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Il Natale valdostano è all'insegna della tradizione, che trascorre tra eventi religiosi e animazioni, concerti e manifestazioni dell'artigianato. Ai piedi del Monte Bianco i simboli della festa si rifanno alla cultura e ai valori tipici della gente di montagna: ospitalità, amicizia, semplicità e gusto della tradizione, permettendo ai visitatori di trascorrere in un clima sereno il periodo natalizio.
In ogni via si trovano artigiani e artisti che presentano le loro creazioni, tra cui sculture, opere di intaglio, pittura su ceramica, patchwork, addobbi natalizi, composizioni di fiori secchi e candele.
La musica sacra, popolare o tipicamente natalizia risuona in numerose località.
In tutte le parrocchie della regione il Natale è celebrato con la Messa di mezzanotte. La consuetudine vuole che al termine della funzione vengano distribuiti dolci, panettone, cioccolata calda e vin brulé. Tipica è poi, in numerose località, l'usanza di allestire un presepe vivente, spesso animato dai bambini, mentre gli adulti rappresenteranno le attività del passato per le vie dei borghi, offrendo bevande e spuntini ai visitatori.
Chi vorrà provare l' ebbrezza di passeggiare a cavallo o in carrozza nel cuore dei borghi valdostani e i bambini potranno incontrare Babbo Natale sulle piste da sci.
Sulle tavole valdostane a Natale non possono mancare:
Mocetta in crostini al miele (Salume di muscolo di vacca, pecora o capra essiccata e aromatizzato con erbe di montagna, ginepro e aglio);
Lardo con Castagne cotte e caramellate con miele;
Crostini con Fonduta e Tartufo;
Zuppa alla Valpellinentze (con cavolo, verza, fette di pane raffermo, fontina, brodo, cannella e noce moscata);
Salsiccia con Patate;
Carbonata Valdostana con Polenta (sottili striscie di carne macerate nel vino rosso con aromi).
Come dolce Pere a sciroppo servite con crema di cioccolato e panna montata (pere cotte con zucchero, vaniglia, chiodi di garofano, acqua e vino rosso, ridotte a sciropp);
Caffè Mandolà molto robusto alle mandorle tritate, con le tegole (pasticcini secchi).
Per provare alcuni sapori valdostani…
ZUPPA VALDOSTANA
Ingredienti: salsiccia, gr. 200 – Fontina gr. 200 - pane raffermo a fette - una piccola verza - una cipolla - brodo di carne - olio d’oliva – sale.
Rosolare in olio la verza tagliata molto sottile, con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti, poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. A parte, preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno, quindi montare il piatto: in una pirofila, alternare strati di minestra di cavolo, Fontina a fette e pane abbrustolito; terminare con la Fontina, un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare.Servire tiepido.
CAFFÈ ALLA VALDOSTANA
Ecco la ricetta di questa bevanda ideale nella stagione che sta arrivando, da sorseggiare dall’apposita Coppa dell’Amicizia, quando si è in compagnia e in allegria, magari al termine di una giornata sugli sci, o al ritorno da un'escursione o... comunque sia!
Ingredienti:
4 tazzine di caffé caldo
2 tazzine di grappa,
1 tazzina di Ginepy,
4 cucchiai di zucchero,
1 arancio (o 1 un limone).
Mettere i liquori, lo zucchero la scorza dell'arancio e qualche succo dell'arancio a scaldare in un pentolino, finché lo zucchero non sarà sciolto. Intanto passate un po' di succo di arancio intorno al foro del coperchio, quindi cospargere di zucchero. Versare poi nella coppa i liquori e il caffé e accendetevi il fuoco all'interno. Dopo un minuto mettere il coperchio sulla coppa, cosicché si spenga il fuoco ed... incominciate il rito!!!LOMBARDIA
In Lombardia, soprattutto a Milano, il Natale è sinonimo di Panettone.
Pare che esso prenda il nome da un certo Toni, garzone di fornaio, che decise di arricchire il semplice pane di tutti i giorni con ingredienti costosi e pregiati: burro, uova, zucchero, uvette e frutta candita, forse per far piacere ad una bella golosa.
Non bisogna dimenticarsi però anche la tradizione, più recente, dei mercatini e delle bancarelle che animano le vie delle città lombarde per tutto il mese di Dicembre.
Da segnalare soprattutto il tradizionale Mercatino di Natale di Livigno che, che oltre agli oggetti di artigianato, decorazioni e addobbi per l'albero di Natale, propone stands gastronomici che servono leccornie come castagne, noci, mele, il tipico panpepato, dolci fritti e lo squisito vin brulé. L'atmosfera è resa ancora più suggestiva dalle canzoni natalizie.
Per tutto il periodo dell'avvento in tutte le case di Livigno saranno accese delle candele, come vuole l'antica tradizione alpina.Sulle tavole lombarde a Natale non possono mancare:
Consommè di cappone in gelatina;
Tortellini o casoncelli in brodo;
Cappone ripieno (con tritato di uova grana e mortadella) accompagnato da mostarda di Cremona;
Stecchini (spiedini di pollo e vitello) con insalata;
Come dolci: il torrone, il panettone o la sbrisolona.
Le paste ripiene sono tra i primi piatti canonici delle feste nella tradizione italiana: di magro per la cena della Vigilia, grasse e ricche per il pranzo di Natale. In Lombardia, tra Bergamo e Brescia, si usano i casoncelli (casoncei), mezzelune ripiene di carne e pasta di salame cotte nel brodo di cappone; tra Mantova e Cremona ci sono invece i tortelli di zucca, conditi con burro, salvia e parmigiano. Anche a Milano è d’obbligo una pasta ripiena in brodo, ma presa a prestito dalla tradizione delle città vicine.
Per provare alcuni sapori lombardi…
CASONCELLI
Ingredienti: Farina 500 g, uova 75 g, olio d'oliva 1 cucchiaio, Salsiccia 100 g, carne macinata 150 g, 1 spicchio d’aglio, burro 20 g, prezzemolo tritato 1 mazzetto, pangrattato 2 cucchiai, formaggio Parmigiano 1 cucchiaio, noce moscata, sale e pepe.
Setacciate sulla spianatoia la farina a fontana con il sale le uova e l'olio. Lavorate bene l'impasto (per almeno 15 minuti) fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea, quindi avvolgetelo in una pellicola trasparente per alimenti e lasciatelo riposare per una mezz'ora circa.
Tirate una sfoglia sottile e ricavatene dei dischi dal diametro di 8/10 centimetri (la grandezza naturalmente è a discrezione e al gusto di chi li prepara).
Fate un trito di prezzemolo e aglio e mettetelo a rosolare a fuoco lento con il burro (o a scelta l'olio d'oliva, in questo caso il sapore sarà più marcato ed aromatico) in un tegame di coccio. Spellate la salsiccia, sbriciolatela ed unitela alla carne macinata, aggiungete al trito e fate cuocere per circa 10/15 minuti, poi togliete dal fuoco.
Versate la carne rosolate in una terrina, fate raffreddare e poi aggiungetevi il pane grattugiato, il parmigiano e le uova rimaste. Salate, pepate e profumate con una generosa grattugiata di noce moscata. Lavorate bene gli ingredienti affinché si amalgamino perfettamente.
Riempite i dischetti di pasta con una piccola noce di ripieno, chiudeteli a metà e sigillate bene i bordi. Fate soffriggere il burro con la salvia ed intanto lessate i casoncelli in abbondante acqua salata. Scolateli in una terrina e conditeli con il burro caldo profumato con la salvia ed il parmigiano.
LA SBRISOLONA
Ingredienti: 200 g di mandorle dolci pelate, 250 g di farina bianca, 150 g di farina gialla macinata fine, 200 g di zucchero semolato, 1 bustina di vaniglia, la scorza grattugiata di 1 limone, 2 tuorli di uovo, 10 g di burro fuso a temperatura ambiente, altro burro per imburrare.
Tritare le mandorle. Poi setacciare insieme i due tipi di farina con la vaniglia e disponile a fontana sulla spianatoia, forma un incavo nel mezzo, unisci lo zucchero, tenendone da parte due cucchiai, le mandorle, la scorza del limone, i tuorli d'uovo e il burro fuso. Lavorare gli ingredienti rapidamente con la punta delle dita perché l'impasto risulti sbriciolato e non omogeneo. Prendere una tortiera: imburrarla e all'interno di essa, sbriciolare con i polpastrelli l'impasto ottenuto, riempiendola di un bel numero di granelli che poi si salderanno insieme durante la cottura. Mettere in forno già caldo a 180° C e far cuocere per circa un'ora, appena cotta togliere la "sbrisolona" dal forno scuotendo la tortiera per far staccare il dolce, fallo poi scivolare su un piatto da portata e spolverizza la superficie con lo zucchero che si è tenuto da parte.TRENTINO ALTO ADIGE
In Trentino la festa più attesa dell’anno, il Natale, ha il sapore della tradizione e della cultura mitteleuropea alpina. I centri storici si animano con le luci, i colori, i profumi e le melodie dei mercatini di Natale e delle loro caratteristiche bancarelle. In omaggio alla tradizione alpina, i banchetti degli espositori si sono trasformati in casette di legno traboccanti di doni, dolci e spezie della tradizione.
In queste zone è usanza per i bambini possedere un calendario speciale per il mese di dicembre; ogni giorno i bambini al mattino aprono una delle finestrelle del calendario, che si trovano nelle forme più svariate. Nella forma più tradizionale dietro ad ogni finestrella si trovava un disegno o un'immagine legata all'Avvento fino ad arrivare alla Natività. Oggi i calendari possono addirittura nascondere dietro alle finestrelle dolci, cioccolatini o caramelle.
Come in Germania, anche in Trentino il 6 dicembre Sankt Nikolaus visita le città, i paesi e le case per portare dolci e doni ai bambini buoni.
