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Langhe e Roero: la cucina del ricordo

Lascia sempre un ricordo la cucina di Langhe e Roero. Nata da ingredienti semplici, miscelati tra loro da usanze tramandate nelle famiglie, i grandi prodotti di queste terre sanno combinarsi creando piatti di una cucina ricca di sostanze, propria della cultura contadina, che giovani chef hanno saputo adattare, con virtuosismi ed invenzioni, alle esigenze del gastronomo più esigente.

Antipasti
Per tradizione, i pranzi o le cene di Langhe e Roero iniziano da una ricca serie di antipasti, che
potrebbero bastare loro stessi ad appagare l'appetito. Si inizia dai salumi, ed in particolare dal
salame di maiale crudo o cotto, che non è infrequente veder lasciato sulla tavola a disposizione dei
commensali lungo tutto il pranzo.

Si continua con la carne bovina servita cruda, affettata a mano con affilatissimi coltelli, lasciata macerare un poco nel succo di limone e che trova in sottili petali di formaggio parmigiano o, se in stagione, leggere grattate di tartufo bianco d'Alba, il suo naturale completamento. E' questa la carne all'albese.

Ma se siete nel Roero, il “sushi” di queste terre è la salsiccia di Bra, da assaggiare cruda e senza nessun condimento, confezionata secondo un'antica ricetta con lardo di maiale e carne di vitello.

Tra gli antipasti trovano posto anche le verdure, condite con la tradizionale bagna cauda (salsa calda) dove olio d'oliva, aglio e filetti di acciuga sotto sale si mescolano con il calore per originare un composto profumatissimo, oppure molto semplicemente ammollando le verdure nell'olio extravergine d'oliva della vicina Liguria.

I sapori del territorio si incontrano anche nella caratteristica insalata a base di formaggio locale, sedano e gherigli di nocciole della qualità tonda e gentile delle Langhe.

Per aprire il pasto, in abbinamento alla ricca varietà di antipasti offerti, si sposano bene i fruttati bianchi del Roero, Arneis e Favorita, oppure un rosso Dolcetto da consumare a tutto pasto.

Primi piatti
A differenza di quanto accade nelle regioni più a meridione, le paste tipiche del nord Italia e, quelle di Langhe e Roero in particolare, sono sempre a base di uova, usate in quantità tutt'altro che moderate.

In qualsiasi menù non mancheranno mai i tajarin, sottilissime tagliatelle di pasta all'uovo, da condire preferibilmente con salse a base di carni, salsiccia o interiora di animali da cortile, ma che si gustano anche semplicemente fumanti con un poco di burro e una fogliolina di salvia.

La grande tradizione delle paste ripiene del Piemonte qui si esalta con un altro grande piatto: gli agnolotti al plin, dove il “plin” è il pizzicotto che le sapienti mani delle cuciniere sanno dare all'impasto per sigillarvi all'interno ripieni preparati mescolando con abilità verdure e carni.

Con questi piatti così stuzzicanti un buon Barbera è il vino ideale.

Il condimento potrà venire da sughi a base di carne o, per chi vuole provare antiche usanze
contadina, immergendo gli agnolotti in una scodella di vino; o ancora, per non confondere il sapore dei ripieni, gustandoli al “fumo”, cioè senza condimento, o “al tovagliolo”, senza condimento e serviti in un canovaccio di tela meglio se ricoperti da una sontuosa grattata di tartufo per accrescerne gli effluvi.

Secondi piatti e contorni
La cucina piemontese è un trionfo di carni: dagli allevamenti, dai cortili o selvaggina. In queste terre, ovviamente, non potevano che essere i grandi vini qui prodotti a donare aromi unici ai piatti, sia facendovi macerare le carni che utilizzandoli nella loro cottura. Da non mancare è il brasato, arrosto di carne di razza piemontese cotto nei vini nobili (Barolo o Barbaresco) con una sapiente aggiunta di verdure ed erbe del territorio.

Nei mesi invernali è una vera tradizione il bollito misto, dove carni di diversa pezzatura ed origine vengono lasciate per ore a bollire assieme a verdure ed aromi. Il risultato è un piatto di eccezionale varietà, dove la carne viene servita con le immancabili salse, tra le quali all'appello rispondono sempre il “bagnet verd” (trito di prezzemolo, pane ammollato nell'aceto, uova sode, olio d'oliva) e la “cugnà”, la tipica mostarda d'uva.

Più raro è riuscire a trovare il fritto misto alla piemontese, quintessenza per i più ghiotti, che vede riuniti in un unico piatto dolci, carni, pesci, piccoli anfibi d'acqua dolce, funghi, frutti e verdure passati in padella nell'olio bollente con una sottile doratura di uova e pane grattuggiato o farina di mais.

Piatti questi che vengono abbinati a polenta, contorni a base di verdura ma anche, in stagione, di profumatissimi funghi raccolti nei boschi dei dintorni. Piatto povero per eccellenza, la polenta di farina di mais può in Langhe e Roero trasformarsi in un evento unico se si scovano i locali che propongono quella delle “otto file”, di qualità superiore e macinata a pietra.

Con queste delizie i complessi sapori di Barolo e Barbaresco sapranno esaltare ancor più la ricchezza della proposta.

Formaggi
Prima di passare ai dessert, ancora una puntata sui grandi formaggi di territorio, la cui varietà è veramente in grado di appagare ogni gusto. Sul plateau proposto, che servirà anche a non confondere i decisi gusti dei piatti principali con quelli dolci che verranno successivamente serviti, prodotti caseari vaccini, caprini, ovini o con misture di latte, sia freschi che stagionati.

Le robiole di Murazzano o di Roccaverano sono autentiche rarità, così come da assaggiare sono le varianti locali, genericamente indicate come “tume”. Non è infrequente, specie per i formaggi più stagionati come ad esempio il Bra Duro, che vengano proposti in loro abbinamento del miele (ottimo quello prodotto nel Roero) o della confettura.

Dolci
I dolci al cucchiaio non possono mai mancare per chiudere i pasti. I tradizionali budini preparati
con uova, cioccolato e amaretti (bunet), favolose panne cotte e dolci bavaresi sono tra i più proposti in Langhe e Roero, da affiancare a torte tra le quali da non perdere è la quella di nocciola di Cortemilia, preparata con farina di pura nocciola della qualità tonda e gentile delle Langhe, o alla piccola pasticceria della tradizione piemontese (ottimi i baci di Cherasco).

Se per la torta di nocciole il Moscato è quasi un complemento d'obbligo, questo vino dolce può essere abbinato a tutti i dessert. Chi ama le bollicine, però, può optare per l'Asti Spumante (ottenuto dalla spumantizzazione delle stesse uve moscato) o sul Birbet, variante roerina del rosso Brachetto.

In ultimo, l'immancabile caffé espresso della tradizione italiana, aiutato magari da una grappa, un amaro o un Barolo chinato (infuso alcolico derivato dal vino Barolo) che aiuteranno la digestione.

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