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Latte

Il latte che siamo soliti consumare è prodotto dalle vacche quale nutrimento per i vitelli; come molti degli alimenti destinati ai cuccioli, è molto ricco di proteine e di lipidi, e contiene inoltre significative quantità di calcio e fosforo.

Si tratta di un alimento particolarmente indicato per i bambini (in assenza di eventuali intolleranze e patologie legate all'apparato digerente), dato che nell'età dello sviluppo il fabbisogno di proteine e è molto elevato e il fabbisogno energetico si mantiene solitamente su livelli piuttosto sostenuti.

Gli adulti dovrebbero invece moderare il consumo di latte e derivati (con la possibile eccezione dello yogurt) per evitare di andare incontro a problemi di scarsa digeribilità ed eccessivo apporto di nutrienti.

Prima di arrivare sulle nostre tavole, il latte viene sottoposto a diversi procedimenti al fine di renderlo sicuro e più facilmente assimilabile. La pastorizzazione è una tecnica usata per quasi tutto il latte commercializzato in Italia e nella maggior parte dei Paesi europei: il latte viene riscaldato e poi fatto raffreddare rapidamente per distruggere agenti patogeni o microorganismi che ne potrebbero compromettere la conservazione. Purtroppo, così facendo si eliminano anche molte sostanze nutritive contenute nel latte, in particolar modo alcune vitamine.

Il latte che subisce solo la pastorizzazione è definito latte fresco intero, e si può conservare in frigorifero per pochi giorni.

In realtà esiste anche un piccolo circuito di produttori di latte crudo non pastorizzato; solitamente le precauzioni igieniche includono la semplice refrigerazione e soprattutto un controllo puntuale e rigoroso delle condizioni di salute degli animali e della sicurezza degli ambienti in cui avviene il trattamento del latte stesso. Questo prodotto è molto nutriente e rischia quindi di diventare difficilmente digeribile e ipercalorico; attenzione quindi alle quantità. Si conserva per due giorni al massimo in frigorifero ma ha l'indubbio vantaggio di un sapore più ricco e gustoso.

Il latte U.H.T (la sigla sta per “Ultra High Temperature” ossia “Temperatura Ultra Elevata”) è pastorizzato in ambienti sterili portandolo a temperature molto alte: questo trattamento consente di trasformarlo in un prodotto a lunga conservazione. In effetti, se la confezione non viene aperta il latte resta in buone condizioni per diversi mesi; purtroppo però questo trattamento impoverisce il latte dal punto di vista nutrizionale ancor più della pastorizzazione comune.

Il latte intero (fresco o a lunga conservazione) è caratterizzato da un contenuto di grassi non inferiore al 3,5%. Questa percentuale scende sensibilmente nel latte parzialmente scremato (1,5 – 1,8%) e ancor di più nel latte scremato (0,3%), entrambi ottenuti con l'eliminazione della crema o panna, contenente la maggior parte dei grassi contenuti nel latte.

“Latte fresco di alta qualità” è invece una denominazione riservata esclusivamente al latte intero prodotto secondo un disciplinare che prevede maggiori controlli e particolari procedure di allevamento del bestiame, manutenzione e gestione delle stalle e degli altri locali adibiti alla lavorazione del latte stesso. Il risultato è un latte fresco intero pastorizzato con un alto contenuto di proteine (almeno 32g per litro anziché 28).

Più raramente si trovano in commercio varietà particolari di latte, da quelle sottoposte a trattamenti specifici per eliminare o ridurre la presenza di singole sostanze inadatte alla dieta di alcune persone come il sodio (latte desodato) oppure il lattosio (scisso in galattosio e glucosio, dato che è il maggior responsabile di intolleranza a questo alimento) a quelle arricchite con vitamine, soprattutto di tipo D (aggiunta, questa, rivelatasi sostanzialmente inutile, dato che la presenza di questa vitamina è scarsa e comunque difficilmente assimilabile).

Il latte è anche la materia prima per la realizzazione di centinaia di prodotti derivati, definiti latticini.

Il latte
Il burro
Lo yogurt

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