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Il miele

Il miele è un alimento prodotto dalle api e da alcuni insetti simili a partire dal nettare presente sui fiori di diverse specie vegetali o dalla melata, ossia un residuo zuccherino derivante dall'azione di parassiti delle piante come ad esempio gli afidi. Contrariamente a quanto pensano molte persone, il polline non è un ingrediente fondamentale nella produzione del miele, ma vi si trova soltanto in conseguenza di commistioni accidentali; in effetti, le piante sfruttano l'attrazione esercitata dal nettare sulle api per far sì che queste compiano (involontariamente) l'impollinamento.

Un po' di storia
Sappiamo che l'uomo realizzava primitive forme di apicoltura già 6000 anni prima di Cristo, ed è probabile che anche in precedenza avvenisse lo sfruttamento del miele “selvatico”.

Presso gli Egizi e i Babilonesi l'apicoltura era un'attività piuttosto diffusa: entrambi i popoli lo impiegavano sia per uso alimentare sia come rimedio medicinale. Diversi affreschi presenti in tombe monumentali egizie raffigurano l'apicoltura e testimonianze documentali ne testimoniano la pratica nomade sin dal 2000 a.C.

I Greci consideravano il miele “cibo degli dei”: i famosi “nettare e ambrosia”, che costituivano secondo la mitologia greca l'unico nutrimento delle divinità olimpiche erano probabilmente preparati a base di miele di diversa consistenza. Questo lo rendeva un ingrediente particolarmente adatto e apprezzato per diverse offerte votive, oltre che un alimento pregiato.

Anche i Romani erano grandi estimatori del miele, che importavano da diverse nazioni straniere e province; in particolare, l'isola di Malta parrebbe essere stata denominata originariamente Meilat (“terra del miele”) proprio per la sua propensione all'apicoltura. Lo utilizzavano come conservante, dolcificante e ingrediente di salse o bevande alcoliche (la più famosa è certamente l'idromele).

Formazione
Il miele viene preparato dalle api per costituire una riserva alimentare da utilizzare durante l'inverno o in periodi in cui il cibo scarseggia.

Caratteristiche
Il profumo e il gusto del miele possono cambiare anche sensibilmente a seconda delle varietà: esistono infatti mieli unifloreali (ossia prodotti in prevalenza a partire dal nettare di un'unica pianta) e multifloreali (definiti commercialmente “millefiori”), ossia prodotti con un miscuglio di nettari di fiori diversi, senza la netta prevalenza di uno di essi in particolare.

Varietà
Molti apicoltori ritengono che sia più giusto parlare di “mieli” piuttosto che di “miele”, dal momento che tecniche di apicoltura, filtraggio e lavorazione diverse portano a risultati molto differenti tra loro dal punto di vista qualitativo e gustativo.

I mieli di tipo “millefiori” non sono, come si potrebbe pensare, una massa omogenea di prodotti sostanzialmente simili tra loro: al contrario, possono presentare differenze anche molto significative a seconda di quali piante utilizzano le api per la bottinatura e in quale misura le impiegano. Alcuni apicoltori “dirigono” in maniera prefissata la commistione in modo da migliorare le caratteristiche organolettiche, il profumo e il sapore del miele ottenuto da singole piante.
I mieli unifloreali sono presenti in moltissime varietà, anche se quelli più apprezzati in Italia sono quelli dal gusto più delicato, come il miele di acacia, o i più aromatici, come il miele di agrumi (particolarmente gradito è il miele d'arancia). Chi trova eccessivamente dolce il gusto dei mieli sopraelencati potrebbe preferire il retrogusto amaro del miele di castagno, scuro e fluido, oppure ancora la particolarità del miele di corbezzolo, una prelibatezza piuttosto rara.

Tra i mieli di melata più diffusi si segnalano il miele di melata d'abete, dal profumo balsamico e il sapore intenso e quello prodotto dalla melata di metcalfa pruinosa (una afide), denso e dal gusto caramelloso.

Una buona fonte di energia
Per quanto riguarda le proprietà nutritive, invece, il quadro è decisamente più uniforme: qualunque varietà di miele è costituita per il 95 – 99% di zuccheri. Di questi, la maggior parte (85 – 91%) sono zuccheri semplici, ossia glucosio e fruttosio. Questo rende il miele un alimento fortemente calorico (320 kcal per 100g di miele), particolarmente indicato per chi ha necessità di grandi quantità di energia prontamente disponibile (come ad esempio gli sportivi), fornita dal glucosio. E' comunque consigliabile non consumarne in quantità eccessive, soprattutto se si conduce una vita sedentaria o non si compiono sforzi fisici prolungati.

La restante percentuale consiste per la maggior parte in acqua e acidi organici, alcuni dei quali sono particolarmente benefici per l'organismo umano.

Proprietà terapeutiche
La tradizione assegna al miele numerose qualità medicamentose, arrivando addirittura a consigliare l'impiego di varietà diverse di miele per curare particolari disturbi.

In realtà, l'unico effetto scientificamente dimostrato è l'azione antibatterica del miele diluito in acqua: in queste condizioni, una reazione di alcuni acidi organici contenuti nel miele con l'acqua stessa provoca la formazione di acqua ossigenata, un efficace disinfettante.

