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Il caffè
Il caffè è una bevanda ottenuta
dai semi di due specie di piante, Coffea arabica e Coffea canephora
(robusta), ed è il secondo prodotto al mondo per volume
d'affari (dopo il petrolio). Il termine deriva dal nome turco
kahveh, a sua volta ha origine dall'arabo qahwa . La Coffea arabica
è una pianta originaria dell'Etiopia, regione dalla quale è
stata successivamente esportata nella Penisola Arabica (da cui il suo
nome scientifico) e, soltanto più tardi, in Europa, dove il caffè
arrivò nel XVI secolo d.C. A partire dalla seconda metà
del 1600, cominciarono ad aprire diverse caffetterie
(denominate coffee house in Inghilterra) in tutto il
continente, e in Italia divennero spesso luogo d'incontro per letterati
ed artisti.
L'apprezzamento per il caffè è strettamente legato al
suo effetto stimolante dovuto al suo contenuto di caffeina,
una sostanza ad effetto stimolante presente anche nel tè
e in bevande analcoliche come quelle a base di cola
o “energetiche”. Tuttavia, la grande
varietà di prodotti disponibili sul mercato, alcune
delle quali sono delle vere rarità, ne fanno almeno in parte
un prodotto per intenditori.
Il gusto del caffè può infatti essere molto diverso a
seconda della specie di origine (arabica, robusta o
entrambe) e delle variabili legate al luogo di coltivazione e al processo
produttivo. Attualmente, il Brasile detiene il primato
della produzione di caffè, anche se alcuni Paesi asiatici (particolarmente
il Vietnam) stanno incrementando le loro quote di mercato.
Come si produce il caffè
Dopo la raccolta i semi vengono stagionati, solitamente
per circa un anno (ma in alcuni casi per periodi decisamente superiori,
fino ad un massimo di 7 – 8 anni), per ridurre la loro acidità.
Dopo la stagionatura, si provvede a “tostare” i chicchi
(solitamente mediante torrefazione), che in questo
modo raddoppiano le loro dimensioni e cambiano di colore (in origine
sono verdi, quindi acquisiscono il familiare colore marrone più
o meno scuro). Variando le temperature e i tempi di lavorazione si possono
ottenere diverse combinazioni tra il sapore originale
dei chicchi e quello “acquisito” ossia fornito dalla tostatura.
Nonostante sia molto diffusa l'idea che i chicchi più tostati
contengano più caffeina, è invece probabile che
succeda il contrario, specialmente se la tostatura è
protratta a lungo, circostanza che determina il rilascio prematuro di
questa sostanza da parte dei chicchi stessi. Una volta tostato il caffè
tende a rilasciare anidride carbonica, quindi dev'essere
lasciato riposare per circa 10 giorni prima di essere confezionato
(è il caso del caffè venduto in chicchi) oppure macinato.
Anche il processo di macinazione varia in maniera significativa, a seconda
dell'uso a cui è destinato il caffè macinato: infatti,
le macchine per caffè espresso necessitano di
una macinazione a grana meno fine rispetto alle caffettiere
di uso domestico. La maggior parte degli elettrodomestici per la macinazione
“casalinga” del caffè tendono a produrre una miscela
molto fine, adatta quindi solo all'uso con la moka.
In ogni caso, il caffè macinato in casa ha una durata molto breve
(al massimo una settimana), mentre quello acquistato già macinato
è conservato in confezioni sottovuoto e quindi
meno soggetto a ossidazione.
Varietà di caffè
Le diverse marche di caffè che possiamo trovare sugli scaffali
di negozi e supermercati si differenziano per la miscela
di caffè che contengono; infatti, è piuttosto raro trovare
un caffè prodotto con i semi di una sola zona di coltivazione,
e solitamente si tratta di prodotti reperibili solo in negozi specializzati
e a prezzi non molto accessibili. I caffè più comuni sono
il risultato della mescolanza di chicchi provenienti da diverse
piantagioni (sovente anche da regioni del mondo piuttosto distanti
tra loro) dosata in modo da risultare gradevole alla maggior parte dei
consumatori. I produttori impiegano molta più robusta che arabica,
per diversi motivi: la pianta arabica è molto più delicata
della robusta e si presta meno facilmente alla coltivazione in diversi
ambienti, quindi la produzione è più scarsa e i
prezzi sono più alti. Inoltre, la robusta ha un maggior
contenuto di caffeina, quindi è più
facile ricavarne un caffè “forte”. Il profilo qualitativo
della robusta è però decisamente inferiore: infatti, presenta
un gusto molto più amaro e meno delicato della
più blasonata arabica. E' possibile comunque trovare prodotti
realizzati integralmente con una sola delle due varietà, che
risultano mediamente più costosi e difficile da reperire rispetto
alle tipologie più comuni.
Il caffè
Preparare il caffè
La caffeina
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