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Burro

Il burro è un derivato della crema (ossia la parte grassa) del latte. Questa viene prelevata dal latte (solitamente appena munto), quindi si trasforma un'emulsione di grassi in acqua (la panna) in un'emulsione di acqua e proteine in grasso (il burro).

Il processo produttivo include:
- pastorizzazione della crema, analoga a quella impiegata per il latte ma a temperature più elevate (90 – 95 ° C) dati i maggiori rischi di contaminazione insiti in questa sostanza;
- raffreddamento rapido fino a 5 – 7 °C, che provoca la cristallizzazione del composto;
- aggiunte di colture batteriche, che danno al burro il caratteristico aroma (diversamente risulterebbe quasi insapore);
- scuotimento in appositi recipienti detti zangole oppure in macchine industriali per 40 – 40 minuti alla temperatura costante di 12 °C circa; in questa fase il grasso si separa dal liquido (detto latticello) e forma dei piccoli “chicchi”;
- lavaggio con acqua fresca che libera il burro dai residui di latticello;
- impasto del burro, che in questa fase è piuttosto granuloso, in una massa compatta e omogenea;
- modellamento necessario per ottenere la forma desiderata;
- confezionamento obbligatorio per legge; è proibito in Italia vendere burro sfuso.

Il burro per legge deve contenere almeno l'80% di grassi, il 75% dei quali deve obbligatoriamente essere di origine lattiera, e non più del 16% d'acqua. Esistono in commercio, anche se si trovano raramente, delle varietà di burro a tenore lipidico più contenuto, denominate burro a ridotto tenore di grassi (60-62%) e il burro a basso tenore di grassi (39-41%).

Il burro chiarificato, solitamente commercializzato sotto il nome di burro concentrato, essendo più stabile al calore grazie alla sua concentrazione di grassi (99%) e alla quasi totale assenza di acqua è l'ideale per friggere al burro. Il burro comune, infatti, a temperature superiori a 130°C (facilmente raggiungibili durante la friggitura) può reagire con l'acqua formando sostanze nocive.

E' possibile produrre il burro chiarificato anche in casa cuocendo del burro normale a bagnomaria per circa 15 – 20 minuti finché non vedrete affiorare una sostanza biancastra (la caseina); a questo punto filtrate il burro con un canovaccio eliminando tutta la caseina e versate il burro in un contenitore di vetro. Lasciate raffreddare, tappate con cura e riponetelo in frigorifero: quando ne avrete necessità potrete prelevarlo dal recipiente con un cucchiaio.

- Utilizzi del burro in cucina (link a pagina esterna)
- I burri composti (link a pagina esterna)

Il latte
Il burro
Lo yogurt

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