanze quel suo sapore così tipico.

La prima volta che lo utilizzerete dovrete immergerlo nell’acqua bollente con un po’ di detersivo e sfregarlo con un panno morbido per rimuovere la patina oleosa utilizzata dai produttori per non far graffiare il fondo.

Una volta sciacquato e passato con un canovaccio per evitare che arrugginisca, l’asciugatura poi andrà ultimata sul fuoco.

Solo quando il vostro wok sarà ben caldo, dovrete versare due o tre cucchiai d’olio e spalmarlo su tutta la superficie interna con un panno bianco, e continuare ad oliare finché non lascerà più macchie scure su di esso.

Per quanto riguarda la manutenzione, bastano solo pochi accorgimenti. In primis, mai metterlo nella lavastoviglie, e non utilizzare dei detergenti per lavarlo, sarà sufficiente usare dell’acqua molto calda e una spazzola morbida.

Dopo averlo asciugato sarà sempre utile togliergli l’umidità mettendolo sul fuoco. Infine dovrete ingrassarlo con po’ d’olio prima di riporlo al suo posto.

Dovrete ripetere questa operazione per circa venti volte dopo il suo utilizzo, e nel momento in cui il suo interno diventerà scuro e lucente non sarà più necessaria.

Si ringrazia per la collaborazione e per la concessione
dei testi Elena Grandini.

Copyright © Elena Grandini 2006
Tutti i diritti riservati


Il Wok
Alle origine della cucina cinese
Tecniche di taglio e "regime del fuoco"

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