L'utilizzo esterno di questo miscuglio può essere quindi utile nel caso di piccole infezioni e infiammazioni del cavo orale, più che altro per un trattamento sintomatologico.

Si tratta senz'altro di un alimento adatto a persone fisicamente deperite o che soffrono di determinate patologie, data la sua notevole digeribilità (l'azione enzimatica compiuta dalle api durante la produzione del miele ha come risultato la formazione di sostanze facilmente assimilabili)e il suo apporto energetico.

Ovviamente il miele non dev'essere consumato dai diabetici e va usato con parsimonia da chi ha problemi di sovrappeso o segue regimi dietetici controllati a basso contenuto di calorie.

Come sceglierlo
La cristallizzazione è un processo del tutto normale per un miele “naturale” o comunque scarsamente lavorato, dato l'alto contenuto di zuccheri che non possono essere mantenuti a lungo disciolti (si parla in questo caso di soluzione sovrassatura) e tendono a formare degli agglomerati solidi, in particolare lungo le pareti e sul fondo del contenitore in cui il miele è conservato.

La presenza di questo fenomeno non implica, come alcune persone credono, che al miele sia stato aggiunto dello zucchero: la legge italiana stabilisce che al miele non possa essere aggiunto o sottratto alcunché, e stabilisce pesanti sanzioni per i trasgressori. Il prodotto non viene in alcun modo compromesso, ed è comunque possibile farlo ritornare liquido mettendo il vasetto a bagnomaria con una temperatura di circa 40° C, anche se questo processo fa perdere al miele alcuni dei suoi aromi.

In effetti, a parte pochissime varietà (acacia, castagno e melate) il miele si mantiene liquido soltanto per un periodo limitato di tempo immediatamente successivo al confezionamento, dopodichè cristallizza, a meno che non sia stato sottoposto a un trattamento termico (riscaldamento) che impedisce sì l'addensamento ma impoverisce notevolmente il prodotto dal punto di vista gustativo e nutrizionale.

Spesso è quindi meglio scegliere il miele cristallizzato e utilizzarlo così com'è: risulterà leggermente meno dolce ma avrà il vantaggio di poter esser maneggiato meglio e di non colare.

Particolare attenzione va posta allo stato di conservazione del miele: essendo ricchissimo di zuccheri, esso è infatti soggetto a fermentazione, particolarmente nel caso contenga una quantità eccessiva di acqua. Segni distintivi di questa degradazione sono: presenza di bolle gassose, schiuma, e separazione della parte liquida dalla parte solida del miele (la parte liquida si accumula in superficie). Evitate di acquistare miele che si trovi in queste condizioni.

Data la scarsa deperibilità del prodotto, non è obbligatorio indicare la data di produzione e di scadenza: molti produttori lo fanno comunque, ed è preferibile acquistare miele che riporti queste indicazioni, se possibile fresco.

Conservazione
Come menzionato sopra, il miele può essere conservato tranquillamente anche per diversi mesi, a patto di scongiurare il pericolo di fermentazione. Questo risultato si ottiene conservandolo in un luogo fresco (costantemente sotto i 20° C) o in frigorifero (nel caso di mieli ad elevato tasso di umidità, come quelli prodotti in primavera e autunno), al riparo dai raggi solari.

Attenzione anche alla chiusura delle confezioni: il miele è igroscopico, ossia assorbe umidità e odori/sapori dall'ambiente circostante quindi è importante richiudere bene i vasetti dopo la prima apertura.

Utilizzo in cucina
Il miele viene solitamente consumato da solo (ad esempio, spalmato sul pane o su fette biscottate), ma può essere molto utile come sostituto dello zucchero. Infatti, ha un potere dolcificante superiore ed è quindi possibile utilizzarne quantità ridotte e risparmiare qualche caloria (accorgimento particolarmente utile per chi è a dieta).

Inoltre, il suo impiego in pasticceria è piuttosto massiccio: l'esempio più famoso è forse il classico torrone, ma si potrebbero citare moltissime torte e biscotti a base di miele. In quest'ultimo caso, i dolci risultano più elastici, aromatici, dorati e meno asciutti rispetto a quelli preparati con lo zucchero; si ha anche una migliore conservazione delle specialità a base di pasta, grazie alle proprietà conservanti degli zuccheri contenuti nel miele stesso.

Il miele è sorprendentemente presente anche in ricette a base di alimenti salati, anche se solitamente in quantità modeste: non mancano comunque gli accostamenti particolari appositamente realizzati alla ricerca di un effetto insolito.

L'idromele, una bevanda alcolica ottenuta da acqua, miele e lievito e popolare presso gli antichi Greci e Romani, viene tuttora prodotto e consumato in discreta quantità in diverse zone d'Europa (particolarmente nei Paesi nordici). Sembra che questa bevanda sia all'origine dell'espressione “luna di miele”: in alcuni Paesi era infatti consuetudine che il padre della sposa includesse nella dote della figlia una scorta di idromele sufficiente per un mese.

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