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Le farine speciali
- Farina d’Avena Integrale
Ottenuta dalla macinazione dell’avena decorticata, nota per la
capacità di abbassare il colesterolo e di aumentare il metabolismo
basale, grazie al quale possiamo aumentare il nostro consumo quotidiano
di calorie.
Modalità d’uso:
Si impiega dal 20 al 30%, con farina di frumento, per la preparazione
di torte, biscotti e pane.
-Farina di Castagne
Ottenuta dalla lavorazione delle castagne bianche secche. La lavorazione
può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri.
Nel caso della prima, la farina è più profumata e sottoposta
ad un minore stress(in ¼ di giro della macina, le castagne vengo
trasformate in farina). Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile
riduzione della qualità, ma un costo della farina tendenzialmente
minore.
La qualità della farina di castagne si determina principalmente
dal colore, l’avorio tendente al marrone è segno di bassa
qualità, l’avorio tendente al giallo/bianco e segno d’elevata
qualità.
Modalità d’uso:
Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti e torte. Si
consiglia l'impiego con farina di frumento "forte", tipo Manitoba.
I migliori risultati si ottengono utilizzando 20% di farina di castagne
e 80% di frumento.
- Farina di Ceci
Ottenuta dalla lavorazione dei ceci separati da quelli per minestre.
La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con
mulini a cilindri. Nel caso della prima, la farina è più
profumata e sottoposta ad un minore stress(in ¼ di giro della
macina, i ceci vengo trasformati in farina). Nel caso della seconda
invece, si ha una sensibile riduzione della qualità, ma un costo
della farina tendenzialmente minore.
Modalità d’uso:
Si impiega per la preparazione di alimenti tipici, come la farinata
e la panissa.
- Farina di Kamut® Setacciata / Integrale
Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale
dell’originale grano Kamut(r) Egiziano. Si tratta di una farina
molto saporita è facilmente digeribile. La versione setacciata
è ricavata dalla lavorazione del grano Kamut® su macine in
pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di
un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale
invece, non subisce nessun tipo di separazione, pertanto ha un maggiore
valore nutrizionale, a scapito però di una sensibile riduzione
della lievitazione.
Modalità d’uso:
Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte
e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini
- Farina di Farro Integrale / Setacciata
Il farro si suddivide in 3 varietà (Spelta, Monococcum, e Dicoccum).
I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile
al frumento duro.
La farina di farro setacciata è ottenuta dalla lavorazione del
farro su macine in pietra e successivo abburattamento, processo che
migliora notevolmente le attitudini panificatorie, a scapito però
di una sensibile riduzione del valore nutrizionale. La versione integrale
invece, non è sottoposta a nessun tipo d’abburattamento,
e pertanto mantiene inalterato il nobile valore nutrizionale.
Modalità d’uso:
Si consiglia il Monococcum Spelta per la preparazione di prodotti da
forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca e fresca. La versione
setacciata è da preferire per prodotti in cui si necessario ottenere
una abbondante lievitazione(pagnotte, brioche, torte).
- Farina di Grano Saraceno
La farina di grano saraceno è caratterizzata da una qualità
nutrizionale molto prestigiosa, contiene infatti, in quantità
elevata, vitamine del Gr. B, E, P o Rutina che previene la rottura dei
capillari, nonché un elevato contenuto di Sali minerali(Calcio,
Fosforo, Magnesio, Rame) e amminoacidi scarsi nei cereali (Lisina e
Triptofano).
Modalità d’uso:
Si impiega per la preparazione della polenta saracena, oppure al 15%
con farina di frumento, per il pane, le torte, i biscotti e le focacce.
- Semola di Grano Duro/ Rimacinata di Grano Duro/ Calibrata di Grano
Duro
Semole ricavata dalla macinazione di pregiate varietà di frumento
duro su impianti a cilindri. Il molino per la produzione della semola,
rispetto a quello per la produzione della farina di frumento, è
composta dalle se molatrici, speciali macchinari in grado di selezionare
per peso specifico.
Modalità d’uso:
La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione
classica, per la pasta secca, ed infine la versione calibrata per la
preparazione di semolini dolci.
- Farina di Mais Bramata / Bramata Bianca / Fioretto
Sono disponibili diverse tipologie di farina di mais, si parte dalla
più grossa, la Bramata(disponibile anche bianca) e si termina
con il Fioretto, la più fine.
Modalità d’uso:
La versione Bramata per la Polenta (cottura 1 ora), la versione Fioretto
per dolci e per polenta(45 min di cottura).
La proporzione acqua/farina è di 300g di farina e 1,5l acqua.
- Farina di Mais Termotrattata.
Il trattamento termico della farina di mais, non è atro che un
processo di lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo
così di ottenere una farina capace di mantenersi legata. In condizioni
normali l farina di mais, non contenendo glutine, non riuscirebbe in
nessun modo a formare un impasto.
Modalità d’uso:
Si impiega per la produzione della pasta.
- Fumetto di Mais
Farina molto fine ottenuta dalla lavorazione del mais su innovativi
impianti a cilindri.
Modalità d’uso:
Si impiega per la produzione di dolci e pane, si consiglia di unirlo
al 15% con farina di frumento bianca.