Un tempo, in Alto Adige, la notte della Vigilia di Natale ci si recava a messa la sera tardi per festeggiare la Natività. Ancora oggi questo rito si ripete in tutte le parrocchie con funzioni religiose molto intense, chiamata "Christmette".
In molte località alla fine delle messe ha luogo un concerto di strumenti a fiato particolare, poiché i suonatori si recano sui campanili delle chiese e da lì i suoni delle melodie natalizie si diffondono nella notte.
Sulle tavole trentine a Natale non possono mancare:
Canederli (polpettine di pane raffermo, speck, pancetta e salame, farina, uova, latte e brodo condite con spinaci, funghi porcini o fegato di vitello; possono essere conditi, una volta lessati, anche con burro fuso e formaggio oppure ragù di carne);
Strangolapreti (gnocchetti di pane, latte uova e foglie di coste) conditi con burro, salvia e parmigiano;
Capriolo o Capretto al forno con patate;
Per dolce lo Strüdel e lo Zelten.
Per provare alcuni sapori trentini…
CAPRETTO TIROLESE CON PATATE
Ingredienti per 2 persone:
1/2 kg capretto, 3 pomodori pelati, trito di prezzemolo q.b., 3-4 rametti rosmarino, olio extravergine d'oliva q.b., patate q.b., sale e pepe.
Ripulite il capretto da eventuali parti di grasso. Tagliatelo a pezzetti. Sistemateli in una bacinella capiente. Irrorate con vino bianco. Lasciate marinare per 30 minuti circa. Pelate e sminuzzate le patate. Togliete il capretto dal vino. Sciacquatelo. Sistematelo in una casseruola da forno. Insaporite con dell’olio. Cospargete di sale e pepe. Aggiungeteci il rosmarino. Rigirate i pezzettini in modo che si insaporiscano. Ricoprite con i pomodori schiacciati. Insaporite con un goccio d’olio. Cospargete di prezzemolo. Infornate a 200°C. girandolo di tanto in tanto. Scaldate in un tegame un goccio d’olio. Fate imbiondire un piccolo spicchio d’aglio e del rosmarino. Versate e cucinate le patate. Levate a metà cottura circa. Sgocciolatele dall’olio. Aggiungetele al capretto prima che sia cotto. Bagnate ogni tanto con il sugo di cottura. Terminate la cottura di entrambi. Servite fumanti.
GLÜHWEIN - RICETTA PER IL VIN BRULÉ
Ingredienti: ½ litro di vino rosso, un pezzetto di cannella, chiodini di garofano,
scorza di limone, alcuni cucchiai di zucchero a seconda del gusto.
Far scaldare, senza bollire, il vino rosso e tutti gli ingredienti.
Filtrare e servire caldo.FRIULI VENEZIA GIULIA
Il Friuli Venezia Giulia vanta antichissime tradizioni natalizie che si manifestano nelle rappresentazioni sacre dei presepi e in quelle, più profane ma non meno magiche, dei mercatini d’Avvento. Da dicembre a gennaio, dal mare alla montagna, il folclore e le antiche leggende di origine mitteleuropea rivivono nelle piazze e negli angoli più suggestivi di tutta la Regione, in un tripudio di tradizioni, vin brulé e mele caramellate.
Tra i mercatini delle città del Friuli Venezia Giulia: il più antico e sentito è la Fiera di San Nicolò, il vecchio santo con la lunga barba bianca che porta i doni ai bambini buoni la notte del 6 dicembre. Sulle bancarelle, dolci, giocattoli, oggetti di artigianato e idee regalo per tutto il mese di dicembre.
Sulle tavole friulane a Natale non possono mancare:
Brovada e muset (zuppa di rape e cotechino) con polenta;
Trippa con sugo e formaggio;
Cappone;
Come dolce la gubana (impasto di noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rhum, avvolto in fragrante sfoglia) o le castagnole.
Per provare alcuni sapori friulani…
BROVADA CON MUSET (RAPE ACIDE CON COTECHINO)
Ingredienti: 600 g di rape acide, 2 piccoli cotechini, 60 g di strutto, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe.
Per preparare le rape acide farle bollire per una decina di minuti in acqua salata, quindi porre a macerare per diversi giorni in feccia di vino.
Far cuocere il Muset o cotechino a fuoco basso in abbondante acqua fredda non salata per circa un’ora. Affettare le rape e farle soffriggere nello strutto con l’aglio tritato, salarle, peparle e bagnarle ogni tanto con un poco del brodo di cottura dei cotechini lasciandole cuocere a fuoco basso. Servire il Muset affettato contornato dalle rape calde.
Il piacevole sapore di questa preparazione è conferito dalle percettibili e persistenti sensazioni gusto-olfattive, di succulenza, tendenza dolce e acidula, grassezza e moderata aromaticità.
Per l’abbinamento scegliere un vino rosso, poco fresco d’acidità, morbido, abbastanza caldo di alcol, poco tannico e con un bouquet intenso di aromi di frutta, di fiori e sostanze minerali, quale il Friuli-Latisana Refosco dal peduncolo Rosso, o il Bosco Eliceo Fortana, o il Montello e Colli Asolani Rosso.
LE CASTAGNOLE
Ingredienti: 400g. di farina bianca, 50 g di zucchero, 80 g di burro, 2 uova, 1 cucchiaino da caffè di lievito vanigliato, 1 limone grattugiato la scorza grattugiata, zucchero a velo, una presa di sale
olio per friggere.
In una terrina ammorbidire il burro, incorporare lo zucchero e poi le uova, uno alla volta, mescolare e aggiungere la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido, poi aggiungere il lievito. Con un cucchiaio fate delle palline , grandi come una noce, che lascerete cadere dentro l'olio bollente. Appena la pallina assume il colore dorato toglietela e preparatela per essere servita con lo zucchero a velo.VENETO
Il Veneto, come altre località limitrofe, per il periodo Natalizio si arricchisce di bancarelle e mercatini.
Intorno alla ricorrenza di Santa Lucia, che risale addirittura al Medioevo, vi sono varie manifestazioni che culminano con i tradizionali banchéti de Santa Lussia, in piazza Bra a Verona.
Lo scenario è reso ancora più suggestivo dalla bianca stella cometa d’acciaio che esce dall’Arena, ormai acquisita come simbolo del Natale a Verona. Alcuni giorni prima e dopo questa festa, puoi passeggiare tra i banchetti di questo mercatino e assistere a spettacoli improvvisati di venditori, assaggiare mille golosità provenienti da diverse regioni d’Italia, o acquistare piccoli giocattoli.
A Venezia invece tornano i mercatini di Natale in Laguna, che con i numerosi eventi che faranno da sfondo a tutta la manifestazione, diventeranno un vero e proprio luogo d’incontro e di recupero della tradizione.
Per i buongustai ovviamente non mancherà il “Campiello dei golosi”: uno stand con prelibatezze gastronomiche da tutta Italia. Anche Cortina D'Ampezzo si addobba per le feste: nei numerosi mercatini troverete in vendita presepi di legno, composizioni di fiori secchi, addobbi per l'albero e per la casa, candele fatte a mano, arredi e tessuti natalizi e molte altre cose originali. Immancabile l’angolo di ritrovo con vin brulé e biscotti caldi.
Sulle tavole venete a Natale non possono mancare:
Soppressa all’aceto;
Ravioli in brodo di cappone;
Lesso di cappone o lesso di manzo "al cren" (salsa di rafano) con contorno di Purè di patate e insalata di radicchio rosso;
Come dolci il pandoro, i torroni di mandorle ed i biscotti secchi accompagnati dal Recioto (un ottimo vino dolce).
Per provare alcuni sapori veneri…
SOPRESSA AI FERRI CON POLENTA ABBRUSTOLITA E SOPPRESSATA ALL'ACETO Ingredienti: 4 fette di soppressa dello spessore di 8-10 mm, 4 fette di polenta da abbrustolire, tarassaco 8 ciuffi, aceto (anche balsamico), olio, sale e pepe.
Disporre su teglia da forno i ciuffi di tarassaco (pissacan) in precedenza lavati, irrorare con olio d'oliva, aceto, sale e pepe e cuocere a temperatura media. Disporre sulla graticola calda la polenta (richiederà maggior tempo ad abbrustolirsi) e successivamente la soppressa. Servire il piatto ben caldo unendovi anche il tarassaco.
TORTA DI NATALE ALLE CASTAGNE
Per la pasta: 500 gr. di farina, 350 gr. di zucchero, 150 gr di burro, 5 uova, un pizzico di sale, una busta di lievito (dose per ½ kg. di farina).Per farcire: 600 gr. di castagne, 200 gr. di mascarpone, 200 gr. di zucchero, sale, una bustina di vanillina, 2 bicchieri d'acqua.
Pasta: in una terrina sbattere le uova con lo zucchero, unire il burro, il sale, la farina e, per ultimo, il lievito avendo cura di amalgamare bene. Travasare in una teglia imburrata e spolverata di farina e passare in forno caldo. Tempo di cottura: 45 minuti a temperatura moderata, senza aprire lo sportello; lasciare il dolce in forno spento, ancora per 5 minuti.
Farcitura: far bollire le castagne in acqua leggermente salata. In un tegame mescolare 150 gr di zucchero, due bicchieri d'acqua e la vanillina, portando lo sciroppo in ebollizione. Fondere il mascarpone con il rimanente zucchero ed una parte delle castagne schiacciate con una forchetta e spalmare questa crema sulla torta. Disporre a piacere le castagne rimaste spennellandole con il loro sciroppo di cottura.
