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Guida alla preparazione del cioccolato in casa

Guida alla preparazione del cioccolato in casa (Parte 2/5)

1. IL CIOCCOLATO
Com'è fatto il cioccolato?
Per cioccolato si intende quel favoloso prodotto alimentare realizzato da una miscela di cacao, zucchero e, a seconda della tenerezza desiderata, burro di cacao; di quest’ultimo ce n’è in abbondanza nel cioccolato bianco, il quale, tra l’altro, è completamente privo di cacao, per cui lo si può definire un “falso cioccolato”, come del resto anche il cosiddetto “surrogato di cioccolato”, il cui contenuto di zucchero è superiore al 65% del prodotto.

Tipi di cioccolato?
Tutti sanno che il cioccolato in barrette si può presentare nella qualità fondente o al latte; tuttavia durante la lavorazione del cioccolato il prodotto può essere arricchito degli aromi più svariati: vaniglia, amaretto, nocciola, buccia d’arancia, limone, menta, cedro, cannella, cocco, chiodi di garofano e addirittura pepe e peperoncino, ultimamente assai richiesti!

2. COME SI FA IL CIOCCOLATO
Come si prepara in fabbrica?
La pasta di cacao, zucchero e burro di cacao viene raffinata in macchine apposite; più tempo vi si impiega per la raffinazione più fine risulterà il prodotto finito; Nelle conche rettangolari o circolari, riscaldate a 80°C, la pasta viene agitata lentamente ed in modo continuo.

Durante la raffinazione una parte del saccarosio si inverte, specie per il cioccolato fondente; alla pasta si può aggiungere come aroma la vaniglia mentre per il cioccolato al latte si aggiunge al solito latte condensato ed altro cacao.

Come si prepara in casa?
A casa non avrete di certo quei macchinari speciali e di sicuro non sarà così semplice procurarsi dell’ottimo burro di cacao!! Eppure, non temete, l’occorrente è tutto nella vostra cucina!

Cosa vi occorre? (Per bon bon e cioccolatini) - Del buon cioccolato fondente: più è alta la qualità del prodotto di partenza migliore risulterà il vostro lavoro finito; - Un piccolo pentolino immerso nell’acqua di un pentolino più grande; - Un termometro per alimenti; - Una spatola d'acciaio; - Un piatto di porcellana dura; - Stampini dalle forme più varie o, volendo, pirottini di carta. Ma non è tutto! C’è una procedura importantissima da seguire affinché il cioccolato abbia un aspetto magnifico, sia per i cioccolatini e le decorazioni che per le coperture di cioccolato: per dare al cioccolato lucentezza, brillantezza e totale assenza di venature biancastre occorre temperarlo!

3.IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO
Come si fa il temperaggio del cioccolato?
Sembra un processo complicato ma, in realtà, è più difficile a dirsi… prima però di intraprendere
tutti i passaggi che via via descriveremo, non dimenticate di procurarvi quello che è l’elemento
essenziale per la procedura del temperaggio: sto parlando del termometro da cioccolato!

Cos’è il termometro da cioccolato?
Si tratta di un termometro molto simile a quello che di norma usiamo quando, ahimè, crediamo di avere la febbre ma con una piccola, seppur importantissima, differenza: la taratura parte da -20°C fino ad arrivare a +50°C e l’involucro che riveste il mercurio è completamente in plastica dura.

Il motivo della differenza va ricercato chiaramente nell’uso diverso che si fa del termometro da cioccolato rispetto all’altro, non solo perché si tratta di un termometro costretto a sopportare temperature assai elevate o basse rispetto a quelle corporee (e qui si spiegano le tarature diverse), ma l’involucro in plastica, rendendo più pratico e maneggevole il termometro, fa sì che risulti totalmente sicuro in un ambente così sempre pieno di gente (e non escludo, anzi sottolineo, i bambini) come la cucina.

Continua...

Parte 1 - Introduzione della guida
Parte 2 - Come è fatto il cioccolato
Parte 3 - Il temperaggio del cioccolato
Parte 4 - Pietanze per un menù al cioccolato
Parte 5 - Dolcetti e Cioccolatini al cioccolato - Le ricette

Per approfondimenti: AlCioccolato.com

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