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La marmellata
Cos'è
Con il termine “marmellata” si definisce, per legge, come
un preparato ricavato esclusivamente dagli agrumi;
se la materia prima è costituita da altri frutti il risultato
sarà una confettura.
In entrambi i casi, si ottiene facendo bollire della frutta mista a
zucchero, che verrà poi trasferita in contenitori sottovuoto
dove diverrà in parte gelatinosa.
Origini
Il famoso ricettario romano attribuito ad Apicio (IV – V secolo
dopo Cristo) menziona l'usanza greca di bollire le mele cotogne insieme
al miele per ottenere una conserva di frutta.
Per quanto riguarda la preparazione di tipo moderno, abbiamo testimonianze
risalenti al XVI secolo che documentano
come questa modalità di conservazione della frutta venisse messa
in pratica dai colonizzatori spagnoli nel Nuovo Mondo.
Qualità
L'etichetta di una confettura o marmellata deve obbligatoriamente riportare
alcuni dati organolettici, fra i quali si segnalano per importanza due
valori:
- la quantità di zuccheri presente in 100g di
prodotto
- la quantità di frutta utilizzata per ogni
100g di prodotto
Confetture ricche di zuccheri rappresentano un alimento molto ricco
di calorie; idealmente, non dovrebbero superare i 40 –
50 gr., anche se molti prodotti commerciali superano abbondantemente
questo limite. Questo contenuto zuccherino genera un apporto calorico
di circa 160 – 200 calorie.
Il quantitativo di frutta effettivamente impiegato nella produzione
è un buon indice della qualità complessiva della marmellata;
il minimo consentito per legge è il 35% (per gli agrumi
scende fino al 20%), e se questa percentuale supera il 45% il prodotto
può essere denominato “extra”. E' sicuramente
preferibile acquistare quest'ultimo tipo di prodotto, controllando minuziosamente
gli ingredienti: la materia prima dev'essere esclusivamente polpa di
frutta, senza aggiunta di sciroppi o altri dolcificanti (a parte lo
zucchero). La legge non consente di aggiungere alcun tipo di colorante
o conservante; l'unico additivo permesso e abitualmente usato è
la pectina, un enzima naturalmente presente nella frutta
che aiuta e velocizza il processo di gelificazione.
Esistono in commercio anche delle marmellate denominate “senza
zucchero” o “100% frutta”. Anche se è possibile
ottenere questo tipo di prodotto è opportuno controllare sempre
gli ingredienti effettivi riportati sull'etichetta: spesso, infatti,
nelle marmellate senza zucchero viene impiegato come dolcificante lo
sciroppo di frutta che a livello nutrizionale è
praticamente identico allo zucchero vero e proprio. Le marmellate “100%
frutta” non devono contenere sciroppi o derivati di altri frutti
rispetto a quelli dichiarati sulla confezione.
Il sapore dev'essere naturalmente dolce mantenendo
comunque il sapore caratteristico del frutto usato come materia prima;
una marmellata a basso contenuto di zuccheri ma dal sapore acidulo o
amaro non è certamente un prodotto interessante (in fondo, la
marmellata è un dolce).
Sempre più spesso si trovano in commercio confetture di produzione
artigianale e/o biologica interpretate da alcune persone come indici
di elevata qualità, dati anche i prezzi piuttosto elevati di
questo tipo di prodotti. In realtà, questo tipo di indicazione
non certifica né garantisce la qualità effettiva, che
può essere valutata invece seguendo gli stessi criteri sopra
esposti per quanto concerne le conserve di frutta industriali.
La marmellata
Preparare la marmellata
in casa
La marmellata e il suo utilizzo
in cucina
Il Miele
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