SALSA DI CREN (RAFANO)
Ingredienti: 200 gr. Radice Di Rafano (cren) - 8 Cucchiai Aceto Di Vino Bianco - 1 Cucchiaio Olio D'oliva – Sale
Preparazione: Lavare e sbucciare la radice di rafano. Grattugiarla molto fine in una ciotola e amalgamarla bene con aceto, sale e olio. Mescolare energicamente. Questa salsa deve riposare al fresco prima di essere servita.
Si tratta di una salsa a freddo, molto piccante con cui accompagnare superbamente i bolliti.EMILIA ROMAGNA
In Emilia Romagna il Natale è per tradizione l’albero decorato e il presepe, con i Re Magi che partono di lontano e seguendo una stella cometa di giorno in giorno si avvicinano alla grotta col Gesù bambino, con il loro carico di doni. Arriveranno per l’Epifania, il 6 gennaio quando anche i bambini, in ricordo di quell’antico omaggio, riceveranno dolci e regalini.
Da città a città cambiano i nomi e gli eventi di contorno ma la sostanza e le date sono le stesse: a Bologna troviamo la Fiera di Natale e la Fiera di Santa Lucia, a Ravenna e Rimini i Mercatini di Natale, a Piacenza i mercatini Farnesiani, a Ferrara il Mercato di Natale, a Forlì e a Cesena la Fiera di Natale, a Modena A dicembre regalati il centro, a Carpi Natale.. in corso, A Castel San Pietro Terme c’è il Castelanadel e poi ancora tanti e tanti altri mercatini di natale in tutta la regione. In ogni città la piazza principale e le vie del paese si animano di saltimbanchi e giocolieri con un variopinto mercato di prodotti tipici tra cui spicca il torrone artigianale e sono tanti i presepi, artistici, viventi, meccanici che decorano le chiese o le piazze.
Sulle tavole dell’Emilia Romagna a Natale non possono mancare:
Coppa piacentina;
Tortellini (ripieni di prosciutto, mortadella di Bologna, Parmigiano, maiale e uova) in brodo di cappone;
Bollito misto (cappone o gallina, manzo, cotechino di Modena) con fagioli, puré e mostarda;
Formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto e aromi naturali);
Come dolce il Panone di Natale di Bologna ( a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi).
Come vini il Pignoletto dei Colli bolognesi e il Sangiovese.
Le paste ripiene in Romagna, Toscana, Marche e Umbria si chiamano i cappelletti.
In Romagna ne esistono due versioni: una povera (o "di magro") ripiena di ricotta e di un altro formaggio tenero (il "bazzotto") ed una grassa a base di carne, da servire rigorosamente con brodo di gallina vecchia o cappone, e poco manzo magro. A Bologna ci sono i tortellini, che sono più piccoli e che ricordano un ombelico; si dice che quando un bolognese mangia i tortellini in brodo rimanga zitto fintanto che non ha finito.
Per provare alcuni sapori emiliani e romagnoli…
CAPPELLETTI (CAPLÈT)
Ingredienti per il ripieno:
2 piccole cipolle,
150 g di burro,
costata di manzo o altro tipo di carne di manzo purché saporita,
70 g di prosciutto misto,
60 g di filetto o polpa di maiale,
90 g di vitello o tacchino o pollo,
fegatelli e rigalie,
1 spicchio d'aglio a piacere,
noce moscata e pane grattugiato q. b.
In un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio e carta gialla. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero, il pane grattuggiato, e tre manciate di grana. Il grana è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato.
Da ricordare: Il pane grattugiato con un pizzico di noce moscata dovrà essere, in precedenza, tostato con il condimento della carne.
Le varianti al pesto sono l'aggiunta di una salsiccia o di una fetta di mortadella macinate. Ancora la sostituzione del burro con il midollo di bue e l'aggiunta di chiodi di garofano.
Preparare la sfoglia e confezionate i cappelletti che, inutile rilevare, devono essere in brodo (si capisce, brodo da cappelletti).
TORTELLI DI NATALE AL FORNO O FRITTI (TURTLEIN D’NADEL AL FORNEN O FRETT)
Ricetta del territorio di Modena e Reggio Emilia. Sono dolci natalizi ripieni con crema pasticcera o marmellata, o con la mostarda di mele cotogne.
Per la pasta: 500 g di farina, 150 g di zucchero, 50 g di burro, 1 bustina di lievito per dolci, 2 uova, 1 bicchierino di liquore Sassolino.
Per la crema pasticcera: 6 cucchiai rasi di farina, 6 cucchiai colmi di zucchero, 6 tuorli, mezzo litro di latte, buccia di limone o vaniglia.
Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti sulla spianatoia. Per la crema, in una casseruola, mescolate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina e lentamente il latte, continuando a mescolare. Ponete la crema sul fuoco a fiamma moderata e, sempre mescolando, fate addensare. A piacere, aromatizzate con la vaniglia o con la buccia di limone. A questo punto, potete preparare i tortelli, usando gli stampini appositi, e cuocerli in forno, posti su una placca imburrata e spolverizzata di pangrattato o friggerli in olio bollente, due o tre tortellini per volta. Serviteli cosparsi di abbondante zucchero al velo.
I tortelli si possono farcire, in alternativa, con marmellata di amarene oppure con il pesto natalizio.
PANE DI NATALE
Ricetta del modenese. Diventa un bellissimo pane color moro lucido, che va servito tagliato a rettangoli di misura poco più grande di un biscotto. Si servono da soli o, meglio, in compagnia dei tipici amaretti e di rettangolini di spongata spolverizzata di zucchero vanigliato.
Ingredienti: 1 kg di farina, 500 g di zucchero, 250 g miele, 500 g di uva sultanina da ammollare nel liquore (cognac o sassolino), 500 g di canditi vari tagliati a pezzetti,150 g di cacao in polvere, 100 g di burro fuso, 5 uova intere, 2 kg di marmellata, compresa la zucca cotta (1,5 kg di marmellata e mezzo kg di zucca cotta), lievito per torte per 2 kg di farina, 10 g di ammoniaca, cioccolato di copertura tagliato a pezzi a volontà, 250 g di ciliegine candite rosse e verdi e mandorle per guarnire.
Mescolate lo zucchero con le uova e il burro morbido, poi aggiungete la farina, il miele, il latte, il liquore, la marmellata, la zucca cotta, l’uvetta col suo liquore di ammollo, il cioccolato in polvere e quello a pezzi, i canditi ben tagliati. Lavorate il tutto a lungo e molto bene, infine aggiungete il lievito e l’ammoniaca. Continuate a lavorare bene l’impasto, che deve risultare morbido, poi versatelo in diversi stampi e guarnite con le ciliegine rosse e con le mandorle. Questo dolce si prepara nel pomeriggio e si porta a cuocere dal fornaio la mattina dopo. È ottimo.
Accompagnare con un liquore dolce a base di agrumi.PIEMONTE
Il Natale in Piemonte viene spesso celebrato attraverso sacre rappresentazioni, presepi scultorei, che per l'occasione vengono esposti al pubblico e presepi viventi.
I Pastour, i Pastori, è la messa in scena dell'adorazione popolare del Bambino Gesù, diffusa in tutto il Piemonte. Personaggio tipico è "Gelindo", che nella notte di Natale guida i pastori verso la chiesa dove i figuranti porgeranno le loro offerte al Salvatore. Recitata in dialetto alessandrino, tratta della storia di poveri pastori alessandrini che vanno ad adorare Gesù Bambino: una rappresentazione che mescola il sacro e il profano, con frequenti riferimenti satirici alla realtà contemporanea, scherzi e battute dei protagonisti.
Tradizionale del Piemonte è anche il vischio, che cresce spontaneo in molte aree ed è simbolo di buon augurio sotto le feste natalizie.
In Piemonte per le feste si mangiano agnolotti al plin, ripieni di carne arrosto e serviti con burro e parmigiano o ancora con sugo d'arrosto.
Il "plin" è il pizzicotto con cui si chiude l'agnolotto, stringendo la sfoglia di pasta ripiegata con indice, pollice e medio. La tradizione vuole che si possano servire anche sconditi, adagiati su un tovagliolo candido, oppure in una scodella, affogati nel vino rosso.
Sulle tavole piemontesi a Natale non possono mancare:
Insalata di carne cruda all'albese;
Peperoni in bagna cauda (salsa a base di olio, aglio e acciughe);
Acciughe al verde;
Flan del cardo;
Tortino al porro;
Agnolotti al plin, con sugo d'arrosto;
Risotto con radicchio o al barolo;
Arrosto di cappone;
Misto di bollito con salse, carote e patate al forno;
Come dolci: torta gianduia e zabaione e torrone d'Alba.
Per provare alcuni sapori piemontesi…
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone:
Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale
Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio - rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia
Trattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli.
Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima. Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella.
Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno.
RISOTTO AL BAROLO
Ingredienti: grammi 500 di riso, 1 cipolla, 2 bicchieri di vino Barolo invecchiato, burro, parmigiano grattugiato, pepe e una spolverata di tartufo.
Tritate finemente 1 cipolla e, dopo averla rosolata, unitevi il riso precedentemente lessato in acqua salata. Aggiungetevi i 2 bicchieri di Barolo e, poco alla volta, del brodo caldo, fino a cottura ultimata. Condite con burro, parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe.
Mescolate bene e al momento di servire, cospargete il risotto con del tartufo affettato finemente.
TORTA GIANDUIA
Ingredienti: 340 g zucchero semolato fine, 250 g cioccolato di copertura, 200 g cioccolato fondente, 125 g burro, 100 g panna liquida, 90 g farina bianca “00”, 90 g fecola di patate, 50 g nocciole sgusciate e appena tostate, 9 uova, un cucchiaino scarso di miele, una bustina di vanillina, un cucchiaio di gelatina di albicocche, 1 bicchierino di cognac, 2 bicchierini di maraschino, burro e farina per la tortiera.
