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Ciccioli

Com’è noto, del maiale non si butta via niente, e anche le parti meno pregiate possono riservare sorprese appetitose. E’ il caso dei ciccioli (chiamati anche sfrizzoli, greppole, lardinzi, siccioli e in molti altri modi a seconda della zona), un sottoprodotto della lavorazione del maiale che si trasforma in una vera e propria leccornia.

Al momento della macellazione, dopo aver scotennato (ossia spellato) l’animale, si estrae il tessuto adiposo sottocutaneo (dello spessore di alcuni centimetri) per ricavarne lo strutto, un tempo utilizzato al posto del burro e dell’olio in cucina e oggi presente soprattutto nella produzione dolciaria.

Questo tessuto è costituito da grassi (lo strutto), acqua e da una struttura proteica che li avvolge: viene tagliato a cubetti larghi circa 5 cm e fatto bollire in un grosso calderone per diverse ore (anche cinque o sei) durante le quali il grasso si separa dalle proteine e l’acqua evapora.

A questo punto i cubetti galleggiano nel proprio grasso e iniziano a soffriggere: quando sono ben rosati vanno estratti, strizzati e torchiati per privarli della maggior parte del grasso. La strizzatura può essere più o meno intensa a seconda della consistenza che si vuole dare ai ciccioli: più si spremono e più diventano croccanti.

In alcune località si usa pressarli insieme a caldo con degli aromi per ottenere una specie di salume.

Il risultato finale è costituito da pezzetti di carne di color marroncino più o meno intenso, ricchi di grasso e molto saporiti. Possono essere consumati tal quali (sono particolarmente gustosi appena fatti e ancora caldi), magari accompagnati alla polenta oppure entrare come ingredienti di pane, focacce, altri prodotti da forno, frittate, sughi e torte salate.

In alcune zone della Lombardia (particolarmente nel pavese) si usa anche preparare i ciccioli d’oca, seguendo più o meno la stessa procedura adottata per il maiale; in questo caso, però, oltre alle strutture cartilaginee i ciccioli contengono anche dei pezzetti di carne vera e propria.

Il gusto risulta più leggero e delicato rispetto a quello dei ciccioli suini, pertanto sono abitualmente gustati conditi con sale e pepe; il consumo deve avvenire rigorosamente entro una settimana dalla preparazione.

Proprietà nutrizionali
Che siano di maiale o d’oca, i ciccioli sono comunque un alimento molto calorico (circa 500 calorie per 100 g) ad altissimo contenuto di grassi saturi e colesterolo. Sono presenti anche sostanze non digeribili, risultato della lunghissima cottura che tende a degradare i grassi stessi: la digestione potrebbe quindi risultare piuttosto difficoltosa.

E’ opportuno pertanto limitarne drasticamente il consumo, mangiandoli solo occasionalmente (ad esempio durante le numerose sagre dedicate al maiale).

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