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Aceto balsamico tradizionale

L'aceto balsamico tradizionale è un prodotto tipico delle province di Modena e Reggio Emilia dalla storia millenaria, ottenuto attraverso un lungo processo di affinamento e solitamente riservato a una ristretta cerchia di intenditori dal palato fine. Il grande pubblico sovente lo confonde con l'aceto balsamico di Modena, più comune e facilmente reperibile anche presso la grande distribuzione a prezzi notevolmente più contenuti, ma dal profilo qualitativo decisamente inferiore (contiene infatti aceto di vino, mosto concentrato e anche caramello, utilizzato come colorante).

L'appellativo “tradizionale” è decisamente appropriato visto che le prime testimonianze relative al sapum (un alimento piuttosto simile) risalgono addirittura all'epoca romana. In particolare, Virgilio cita nelle Georgiche l'usanza di cuocere il mosto e Apicio documenta in maniera piuttosto particolareggiata l'utilizzo del risultato di tale cottura in cucina. Questo aceto pregiato veniva considerato bene di lusso già nel Medioevo: è del 1046 d.c. la testimonianza che racconta come un Marchese ne regalò una bottiglietta all'Imperatore Enrico III; la “confezione” di questo dono era un carro interamente realizzato in argento, a dimostrazione del grandissimo valore attribuito al “condimento estense” o “aceto del Duca” (il dono vero e proprio), come veniva chiamato all'epoca. I primi documenti che attestano lo sviluppo dell'aceto balsamico vero e proprio vennero scritti presso la corte estense nel periodo del trasferimento della corte stessa da Ferrara a Modena (avvenuto nel 1598).

Il termine “balsamico”, invece, risale al 700, periodo nel quale gli venivano attribuite (erroneamente) proprietà taumaturgiche tali da indurre ad utilizzarlo come rimedio per le piaghe provocate dalla peste, come testimoniato dal trattato Del governo della peste e delle maniere di guardarsene di Ludovico Antonio Muratori.

Attualmente ne esistono due varietà: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, che si differenziano per alcune differenze delle qualità organolettiche e per un sapore leggermente più acido della seconda tipologia.

Il processo produttivo, regolato da due severi disciplinari ministeriali, comprende un affinamento della durata di almeno 12 anni per le varietà meno pregiate che può arrivare fino a oltre 50 anni per le Riserve. Si inizia con la vendemmia, effettuata in ritardo rispetto a quella destinata alla produzione di vino in modo che l'uva sia più matura e carica di zuccheri; quest'ultima viene pigiata prima che inizi la fermentazione alcolica (dalle 8 alle 24 ore dopo la raccolta). L'aceto balsamico tradizionale non è quindi un derivato del vino, come l'aceto comune, ma è il risultato della lavorazione del mosto, che viene dapprima cotto ad una temperatura di circa 80 gradi centigradi per un tempo molto lungo (anche fino a 40 ore) a discrezione del mastro acetaio che stabilisce sulla base della propria esperienza il momento più opportuno per interrompere il processo. A questo punto il mosto, ridotto di almeno la metà, viene fatto raffreddare e decantare in damigiane di vetro o in silos d'acciaio per alcuni mesi, dopo i quali viene travasato in speciali botti di legno all'interno delle quali avviene l'affinamento vero e proprio, che richiede almeno 3 botti diverse: infatti, dopo un tempo prefissato, il liquido viene trasferito dalla prima botte in una più piccola; il processo si ripete varie volte a seconda dei criteri operativi del produttore e del grado di invecchiamento desiderato. Le botti sono solitamente costruite con legni diversi a seconda della fase di affinamento alla quale sono destinate; dato che ogni anno una botte perde circa il 15-20% del suo contenuto è necessario compensare questa perdita tramite una procedura detta rincalzo, che consiste nel prelevare liquido dalla botte immediatamente precedente e travasarlo in quella successiva (la prima botte viene riempita con il mosto cotto nell'anno corrente).
Alla fine dell'invecchiamento, da 70 litri di mosto si ottengono soltanto 3 litri circa di aceto balsamico, distribuiti in bottiglie da 100 ml; l'autorizzazione all'imbottigliamento viene però concessa solo dopo molti severi esami eseguiti sia da incaricati ministeriali sia dai rispettivi Consorzi di produzione, gli unici soggettti autorizzati ad eseguire l'imbottigliamento stesso. L'aceto balsamico tradizionale è di conseguenza un prodotto molto costoso, da usare con parsimonia per realizzare piatti particolari oppure per aggiungere una nota originale al gusto di alcuni importanti formaggi (primo fra tutti il parmigiano reggiano) ma anche del gelato o della frutta. Reperirlo in commercio non è facile, e i prezzi lievitano ulteriormente mano a mano che ci si allontana dalle zone di origine; fortunatamente, però, molti produttori dispongono di un servizio di vendita diretta pubblico che consente di ovviare in parte a questi problemi.

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