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La marmellata

Cos'è
Con il termine “marmellata” si definisce, per legge, come un preparato ricavato esclusivamente dagli agrumi; se la materia prima è costituita da altri frutti il risultato sarà una confettura.
In entrambi i casi, si ottiene facendo bollire della frutta mista a zucchero, che verrà poi trasferita in contenitori sottovuoto dove diverrà in parte gelatinosa.

Origini
Il famoso ricettario romano attribuito ad Apicio (IV – V secolo dopo Cristo) menziona l'usanza greca di bollire le mele cotogne insieme al miele per ottenere una conserva di frutta.

Per quanto riguarda la preparazione di tipo moderno, abbiamo testimonianze risalenti al XVI secolo che documentano come questa modalità di conservazione della frutta venisse messa in pratica dai colonizzatori spagnoli nel Nuovo Mondo.

Qualità
L'etichetta di una confettura o marmellata deve obbligatoriamente riportare alcuni dati organolettici, fra i quali si segnalano per importanza due valori:
- la quantità di zuccheri presente in 100g di prodotto
- la quantità di frutta utilizzata per ogni 100g di prodotto

Confetture ricche di zuccheri rappresentano un alimento molto ricco di calorie; idealmente, non dovrebbero superare i 40 – 50 gr., anche se molti prodotti commerciali superano abbondantemente questo limite. Questo contenuto zuccherino genera un apporto calorico di circa 160 – 200 calorie.

Il quantitativo di frutta effettivamente impiegato nella produzione è un buon indice della qualità complessiva della marmellata; il minimo consentito per legge è il 35% (per gli agrumi scende fino al 20%), e se questa percentuale supera il 45% il prodotto può essere denominato “extra”. E' sicuramente preferibile acquistare quest'ultimo tipo di prodotto, controllando minuziosamente gli ingredienti: la materia prima dev'essere esclusivamente polpa di frutta, senza aggiunta di sciroppi o altri dolcificanti (a parte lo zucchero). La legge non consente di aggiungere alcun tipo di colorante o conservante; l'unico additivo permesso e abitualmente usato è la pectina, un enzima naturalmente presente nella frutta che aiuta e velocizza il processo di gelificazione.

Esistono in commercio anche delle marmellate denominate “senza zucchero” o “100% frutta”. Anche se è possibile ottenere questo tipo di prodotto è opportuno controllare sempre gli ingredienti effettivi riportati sull'etichetta: spesso, infatti, nelle marmellate senza zucchero viene impiegato come dolcificante lo sciroppo di frutta che a livello nutrizionale è praticamente identico allo zucchero vero e proprio. Le marmellate “100% frutta” non devono contenere sciroppi o derivati di altri frutti rispetto a quelli dichiarati sulla confezione.

Il sapore dev'essere naturalmente dolce mantenendo comunque il sapore caratteristico del frutto usato come materia prima; una marmellata a basso contenuto di zuccheri ma dal sapore acidulo o amaro non è certamente un prodotto interessante (in fondo, la marmellata è un dolce).

Sempre più spesso si trovano in commercio confetture di produzione artigianale e/o biologica interpretate da alcune persone come indici di elevata qualità, dati anche i prezzi piuttosto elevati di questo tipo di prodotti. In realtà, questo tipo di indicazione non certifica né garantisce la qualità effettiva, che può essere valutata invece seguendo gli stessi criteri sopra esposti per quanto concerne le conserve di frutta industriali.

La marmellata
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La marmellata e il suo utilizzo in cucina
Il Miele

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