Versare in una piccola casseruola una cucchiaiata di zucchero, porre il recipiente sul fuoco e, appena lo zucchero si sarà sciolto unire le nocciole, amalgamare e versare tutto in un mortaio, pestare bene fino ad ottenere una pasta.
Versare in un recipiente 6 uova intere, tre tuorli e 250 g di zucchero, sbatterli bene con una frusta, poi mettere il recipiente a bagnomaria e, sempre sbattendo, far intiepidire il composto, quindi levare il recipiente dal fuoco, unire il miele e continuare a sbattere finché non si sarà raffreddato e sarà diventato perfettamente montato.
Grattugiare 70 g di cioccolato fondente, metterlo in una casseruola con il burro, la vanillina e la pasta di nocciole, poi porre a bagnomaria e facciamo sciogliere tutto bene. Mescolare insieme la fecola e la farina e incorporarle alle uova facendole cadere a pioggia da un setaccio.
Aggiungere anche quanto è stato fatto sciogliere a bagnomaria e quando tutto sarà stato ben amalgamato, versare in una tortiera dal diametro di 26 cm, imburrata ed infarinata. Livelliamo delicatamente e mettiamo in forno preriscaldato a 90° per 50 minuti.LIGURIA
La Liguria è una delle regioni che mantiene viva la tradizione del ceppo di Natale. Anticamente a Genova, il ceppo natalizio veniva offerto al Doge dalle genti della montagna in una pittoresca cerimonia pubblica chiamata col bellissimo nome di confuoco; il Doge poi, ricevuto il dono, versava sul tronco del vino e dei confetti tra la gioia dei presenti.
Oggi la tradizione è portata avanti nelle singole case ma presepi, mercatini e fuochi d'artificio ricreano parzialmente il rito della cerimonia pubblica.
Oltre a spettacoli, messe di mezzanotte e brindisi in piazza, non possono mancare i consueti concerti natalizi: dal 20 al 24 la musica si fa per strada, con tanto di Babbo Natale che distribuisce doni.
Una tradizione sicuramente più recente e "di importazione" è quella dei mercatini di Natale, che si affiancano alle più tradizionali fiere nostrane e rappresentano un appuntamento con prodotti artigianali, gastronomia, spettacoli.
Una vera e propria peculiarità del levante resta invece quella del Natale subacqueo, che accomuna La Spezia, Porto Venere, Lerici e Tellaro con processioni in acqua, spettacoli pirotecnici e giochi di luce, nonché la nascita del Bambino adagiato in una conchiglia. A seguire, spuntino ristoratore a base di latte e castagne.
Sulle tavole liguri a Natale non possono mancare:
Maccheroni in brodo;
Ravioli alla genovese (con ripieno di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano);
Stecchi fritti (spiedini di rigaglie di pollo con funghi freschi, besciamella e parmigiano);
Cappone lesso;
Salcicce e spinaci;
Faraona al forno con carciofi;
Come dolce: il pandolce (impasto di farina, uvetta, zucca candita a pezzetti essenza di fiori d’arancio i pinoli pistacchi semi di finocchio latte e marsala), canditi, torrone, uva, fichi secchi e noci innaffiati da un buon Rossese di Dolceaqua.
Per provare alcuni sapori liguri…
NATALINI IN BRODO
Ingredienti: Natalini 400 gr. ( maccheroni di Natale), trippa già cotta 400 gr. ,salsiccia 200 gr., coste di sedano o cardo, brodo di cappone 3 lt, grana grattugiato 200 g.
Tagliare a listarelle sottili le trippe, quindi fare 8 palline con la salsiccia spellata; tagliare a striscioline il sedano o cardo.
Lessare nel brodo la trippa e la verdura, dopo 10 minuti unire i Natalini e dopo ulteriori 10 minuti le palline di salsiccia.
Portare a cottura e servire ben cosparsi di formaggio.
SALSA VERDE GENOVESE
Ingredienti: Prezzemolo abbondante, aglio 1 spicchio, 5 olive verdi snocciolate, capperi sotto sale 30 gr dissalati; mollica di un panino bagnata in aceto, pinoli 30gr, pistacchi verdi una manciata, 1 acciuga salata, 1 tuorlo sodo, olio extravergine di oliva, succo di limone, pepe.
Tritare molto finemente gli ingredienti usando il mortaio o il frullatore, quindi aggiungere l'aglio e il prezzemolo tritati precedentemente a mano.
Amalgamare molto bene con olio e succo di limone fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Questa salsa è anche uno degli ingredienti base per il "Cappon Magro”.
PANDOLCE
Per il lievito: 20 gr. lievito di birra; 300 gr. farina.
Per il pandolce: 500 gr. farina, 100 gr. burro, 250 gr. zucchero, 1/5 di lt. tra acqua e acqua di fior d'arancio, 00 gr. uvetta sultanina, 100 gr. zibbibbo, 100 gr. pinoli, 100 gr. cedro candito,
50 gr semi di finocchio, sale.
Porre sulla madia la farina prevista per la prima lievitazione e versarvi il lievito diluito
in mezzo bicchiere di acqua tiepida; impastare con cura, aggiungendo se necessario altra acqua.
Disporre l'impasto in una ciotola, ricoprirlo con un panno e tenerlo in luogo caldo per almeno una notte.
Il giorno successivo mettere a bagno in acqua tiepida le due qualità d'uva e tagliare il cedro a piccoli pezzi. Disporre sulla madia la farina rimasta e versarvi il burro fuso, l'acqua di fior d'arancio, lo zucchero, un pizzico di sale e la pasta lievitata: amalgamare il tutto, quindi lavorare con cura.
L'insieme dovrà ruisultare morbido e omogeneo, perciò si aggiungerà acqua se necessario.
Scolare e asciugare l'uvetta, porla sulla spianatoia con il cedro, i semi di finocchio e i pinoli: incorporare tutto ciò alla pasta e lavorare con forza per almeno un quarto d'ora.
Tagliare il ricavato in due parti uguali e porli ciascuna su una placca unta di burro, dando la forma caratteristica del pandolce, a cupola: imbrigliare tutto attorno alla base con un tovagliolo ripiegato, in modo che, lievitando, il dolce non perda la forma e incidere la sommità con un coltello disegnando un triangolo equilatero, ricoprire con un canovaccio e tenere al caldo per circa 12 ore.
Teminata la seconda lievitazione togliere il tovagliolo e porre in forno a 180° gradi, cuocendolo per circa un'ora. Il pandolce sarà pronto quando la crosta avrà un bel colore bruno. Servire freddo.TOSCANA
Tra le varie manifestazioni natalizie toscane, quella di Lucignano vanta una notevole tradizione nel campo del folclore, legata in qualche modo alla sua condizione di borgo agricolo. Il suo centro storico, ospita a dicembre questa antica manifestazione per l'acquisto dei regali di Natale: la Fiera del Ceppo, conosciuta anticamente anche come Fiera del Cappone, si svolge ogni anno il sabato e la domenica antecedenti il Natale. La Fiera del Ceppo conserva ancora oggi l'aspetto di un momento di riconoscimento collettivo. I suoni, i colori, la moltitudine di persone che assiepano, almeno per due giorni, le vie del paese sono degna cornice di uno spettacolo vivo e concreto.
A Siena, mentre nella chiesa di Santa Lucia si svolgono le funzioni religiose, la benedizione degli occhi e l'offerta dei panini benedetti, nel centro storico si svolge una fiera che è particolarmente amata dai bambini. Oltre alle ceramiche e alle terrecotte dell'artigianato senese, vi si trovano infatti giochi, dolciumi e le caratteristiche e coloratissime campanine di Santa Lucia.
La sera della Vigilia di Natale invece, ad Abbadia San Salvatore, il calore del fuoco delle fiaccole e i canti delle pastorelle fanno ritornare alla memoria ricordi antichi e si può vivere la magica atmosfera della Vigilia in un borgo medievale illuminato a giorno. L'origine delle "fiaccole" si fa risalire al tempo in cui gli abitanti dei villaggi sparsi intorno all'Abbazia del S.S.Salvatore, venuti in città, accendevano questi fuochi per riscaldarsi nella veglia di Natale, in attesa della Messa di mezzanotte.
Sulle tavole Toscane a Natale non possono mancare:
Crostini di fegatini;
Antipasti al tartufo;
Brodo di cappone in tazza o cappelletti in brodo;
Arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi con insalata di campo;
Tacchina o cappone ripieni e sformato di gobbi.
Come dolci: i cavallucci, il panforte e i ricciarelli.
Per provare alcuni sapori toscani…
CARPACCIO AL TARTUFO
Ingredienti: 250 g di filetto di manzo, 80 g di parmigiano, 1 limone (il succo), 80 g olio extravergine di oliva, 60 g tartufo bianco, sale e pepe.
Tagliate il filetto di manzo in fettine sottilissime, e stendetele sui piatti che porterete in tavola. Mescolate l'olio, il succo del limone, il sale e il pepe. Usate il composto per condire le fettine di carne. Cospargete la carne con scagliette di parmigiano e di tartufo.
TACCHINA FARCITA
Ingredienti: 1 tacchina piccola (prenotatela qualche giorno prima dal vostro macellaio di fiducia),
per la farcitura: 1/2 kg di castagne arrosto sminuzzate, 2 etti di prosciutto cotto di spalla tritato, 2 piccoli scalogni tritati, 45 gr di burro, 3 fette di pancarré bagnate nella panna da cucina, prezzemolo tritato, sale e pepe.
In una padella mettete il burro, gli scalogni e il prosciutto cotto tritato a fuoco basso per qualche minuto poi unite tutti gli ingredienti. Togliete dal fuoco dopo qualche minuto e lasciate rafreddare. Pulite bene la tacchina e salatene l'interno ove mettete la farcitura. Chiudete la tacchina con lo spago da cucina. Cuocete in forno preriscaldato a 200° (se il forno è ventilato non occorre preriscaldarlo) per 2 ore circa. Servite appena tolta dal forno (calcolate bene i tempi!) e tagliate davanti agli ospiti.