- Farina di Grano Manitoba
Il Manitoba è un grano molto ricco di glutine/proteine, coltivato
in Canada. Non fa parte ne della categoria del frumenti teneri, ne quelli
duri, è infatti conosciuto come semiduro.
Modalità d’uso:
Si presta con ottimi risultati per la preparazione di dolci o come miglioratrice
per farine deboli.
- Farina di Miglio Integrale
Farina ricavata dalla lavorazione del miglio decorticato su macine in
pietra naturale. La separazione della parte corticale esterna(lolla),
non comporta nessun impoverimento del valore nutrizionale.
Il miglio è il miglior cereale dopo l’amaranto, contiene
un’infinità di sostanze nutritive, come ad esempio : ferro,
magnesio, silicio e fosforo, contiene un’elevata quantità
di proteine e acido salicilico, che ha un effetto benefico sullo smalto
dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle.
Modalità d’uso:
Si ottengono straordinari risultati se viene impiegata per pane e dolci(con
70% di farina di frumento)
- Farina Multicereali
Straordinaria farina ottenuta dalla miscelazione di svariate farine,
ne esistono infinite miscele, posso contenere parte dei seguenti cereali,
o tutti(farina di grano tenero, saraceno, duro, orzo, mais, avena, miglio,
kamut(r), farro, soia, segale, maltata. Fiocchi di grano, farro e avena.
Semi di sesamo, lino, girasole. Si tratta di una farine ricche di valore
nutrizionale e in grado di conferre un sapore davvero eccezionale.
Modalità d’uso:
A seconda della miscela, si impiega dal 20 al 800% con farina di frumento,
per la preparazione di pane e biscotti.
- Farina d'Orzo Integrale
Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale
dell’orzo decorticato ITALIANO. L’orzo è un cereale
ricco di Sali minerali(Calcio, Ferro, Fosforo, Potassio, Silicio) e
di vitamine (A1, B1, B2), è fondamentale per chi svolge un'attività
intellettuale, per l'elevato apporto di fosforo, ma non solo, ha inoltre
proprietà antidiarroiche, emolliente, diuretiche e rinfrescanti.
Modalità d’uso:
Si impiega al 20% con farina di frumento per la preparazione di prodotti
da forno dolci e salati.
- Farina di Riso Impalpabile/ Integrale
La versione integrale è prodotta lavorando su macine i pietra
il riso integrale, si tratta di una farina molto gustosa e ricca di
nutrimenti. La versione bianca invece, è semplicemente ottenuta
macinando il riso su mulini a cilindri.
- Farina di Riso Termotrattata:
Il trattamento termico della farina di riso, non è altro che
un processo di lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo
così di ottenere una farina capace di mantenersi legata. In condizioni
normali l farina di riso, non contenendo glutine, non riuscirebbe in
nessun modo a formare un impasto.
Modalità d’uso:
Si impiega per produrre pasta.- Farina di Segale Bianca / Integrale
Farina ottenuta lavorando la segale su macine in pietra naturale. La
segale è un cereale largamente coltivato in zone alpine, dove
tra l’atro avviene il maggior consumo. Sul piano nutrizionale
si può evidenziare un elevato contenuto di sodio, potassio, calcio
e iodio.
Le popolazione che consumano in grande quantità la segale, sono
difficilmente afflitte da problemi cardiovascolari, infatti sembra che
la segale sia in grado di fluidificare il sangue e mantenere l’arterie
elastiche.
Modalità d’uso:
Con la farina di segale unita a quella di frumento(40% segale, 60% frumento)
si può ottenere pane, torte, focacce e biscotti strepitosi.
La versione bianca si impiega per ottenere maggior lievitazione, oppure
per diete particolari.
- Farina di Soia Integrale / Semola di Soia
La farina di soia integrale è ottenuta lavorando la soia in chicchi
su macine in pietra naturale. La semola è ottenuta invece dalla
macinazione e successiva tostatura della soia privata dell’olio.
Sono entrambe farine molto energetiche e ricche di proteine nobili,
tra cui la lecitina, nota per la proprietà di abbassare il colesterolo
cattivo o LDL.
Modalità d’uso:
La farina si impiega al 20% con farina di frumento per migliorare la
digeribilità dei prodotti da forno, sia dolci che salati. La
semola si impiega invece al 30% per la preparazione del pane di soia.
- Farina per Polenta Taragna
La polenta taragna è un piatto tipico della Valtellina, come
i pizzoccheri, che nasce anticamente dal'unione di due farine (grano
saraceno e frumento) arricchito di formaggio grasso o semigrasso.
Modalità d’uso:
Cotta secondo l'usanza in particolari pentole di rame, meglio se
al fuoco lento di un camino.
La tradizione valtellinese consiglia di
unire a piacere del formaggio (preferibilmente Casera Dop) e burro.
Il recipiente generalmente usato per la preparazione e' il classico
paiolo di rame. Il significato della parola "taragna" è riconducibile
al dialetto "tarare" ovvero rimestare,girare in modo regolare.
L'attrezzo impiegato per questa operazione prende il nome di taraj
o taradèl o tarèl un bastone di legno lievemente ricurvo
usato,appunto, per mescolare gli ingredienti durante la cottura.
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