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Le farine

Cimentandosi nel consumo di farine, è fondamentale conoscere alcuni aspetti che le caratterizzano: come ad esempio la differenza tra una farina bianca ed integrale.

Nel caso della prima abbiamo un prodotto molto versatile e costante, privato però di molte sostanze nutritive indispensabili. Nel caso del secondo invece, abbiamo un prodotto con attitudini panificatorie sensibilmente inferiori, ma con un valore biologico molto elevato. Ovviante la scelta dovrebbe cadere sempre sulla farina integrale o al massimo sulla farina semintegrale.

Qualcuno però si chiederà: perché se esiste una indubbia differenza tra la farina integrale e bianca, si continua a consumare di più quella bianca? Si tratta purtroppo di un’abitudine radicata da decine di anni, in passato il pane ottenuto dalla farina integrale era destinato esclusivamente alla popolazione più povera e quello bianco alle popolazione più nobile.

Si era convinti che il pane bianco fosse migliore rispetto a quello integrale. Questa credenza al giorno d’oggi ovviamente non è più così radicata, ma è rimasta comunque l’abitudine, che difficilmente scomparirà totalmente.

Un altro aspetto molto importante da conoscere è senz’altro la lievitazione. Per scatenare il processo fermentativo si impiega principalmente il lievito di birra, un composto industriale ottenuto dalla moltiplicazione di un unico ceppo di lieviti (Saccaromices Cervisiae), caratterizzati da un’attività fermentativa molto rapida.

In passato si utilizzava invece la pasta madre (o crescente), un lievito completamente naturale, ottenuto per fermentazione spontanea. La pasta madre, nonostante non sia molto veloce a fermentare, conferisce qualità straordinarie: inibisce i Fitati (sostanze che limitano l’assorbimento dei nutrimenti), prolunga la conservazione e migliora notevolmente il sapore.

Si ringrazia per il gentile uso di questi contenuti:
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