Il piatto si accompagna con vino rosso novello.MARCHE
Già alla fine di novembre le piazze e i vicoli dei centri storici marchigiani iniziano ad animarsi e abbellirsi in vista del Natale e, anche se il freddo si fa più pungente, le luci e le musiche invitano ad uscire.
E' tempo dei mercatini di Natale, una tradizione europea che rivive anche tra i borghi marchigiani, di concerti in chiese e teatri, di presepi viventi, di fiere e di spettacoli itineranti...
Le Marche sono la regione ideale per andare alla scoperta di tradizioni e sapori perduti, anche se per la verità questa regione non è stata del tutto contaminata dai ritmi frenetici che sono proprie delle realtà metropolitane.
Contrariamente a quanto accade in altre regioni dove a prevalere sono poche importanti piatti se non addirittura uno solo, le Marche anche sotto il profilo gastronomico sono una terra al plurale dove ogni territorio ha la sua specialità, la sua tipicità, quel prodotto particolare pronto a colpire le papille gustative e ad estasiare il vostro palato.
Sulle tavole marchigiane a Natale non possono mancare:
Cappelletti in brodo;
Vincisgrassi (manzo macinato, salsiccia, rigaglie di pollo tritate, prosciutto crudo rosolate con il burro e aromi carni e aggiunta di funghi porcini con bicchiere di vino bianco e salsa di pomodoro, besciamella, noce moscata, parmigiano e ragù);
Cappone arrosto tartufato;
Come dolce, la Pizza de Nata’ (pasta di pane con frutta secca, uvetta, cioccolato in polvere, limone e arancio grattugiati, fichi e zucchero).
Per provare alcuni sapori marchigiani...
PASTICCIATA PESARESE
Ingredienti: 800 g di magatello di vitello, 20 g di pancetta, 1 spicchio d`aglio, un pizzico di cannella, un chiodo di garofano, pochissima maggiorana, 40 g di olio extravergine d’oliva,
poca cipolla tritata, 3 gambi di sedano, 1 carota, 1 bicchiere scarso di vino rosso, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.n una ciotola mescolate la cannella, sale e pepe.
Tagliate quindi la pancetta a listerelle piccolissime e passatele negli aromi della ciotola.
Steccate il pezzo di carne con le listerelle di pancetta e pezzetti di aglio; chiudete poi le fessure con pizzichi di maggiorana; in una fessura introducete il chiodo di garofano. Tritate grossolanamente la cipolla, la carota e un gambo di sedano e fateli appassire con l’olio in una casseruola; unite la carne e fatela dorare da tutti i lati, senza mai pungerla. Bagnate con il vino rosso e fatelo sfumare, poi salate, unite il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ d`acqua calda, un pizzico di maggiorana e due gambi di sedano tritati. Coprite e portate avanti la cottura a fiamma moderata.
A fine cottura date un’abbondante grattugiata di noce moscata.
Affettate la carne e servitela nappata con il suo sugo ben caldo.
PIZZA DI NATALE
Ingredienti: 2 Kg di pasta di pane, 500 g di noci, 100 g di uvetta, mezzo bicchiere d’olio, 500 g di zucchero, 2 pizzichi di sale, pepe.
Procurarsi dal fornaio la massa del pane, aggiungerci lo zucchero, poi l’olio, le noci tagliate a pezzetti e gli altri ingredienti. Impastare e lavorare bene la massa per una decina di minuti. Dividere quindi in pani e lasciarli lievitare coperti da un panno in luogo tiepido. Quando saranno lievitati, cuocere in forno caldo a 180° C per circa 40 - 50 minuti.ABRUZZO
L’Abruzzo è una delle regioni che mantiene la tradizione del ceppo natalizio da ardere.
A Polena, infatti, è ancora usanza ardere tredici piccoli legni, in memoria di Cristo e degli apostoli.
Non solo, in Abruzzo si possono trovare tante altre manifestazioni folcloristiche nel periodo natalizio, come per esempio quella della TOMBA DI NATALE, un grande falò nella piazza delle chiese, che ha luogo la notte del 24 dicembre.
Famosissima è anche la FIACCOLATA DI FINE ANNO, che si fa la notte di San Silvestro, lungo la discesa della pista direttissima di Pescasseroli, curata per tradizione dai maestri di sci.
Sempre a Pescasseroli sono da vedere il Presepe in cartapesta a grandezza naturale e anche il presepe permanente nel centro storico del paese, con i personaggi realizzati da artigiani locali.
Sulle tavole abruzzesi a Natale non possono mancare:
Minestra di cardi;
Lu rintrocilio (pasta con sugo di castrato, maiale, peperoncino e pecorino grattugiato);
Tacchinella in brodo (condita con aglio pepe, bacche di ginepro, finocchio, rosmarino, alloro, salvia, timo, menta e maggiorana);
Come dolci: calgionetti fritti (panzerottini dolci con marmellata d’uva nera detta scurchjiata, maritata con noci tritate, mandorle triturate, mosto e cacao) e scrippedde.
Per provare alcuni sapori abruzzesi…
MINESTRA NATALIZIA DI CARDI
Innanzi tutto occorre procurarsi i cardi e badare che siano freschi e bianchi. La regola prevede mezzo chilo di cardi crudi a persona.
Pulire le lunghe coste del cardo, tagliarle a piccoli dadini e porre in abbondante acqua acidulata con il limone, quindi lavare con cura.
Lessare i cardi in abbondante acqua salata e fare cuocere fino a che non siano divenuti morbidi e teneri.
Scolare, immergere in acqua fredda e quindi strizzare con vigore e riporre in un largo tegame possibilmente smaltato.
Aggiungere ai cardi un composto di uova e parmigiano (un uovo e due cucchiai di parmigiano a persona) abbondante noce moscata grattugiata.
A parte si saranno preparati un ottimo e limpido brodo di tacchino, gallina e vitella, un soffritto di rigaglie di pollo e tacchino (preparazione: intagliare a dadini minutissimi gli stomaci precedentemente lessati, il fegato, i cuori e le creste, soffriggerli in un battuto fine di cipolla, tirando la cottura con un bicchiere di vino bianco secco), una zuppa imperiale (vedi ricetta successiva) tagliata a dadini.
Versare una giusta quantità di brodo bollente nel tegame dei cardi aggiustati e rimestando delicatamente portare ad ebollizione a fuoco lentissimo affinché la minestra resti chiara e trasparente. A questo punto aggiungere la zuppa imperiale a dadini, le rigaglie e servire.
LA ZUPPA IMPERIALE
La zuppa imperiale si ottiene lavorando un composto di uova, farina, parmigiano e prezzemolo nel seguente modo: dividere i tuorli dall'albume delle uova (contare un uovo a persona).
Sbattere energicamente i rossi con parmigiano (due cucchiai scarsi ogni uovo) farina (un cucchiaio scarso ogni uovo) sale, noce moscata.
Montare a neve gli albumi, unire delicatamente i due composti, aggiungere abbondante prezzemolo triturato finissimamente e stendere in una pirofila da forno foderata con carta da cottura, in uno strato sottile. Infornare a forno medio per dieci minuti.
Quando la zuppa ha formato una deliziosa crosta dorata ed emana un piacevole rustico profumo, sfornare, lasciare raffreddare e tagliare a piccoli dadini.
CALGIONETTI FRITTI DI MARMELLATA D'UVA
Preparazione della sfoglia: farina 00, ogni 100 grammi un uovo, un pugnetto di zucchero, un poco di olio.
Lavorare con cura, fare riposare l’impasto coperto in luogo asciutto, lavorare di nuovo e stendere una sfoglia sottilissima e trasparente.
Preparazione dell’impasto: marmellata d’uva nera (la cosiddetta scurchjiata) maritata con noci tritate, mandorle dolci lesse sgusciate e triturate finissimamente, mosto cotto, cacao amaro in polvere.
Tagliare la sfoglia a strisce di 10-12 centimetri; porre un cucchiaio di impasto al centro della striscia e ad una distanza orizzontale di dieci centimetri, ripiegare la sfoglia, ritagliare i calgionetti con la rotella dentata. Un sistema pratico può essere quello di ritagliare nella sfoglia cerchi con una coppa larga da spumante o da macedonia, porre al centro di ogni cerchio l’impasto, ripiegare, sigillare i bordi battendovi sopra con il manico di coltello. Friggere in olio di oliva bollente in modo che i calgionetti galleggino liberamente. Scolare, porre ad asciugare su una carta assorbente. Spolverizzare con zucchero a velo e polvere di cannella.UMBRIA
Sarà perchè in Umbria nacque San Francesco (che ricordiamo è l'inventore del Presepe nella forma che noi tutti conosciamo), sarà perchè qui da sempre si vive una spiritualità diffusa, sarà per l'aria che si respira… Ad ogni modo è difficile trovare un’altra regione in cui sia tanto sentita la tradizione del Natale.
Ecco quindi che nel mese di Dicembre si assiste, nelle città umbre, a tutto un fiorire di alberi di Natale, presepi ad altezza naturale, presepi viventi, tutte opere realizzate grazie al contribuito volontario di tante persone.
In occasione del Natale, tutte le chiese dell'Umbria celebrano solenni liturgie, mentre quasi tutti i luoghi di culto sono allietati da concerti di musica sacra e cori natalizi. In contemporanea, si possono ammirare presepi artistici di grande pregio e presepi viventi in molti centri.
Particolarmente suggestivi e spettacolari sono l'Albero di Natale allestito a Gubbio (il più grande del mondo) e la stella cometa di Miranda, a Terni.
