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Preparare la marmellata in casa

La marmellata fatta in casa è una tradizione antica e può essere anche migliore delle alternative commerciali, a patto che vengano seguite alcune fondamentali regole di preparazione e soprattutto procedure di sicurezza igienica.

Materiale occorrente
Frutta
zucchero
una pentola larga e bassa di rame oppure acciaio inox
vasetti di vetro con possibilità di chiusura sottovuoto e guarnizioni nuove. (la capacità ideale è 250 gr., che consente di non dover conservare a lungo un vasetto aperto)
una pentola alta e capiente, adatta a contenere tutti i vasetti
un mestolo di legno
un piattino da dolce
se necessario un preparato a base di pectina per marmellate (particolarmente indicato per frutti poveri di pectina come fragole, mirtilli e ciliegie. In alternativa si può usare una piccola quantità di polpa di un frutto ricco di pectina, come la mela o il ribes)

Procedura
- Per prima cosa mettere il piattino da dolce in frigorifero: servirà più avanti per saggiare la consistenza della confettura.

- Lavare accuratamente la frutta ed eliminare quante più impurità possibili; tranne nel caso degli agrumi, sarebbe meglio non sbucciare i frutti, dal momento che la scorza solitamente contiene la pectina necessaria alla gelificazione della marmellata stessa.

1. La frutta pulita dev'essere quindi sminuzzata ma non frullata in parti piccolissime e quindi versata nella pentola di rame o di acciaio inox (da evitare assolutamente l'alluminio)
2. Riempire l'altra pentola d'acqua e portarla ad ebollizione; quando l'acqua bolle, abbassare la fiamma ed immergervi i vasetti aperti per circa 10 minuti, quindi spegnere la fiamma ed estrarre i vasetti
3. Nel frattempo, portare ad ebollizione la frutta mantenendo la fiamma a un livello medio di intensità; mescolare costantemente ed aggiungere gradualmente lo zucchero in quantità variabile da 500g (per frutti molto dolci) a 1kg (per frutti molto acidi) per ogni kg di frutta. Eliminare eventuali impurità (non le bucce) o la schiuma che dovessero venire in superficie.
4. Se si desidera aggiungere un preparato a base di pectina abbassare la fiamma, aggiungere il quantitativo adeguato di preparato e quindi riprendere l'ebollizione, mescolando costantemente. Altrimenti, procedere direttamente al punto 5
5. Mantenere l'ebollizione a fiamma vivace per circa 5 minuti, mescolando costantemente. Non aggiungere mai acqua.
6. Abbassare la fiamma al minimo; estrarre il piattino da dolce dal frigo, estrarre un cucchiaio di marmellata dalla pentola e versarlo sul piattino. Il composto dovrebbe presentarsi compatto e scivolare solo leggermente sul piatto. Se il composto risulta troppo liquido, aggiungere il succo di un limone (50 ml) per ogni kg di frutta e ripetere dal punto 5;
7. Se la marmellata ha raggiunto la consistenza desiderata, versarla ancora bollente nei vasetti con l'aiuto di un mestolo, lasciando circa 3 cm tra il livello raggiunto dalla marmellata e il tappo; chiudere immediatamente sigillando con il tappo ermetico e capovolgere i vasetti per circa 5 minuti.
8. Rimettere i vasetti ora pieni nella pentola usata per la sterilizzazione (nuovamente riempita d'acqua). Portare l'acqua ad ebollizione, raggiunta la quale abbassare la fiamma e fare sobbollire per circa 30 minuti.
9. Estrarre i vasetti, asciugarli e riporli in un luogo fresco e possibilmente lontano dalla luce.

Conservazione
La marmellata fatta in casa non dovrebbe essere conservata per più di un anno; è utile a questo proposito utilizzare delle etichette da applicare ai barattoli, che riportino sia il tipo di frutta sia (soprattutto) la data di preparazione della marmellata. E' possibile consumare la marmellata a partire da 24 ore dall'ultima sterilizzazione.

Una volta aperto, un vasetto di marmellata va conservato in frigorifero e consumato entro massimo 20 giorni.

Se qualcuno dei vasetti presenta gonfiore nella zona del tappo, oppure se la marmellata subisce alterazioni di colore o formazione di muffa in superficie, buttare il vasetto senza neanche aprirlo: potrebbe contenere muffe tossiche o batteri pericolosi.

Curiosità
E' possibile preparare conserve (dolci) anche a partire da ingredienti inusuali quali pomodori verdi, basilico, radicchio rosso (trevigiano) o sedano, seguendo essenzialmente la stessa procedura prevista per la frutta. La cottura è solitamente un'operazione più delicata, dal momento che gli ortaggi, in media, contengono meno acqua della frutta e tendono quindi ad attaccarsi più facilmente al fondo della pentola. Nella maggior parte dei casi è necessario aggiungere il preparato a base di pectina per ottenere una gelificazione ottimale.

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