Sulle tavole umbre a Natale non possono mancare:
Cappelletti ripieni di cappone e piccione;
Contorno di cardi umbri;
Cappone bollito;
Come dolce il panpepato (farina, noci, cioccolato fondente, mandorle, scorza di arancia candita, uva passa, miele, pinoli, nocciole, pepe macinato e vino rosso), le pinoccate (fatte di zucchero e pinoli) e il torciglione (serpentello di pasta dolce con mandorle).
Per provare alcuni sapori umbri…
MACCHERONI CON MIELE E NOCI
Questo è un piatto che si consuma "per devozione" alla vigilia di NATALE in tutta l'Umbria ma specialmente a Gubbio.
Usare fettuccine (che in Umbria si chiamano maccheroni) fatte in casa con sola acqua e farina, senza uovo, cuocerle al dente, scolarle e metterle in una fiamminga.
Fare sciogliere al fuoco un tegamino di miele.
Tritare i gherigli delle noci e mescolarli con pangrattato o con biscotti tritati.
Condire la pasta con il miele e le noci e i biscotti.
Questo è un piatto che si consuma freddo.
GNOCCHI DOLCI DI NATALE
Ingredienti: 500 g di farina, 20 gherigli di noce, 50 g di pinoli, 80 g di cacao in polvere, 40 g di cioccolato fondente a scaglie, 80 g di canditi,150 g di pane grattugiato (o biscotti sbriciolati), 100 g di zucchero, un pizzico di cannella in polvere,qualche cucchiaiata di alchermes.
Ponete sul fuoco 2 pentole, ciascuna con un litro d'acqua e portate ad ebollizione.
Versate a pioggia, e mescolando, la farina in una delle due pentole e, quasi contemporaneamente aggiungete l'acqua della seconda pentola. Fate cuocere per 20 - 25 minuti e comunque fino a quando non avrete ottenuto una polentina cremosa. Versatela sul piano di marmo di un tavolo, o su una placca da forno, spalmatela in modo che abbia lo spessore di circa mezzo centimetro e fate raffreddare. Nel frattempo mescolate molto bene in una terrina le noci tritate, i pinoli, il pane grattugiato, i canditi a pezzetti, lo zucchero, il cioccolato, il cacao. la cannella. Tagliate il composto, ormai raffreddato e rassodato, a quadretti. Ponete un po’ di gnocchi su un piatto da portata, unite un po’ di trito e spruzzate con alchermes. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti: l'ultimo strato dovrà essere di trito spruzzato con alchermes. Fate riposare prima di servire.
PINOCCHIATE DI PERUGIA
Ingredienti: 1 Kg di zucchero, 600 gr. di pinoli, 200 gr. d’acqua, 80 gr. di farina, 100 gr. di cioccolato fondente (facoltativo).
Ponete lo zucchero in una casseruola abbastanza stretta e dai bordi non troppo bassi, versate l’acqua e lasciate per qualche secondo che la stessa si mischi allo zucchero, poi mescolate leggermente con un cucchiaio.
Ponete la casseruola sul fuoco abbassando la fiamma al minimo finché la miscela di acqua e zucchero non comincerà a bollire, aspettate un minuto o due e prendete una piccola quantità di composto tra due dita; il giusto grado di cottura sarà quando aprendo le dita si formerà un piccolo filo di zucchero. Quando ciò si verificherà, togliete velocemente la casseruola dal fuoco e aggiungete altrettanto velocemente gli altri ingredienti (farina e pinoli), mescolando velocemente ed energicamente, versando quanto prima il composto su un tagliere di legno o plastica, precedentemente rivestito di alluminio.
Prima che il composto si freddi tagliatelo a rombi di piccole dimensioni utilizzando un coltello ben affilato leggermente bagnato con dell’acqua fredda. Lasciare freddare per qualche ora.
Una variante delle pinocchiate bianche (quelle sopra descritte), sono quelle nere, la cui preparazione è analoga, con l’unica eccezione dell’aggiunta, oltre alla farina e ai pinoli, del cioccolato fondente, precedentemente sciolto a bagnomaria. Una volta raffreddate, le pinoccate vanno accoppiate due a due (una bianca e una nera) e poi incartate in carta oleata colorata che verrà chiusa a mo’ di caramella.LAZIO
Il Natale nel Lazio, come ogni anno, è un susseguirsi di eventi straordinari, appuntamenti culturali che spaziano dalla musica sacra ai concerti nelle piazze, al teatro, agli appuntamenti per i più piccoli.
Già a partire dalla settimana di Natale e per tutte le festività natalizie, a Roma sarà possibile visitare i vari mercatini natalizi nelle piazze, con le offerte dei fuochi d’artificio e dei cibi tipici destinati al veglione di Capodanno. Non mancheranno anche gli appuntamenti culturali nelle mostre e nei musei, che resteranno aperti in orari straordinari durante le feste.
Viterbo è sicuramente uno dei luoghi ideali del Lazio per vivere il Natale: tra i borghi medievali, le suggestive piazze (piazza S: Lorenzo è una della più belli di tutta Italia), tra le numerose bancarelle che espongono giocattoli, idee regalo, abbigliamento, cappelli e guanti, libri, dolci di ogni tipo, prodotti tipici e, anche se non è proprio un vanto locale, il vin brulé. Il tradizionale Mercatino di Natale di Viterbo si svolge in pieno centro.
In ogni caso la tradizione più attesa in questa regione è sicuramente quella della Befana è: è lei che durante gli ultimi due secoli ha portato giochi e dolci ai bambini buoni e carbone a quelli cattivi.
Sulle tavole laziali a Natale non possono mancare:
Bruschetta;
Filetti di baccalà e broccoli fritti;
Zuppa di arzilla con broccoli e vongole;
Tacchino ripieno con castagne e salsiccia;
Come dolce il pangiallo (impasto di frutta secca e canditi con farina, miele e cioccolato).
Per provare alcuni sapori laziali…
CARCIOFI ALLA ROMANA
Ingredienti: 8 carciofi, 2 spicchi di aglio, 1 mazzetto di mentuccia, prezzemolo, 1 limone, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Privare i carciofi dalle foglie esterne più dure e togliere la barbetta interna con un coltellino affilato. Tuffarli in acqua e succo di limone per non farli annerire. Preparare un trito con la parte più tenera dei gambi dei carciofi, la mentuccia, l'aglio e il prezzemolo e condirlo con olio, sale e pepe. Riempire l'interno dei carciofi con il trito e salarli leggermente esternamente. Disporre i carciofi a testa in giù in un tegame, irrorarli con l'olio e aggiungere 6 cucchiai di acqua, coprire e far cuocere a fuoco medio e a recipiente coperto per circa 40 minuti. Dovranno risultare teneri e l'acqua dovrà evaporare completamente.
ZUPPA DI ARZILLA
Ingredienti: 1000 gr arzilla (razza chiodata), 600 gr broccoli romaneschi, 250 gr pasta tipo ditalini rigati, 200 gr pomodori pelati, 2 acciughe sotto sale, 3 cucchiai olio d'oliva extra-vergine, 1 cipolla media, 1 sedano, 1 carota, prezzemolo, succo di limone, aglio, poco peperoncino.
Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente e mettetela in una casseruola con circa 200 cl di acqua fredda. Salate e unite il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo, tutti mondati e affettati.
Coprite, fate prendere l'ebollizione e fate cuocere, a fuoco moderatissimo, per circa 20 minuti. Quando la razza è cotta, tiratela su con una schiumarola e pulitela togliendo la testa, la pelle e le cartilagini. Mettete da parte la polpa (condita con olio e limone, potete servirla come antipasto o come secondo) e rimettete tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella pentola con il brodo lasciando cuocere per altri 30 minuti circa.
Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele, asciugatele e diliscatele. Preparate un trito finissimo con l'aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e fatelo appassire, a fuoco dolcissimo, in una casseruola con l'olio. Dopo 1 minuto, unitevi le acciughe e fatele disfare schiacciandole con la forchetta. Versate nella casseruola i pelati spezzettati e il vino, coprite e fate cuocere per circa 20 minuti. Dividete il broccolo in cimette (tagliate in 2 o in 4 quelle più grosse) lavatelo e aggiungetelo alla salsa, lasciandolo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.
Passate il brodo di pesce da un colino lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli, unitevi anche dei pezzettini di polpa recuperati dagli scarti e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Buttate la pasta, mescolate e fatela cuocere per circa 15 minuti. Servite la minestra ben calda, rigorosamente senza formaggio.
Tipica della cucina popolare romana, la minestra di arzilla risale al tempo in cui il magro bilancio familiare imponeva alle massaie di sfruttare al massimo le risorse. È un piatto poco esportabile in quanto il broccolo romano, una specie di cavolfiore verde dalla tipica forma a pigna, ha un sapore molto particolare, del tutto diverso dal comune cavolfiore. Non avendolo a disposizione si può sostituire con quelli chiamati comunemente broccoletti siciliani.MOLISE
Il Molise è terra di zampogne e di zampognari. È un importante simbolo etnico, un emblema presente in vari aspetti della storia e della cultura. Per novena, in senso lato, si intende un rituale religioso che dura nove giorni, ma Novena è anche il nome che si dà al brano musicale, tipico del periodo natalizio, eseguito dagli zampognari (il brano è detto anche Pastorale o Pastorella).
L'8 e il 24 Dicembre di ogni anno, all'imbrunire, Agnone (Isernia) diventa teatro di uno spettacolo unico ed irripetibile: ripercorrendo le tappe di un passato semi-ancestrale gli "attori", indossando i tipici costumi agresti del secolo scorso, sfilano per le vie cittadine portando fasci di fuoco, creando composizioni e danze suggestive.
Lo spettatore si trova, così, catapultato indietro nel tempo quando, alla vigilia di Natale, gli abitanti del circondario si recavano in paese alla messa di mezzanotte, illuminando, con il fuoco il buio degli impervi sentieri di montagna.
Sulle tavole molisane a Natale non possono mancare:
Zuppa di cardi;
Pizza di Franz in brodo caldo (pezzettini di pizza a base di uova parmigiano grattugiato e prezzemolo al forno);
Maccarun ch'i hiucc;
Baccalà arracanato (mollica di pane aglio prezzemolo origano uva passa pinoli e noci);
Baccalà al forno con verza, prezzemolo, mollica di pane, uvetta e gherigli di noci;
Per dolce: i Calciuni (a base di farina, vino, castagne lessate, rhum, cioccolato, miele, mandorle, cedro candito, cannella, uova e vaniglia).
Per provare alcuni sapori molisani…
MACCARUN CH'I HIUCC
Ingredienti: 300 g di maccheroni, 250 g di cavolfiore, mollica di pane casereccio raffermo, mandorle tostate e tritate a piacere, 2 spicchi di aglio, olio di frantoio, pepe nero, sale.
Mondare il cavolfiore, prendendo solo le cimette; lavarle e cuocerle in acqua bollente e salata. Verso fine cottura aggiungere la pasta, far finire di cuocere e scolare il tutto. Condire con la mollica fritta nell'olio, nel quale è stato fatto imbiondire l'aglio. Spolverare con il pepe e distribuire le mandorle equamente. Servire il piatto caldissimo.
BACCALA’ ARRACANATO
Ingredienti: 500 g di baccalà già spugnato, 4-6 peperoni tondi sotto aceto, mollica di pane casereccio raffermo, capperi sotto aceto, uva passa fatta rinvenire in acqua calda, prezzemolo, olio, pepe nero, sale.
Diliscare e spezzettare il baccalà, metterlo in una tortiera amalgamando con l'aglio ed il prezzemolo, l'olio ed un po' di sale.
Spolverare di pepe nero e cospargere la superficie con la mollica di pane. Attorno disporre i peperoni, dopo averli riempiti di altra mollica, capperi uva passa, prezzemolo ed un filo d'olio. Passare in forno già caldo e servire tiepido o freddo.
CALCIUNI
Ingredienti: 200 grammi di farina, 1 cucchiaio di miele, 50 grammi di mandorle, 1 cucchiaino di olio, 2 uova, 1 cucchiaio di vino bianco, zucchero a velo, 100 grammi di cioccolato fondente, cannella, 1 bicchierino di rhum, olio di semi, 1 cucchiaio di acqua, 25 grammi di canditi, 250 grammi di castagne.
Mentre farete lessare le castagne, preparare, in una ciotola un composto con la farina, l'olio, il vino e l'acqua. Amalgamare bene il tutto e quando il composto si presenterà liscio e compatto, stenderlo con l'aiuto di un matterello, quindi ricavarne dei dischetti. Quando le castagne saranno cotte, toglierglere la buccia e tritarle, mescolarle con il rhum, il cioccolato, le mandorle, la frutta candita e la cannella. Coprire ogni dischetto con un poco di questo ripieno e ricoprire con un altro disco. Friggere in abbondante olio caldo, eliminare l'olio in eccesso con della carta da cucina. Prima di servire, spolverare con lo zucchero a velo.PUGLIA
Il Natale è il periodo dell’anno in cui si concentrano le maggiori festività: è quindi in questi giorni che in Puglia la gente si prepara a vivere in pieno le tradizioni che gli sono state tramandate e fra queste, occupano un posto di rilievo quelle culinarie.
Esiste nella memoria di ognuno un “calendario della cucina”, uno scadenzario, quasi un’agenda, sulla quale sono idealmente segnati piatti tipici a seconda della ricorrenza. Si tratta di pietanze che, nella tradizione gastronomica delle comunità civiche di appartenenza, costituiscono il “distinguo”, l’identità, il codice genetico. Così, pensando al Natale vengono immediatamente in mente "lu fucazieddu", "li carteddate" e le "sannacchiutele".
La tradizione natalizia pugliese è però legata anche ai presepi. La diffusione a livello popolare del presepe si realizza pienamente nel '800, quando ogni famiglia in occasione del Natale costruiva un presepe in casa riproducendo la Natività secondo i canoni tradizionali con materiali - statuine in gesso o terracotta, carta pesta e altro - forniti da un fiorente artigianato.
Sulle tavole pugliesi a Natale non possono mancare:
Lasagne al forno;
Baccalà in umido con lambascioni (cipolline dal gusto amarognolo che si trovano sottoterra, allo stato selvatico);
Focaccia pugliese;
Agnello e salsiccia alla griglia con cime di rapa;
Come dolci: le carteddate ( fritte a forma di rosa e guarnite con miele o mosto) e i porcedduzzi (gnocchetti disposti a piramide con miele e zuccherini colorati).
Per provare alcuni sapori pugliesi…
PAMPASCIUNI LESSI (CIPOLLETTE SELVATICHE)
Ingredienti: lambascioni, olio extravergine d'oliva del salento, sale e aceto quanto basta.
Pulire i lambascioni come le cipolle, lavarli e cuocerli in abbondante acqua salata. Scolarli, togliere con un coltellino il bottoncino della parte inferiore, schiacciarli leggermente con una forchetta e condirli con olio e aceto.
FOCACCIA PUGLIESE
Ingredienti: 500 gr. di farina, 10 pomodorini ciliegini, 2 patate medie, olio extra vergine di oliva, 1 e 1/2 di lievito di birra, aglio, origano, sale grosso.
Lessate le patate e sbucciatele. Sciogliete il lievito in una tazza con acqua tiepida. Preparate la farina e aggiungete le patate schiacciate. Aggiungete il lievito amalgamando. Aggiungete il sale e cominciate ad impastare aggiungendo l'altra farina. Quando la pasta non richiede più farina lasciatela lievitare, ben coperta. Accendete il forno a temperatura elevata, quindi ungete una teglia con dell'olio, stendete la pasta; versate sopra ancora un po’ di olio e spalmatelo, premendo leggermente con la punta delle dita. Spolverate con l'origano e disponete i pomodorini tagliati a metà premendo leggermente sull'impasto. Aggiungete ancora olio e sale ed infornate per cinque minuti alla temperatura preparata; abbassate un po’ la temperatura del forno e continuate la cottura. A fine cottura la focaccia deve risultare dorata e soffice e di un’altezza di circa sei/sette cm.
CARDETTATE (o CARTELLATE)
Ingredienti: Kg 1 di farina "0", gr. 200 di margarina, gr. 50 olio d'oliva (o gr. 250 di solo olio, se non si utilizza la margarina), cl. 20 vino bianco o moscato dolce, olio di oliva per friggere, un pizzico di sale, litri 1,5 di vino cotto (o miele), confettini colorati.
Si impasta la farina con la margarina, l'olio, il vino bianco (che si deve avere l'accortezza di intiepidire) e un pizzico di sale; se l'impasto dovesse risultare ancora duro aggiungere dell’altro vino tiepido. Dividere l'impasto in tante pagnotelle che lascerete riposare per un paio d'ore, quindi si procederà schiacciandole con un matterello fino ad ottenere uno strato tondo sottilissimo di un millimetro di spessore. Si tagliano queste schiacciate con una rondella smerlata e si formano tante striscioline larghe 3-4 cm; queste devono essere piegate in due e unite con le dita alla distanza di 2 cm. in modo da ottenere delle conchette. Si arrotolano unendo le conchette tra di loro, in modo da ottenere delle forme di rosa. Una volta ben asciugate, le cartellate vengono fritte in olio bollente (volendo si possono cuocere anche in forno) e messe a scolare su carta assorbente. Si mette in un'altra padella a scaldare il vin cotto (o il miele) e quando arriva a ebollizione si immergono le cartellate; dopo un paio di minuti si rivoltano e si lasciano ben impregnare, quindi si depositano su piatti larghi e piani e guarniti con confettini colorati.CAMPANIA
A Napoli e in tutta la Campania non mancano certo i presepi, le zampogne e i mercatini natalizi, tradizioni arrivate da nord che però arricchiscono e rendono ancora più magiche le feste di Natale campane.
Le preparazioni natalizie locali sono però più legate alla rinomata tradizione pasticciera nostrana: roccoco', susamielli, divino amore, zeppole e struffoli; tutto questo ci riconduce al periodo dell'avvento, a lunghe serate in casa, al gioco della tombola.
Il profumo delle zeppole fritte, durante la fase della preparazione, impregna tutti gli abiti, le finestre chiuse e il vapore acqueo che si forma sui vetri.
Nelle famiglie le nonne hanno sempre sostenuto che quando si preparano gli struffoli non bisogna né farsi vedere, né far sentire l'odore alla gente invidiosa: finirebbero con lo scoppiare!Concludendo con un eloquente detto popolare partenopeo: “Meglio murì sazio che campà djuno”!
Sulle tavole campane a Natale non possono mancare:
Minestra maritata di cicoria scarole e "borraccia" (erba amara e pelosa) in brodo di cappone con aggiunta facoltativa di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello;
Spaghetti alle vongole;
Totani e patate;
Cappone imbottito;
Insalata di rinforzo (cavolfiore, sottaceti misti, peperoni detti papacelle olive di Gaeta e acciughe salate) accompagnata dalle immancabili friselle (crostini di pane circolari) e dai broccoli con aglio e peperoncino;
Come dolci: Struffoli, Roccocò e frutta secca.
Per provare alcuni sapori campani…
MINESTRA MARITATA (O PIGNATO GRASSO)
Ingredienti: Mezza gallina, 150 gr di prosciutto crudo, 500 gr di polpa di manzo, 150 gr di salsiccia secca piccante, qualche cotenna di prosciutto, carota, sedano, cipolla, prezzemolo, una piccola verza, 300 gr di scarola, 300 gr di borragine, 200 gr di cicoria, 300 gr di broccoli di Natale, sale.
In una grande pentola mettere la gallina, il pezzo di carne, la salsiccia intera spellata, il prosciutto in un sol pezzo, le cotenne, la carota, la cipolla, il sedano, il prezzemolo e il sale. Ricoprire d'acqua e far cuocere dolcemente come per il comune brodo. Lessare separatamente le varie verdure senza cuocerle troppo, scolarle e strizzarle in modo da eliminare tutta l'acqua possibile. Passare il brodo e immergervi le verdure cotte spezzettate, la salsiccia a fettine, il prosciutto, le cotenne, la carne e la gallina disossata, il tutto tagliato a pezzetti. Portare la minestra a bollore e lasciarla sobbollire per almeno due ore. La minestra dovrebbe riposare prima di essere consumata.
TOTANI E PATATE
Ingredienti: 600 gr. di totani, 1kg. di patate, 100 gr. di pomodorini del Piennolo, olio d’oliva, vino bianco, aglio, prezzemolo, peperoncino e sale.
Pulite le patate e tagliatele a tocchetti. Rosolatele in una casseruola con l’olio d’oliva e il sale. Metterle da parte. Nella stessa casseruola spadellate i totani puliti , tagliati a listarelle, con l’olio d’oliva,l’aglio e il peperoncino. Lasciate scoppiettare. Quando i totani avranno eliminato la loro acqua, irrorate con il vino e fate evaporare. Pulite i pomodorini, schiacciateli e aggiungeteli nella casseruola insieme ai totani .
Continuate la cottura per altri 10 minuti. Unite le patate ai totani. Salate al punto giusto. Coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio per 10 minuti. A questo punto unite il prezzemolo tritato e servitelo condito con olio d’oliva.BASILICATA
Un tempo a Natale, dopo la Messa di Mezzanotte, era usanza in Basilicata vedere per le vie la gente manifestare l'allegria e la fede dell'animo, dando e ricevendo felicitazioni ed auguri. Intanto tra pensieri di chiesa e di auguri si preparava il pranzo di rito, torcendo il collo a grossi capponi, a galline vecchie ed in mancanza di polli si suppliva con carne di maiale e con conigli.
Oggi si presenta così il Natale dei lucani: tradizioni, profumi, colori, festa, corsa ai regali e tanta buona cucina. L'unica festa religiosa che, per eccellenza, riesce a mantenere sempre vivi riti e modi di fare che si trasmettono di padre in figlio.
Anno dopo anno i gesti sono sempre gli stessi, anche se il rito che si ripete con più forza è quello della cucina. In questa giornata si riscopre il piacere di una tavola imbandita e di riassaporare i gusti di una volta e che appartengono alla propria tradizione culinaria .
Non mancano però commemorazioni di altro genere, come per esempio a Matera, dove anche la natura offre il suo contributo natalizio: la scenografia non delude neppure i più esigenti perchè i Sassi vengono illuminati nella loro parte più suggestiva (la rupe dell'Idris e le case sottostanti) da una gigantesca cometa luminosa, per ricreare lo splendore di un presepe naturale, scavato nel tufo.
Sulle tavole della Basilicata a Natale non possono mancare:
Minestra di scarole, verze e cardi (cotta in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio grattugiato e a pezzettini);
Baccalà lesso con peperoni cruschi (seccati al sole e calati per pochi secondi nell'olio d'oliva bollente);
Strascinari al ragù di carne mista (pasta casereccia chiamata così perché strisciati a forza con le dita);
Piccilatiedd, pane con le mandorle;
Pettole (pasta lievitata fritta con alici);
Come dolci i calzoncelli (panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o castagne lesse) o i dolcetti di Natale.
Per provare alcuni sapori lucani…
PEPERONCINI CRUSCHI FRITTI
Ingredienti: 8 peperoni “cruschi”, olio di oliva, sale.
Aprire i peperoni privandoli del picciolo e dei semi. Tagliarli in due parti e spolverarli accuratamente con un panno asciutto. In una padella versare abbondante olio di oliva e quando è ben caldo friggere i peperoni in modo che questi siano completamente immersi nell'olio. Lasciare dorare per pochi secondi e poi scolare e disporre in un piatto. Lasciare stemperare e infine condire con il sale fino e servire in tavola. Saranno veri peperoni “cruschi” se rimarranno croccanti dopo la cottura.
STRASCINARI (O STRASCINATI) AL RAGÙ
Ingredienti: 400 gr. di farina di grano duro, 150 gr. di carne mista: maiale, vitello, salsiccia, cipolla, pomodori, pecorino, olio di oliva, sale.
Impastate la farina con sale, acqua tiepida, e ricavatene dei cilindri lunghi cinque centimetri. Appoggiate su ogni pezzetto di pasta quattro dita e strascinate verso di voi (la forma dello "strascinate" è piu' lunga e stretta del "cavatello").
Lasciateli asciugare su una tovaglia e nel frattempo fate rosolare la carne nell'olio, quindi unite i pomodori. Cuocete la pasta, scolatela e conditela con il sugo ed il pecorino grattugiato.
Lo "stascinato" è una pasta tipicamente lucana e questo sugo, che si prepara nelle grandi occasioni di festa, era anche detto della "mamma", per la particolare attenzione che ella dedicava nel curarne lentamente la cottura, che avveniva sin dalle prime ore del mattino. Una curiosa leggenda narra che osservando la posizione assunta dagli strascinati nell'acqua di cottura si presagiva alla futura madre il sesso del nascituro.
DOLCETTI DI NATALE
Ingredienti: 300 gr. di uva passa, 150 gr. di gherigli di noce, 150 gr. di mandorle, 300 gr. di miele, cannella, garofano in polvere, farina e limone.
Si tostano nel forno noci e mandorle per pochi minuti. Una volta pronte, si spellano e si sminuzzano. Intanto, si mette a mollo l'uva passita. E' necessario, però, strizzarla prima di utilizzarla. Si mescolano tutti gli ingredienti in una terrina, profumando il tutto con due buoni pizzichi di cannella e di garofano in polvere, nonché con la buccia di limone grattugiato, facendo bene attenzione a escludere la parte bianca che è amara. Si aggiunge, sempre mescolando, il miele caldo assieme alla farina necessaria per ottenere un impasto consistente. Si stende con un matterello una sfoglia alta due centimetri, si taglia a pezzetti della forma desiderata e si passa nel forno caldo per circa 15 minuti.
In diverse zone della Basilicata si usa infornare i dolcetti di Natale disposti in uno strato di foglie di limone. La tradizione va seguita, se possibile, per il delizioso profumo che la preparazione acquista.CALABRIA
L’odore aspro dell’olio fritto, misto a quello della cannella, che si spande per le strade e i vicoli dei centri storici della Calabria, avverte che il Natale è alle porte.
Fare i cullurielli è uno dei tanti modi tradizionali di festeggiare la venuta del Messia; secondo l’usanza, solo alle famiglie povere e a quelle a “lutto” non è consentito tale lusso.
Questo rito si svolge solitamente anche il giorno di Santa Lucia, giorno importante e di festa nella tradizione calabrese, preceduto da una Vigilia “di magro”, molto simile a quella di Natale.
A Corigliano sono da segnalare nel menu le trìdici cosi: tredici varietà di frutta, fra le quali non dovevano mancare lupini, corbezzoli e mirtilli. Per l'occasione si spillava il vino nuovo.
Sulle tavole calabresi a Natale non possono mancare:
Minestra in brodo di cappone;
Pasta china (lasagne o grossi maccheroni rigati al forno farciti con polpettine di vitello, salame piccante, provola dolce, caciocavallo e pecorino);
Stoccafisso con la 'ghiotta (sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta);
Capretto e Vrùocculi nìvuri ammullicàti (broccoli conditi con pepe nero, alloro, aglio e pan grattato);
Come dolci: i Quazunìelli (calzoncini ripieni di uva passa, noci, mosto cotto e cannella) o Cullurielli e Pitta 'mpigliata.
Per provare alcuni sapori calabresi…
CRAPIETTU ARA SILANA (CAPRETTO ALLA SILANA)
Ingredienti: carne di capretto, cipolle, patate, pomodori pelati, pecorino grattugiato, sale, pepe nero, origano, olio d'oliva.
Tagliate a pezzi il capretto e ponetelo in un tegame di coccio con le cipolle tritate, le patate a spicchi, i pomodori pelati. Aggiungete il pecorino, sale, pepe, origano ed olio d'oliva. Cuocete con fuoco sopra e fuoco sotto, oppure nel forno.
GHIOTTA DI NATALE
Ingredienti: gr. 500 di stoccafisso, gr. 500 di cavolfiore lessati, 1 cipolla, gr. 400 di pomodori pelati, gr. 100 d'olive bianche, gr. 100 di capperi, gr. 100 d'uvetta, gr. 100 di pinoli, olio d'oliva, sale.
Ad un sugo di pomodoro con abbondante olio aggiungete gradualmente tutti gli ingredienti, lasciando per ultimi il pesce ed il cavolfiore.
PITTA 'MPIGLIATA
Ingredienti:
1Kg di farina 00, 0,5Kg di noci sgusciate, 0,5Kg di uva passa, 250g di zucchero, 125g di olio, 1 uovo, 250cl di liquori misti (mandarinetto, anice, sambuca, vermouth, grappa), 125cl di vino bianco, 1 bicchiere di spremuta di mandarino, 2 bustine di cannella (macinata), 1 bustina di lievito, 1 bustina di chiodi di garofano (macinati).
Mettere la farina a fontanella, aggiungere un pizzico di sale, 125g di zucchero, 125 cl di olio, l'uovo, 125 cl di liquore, il vino, 1 bustina di lievito, 1 bustina di cannella, 1 bustina di chiodi di garofano e la spremuta di mandarino. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Dividere l'impasto in cinque panetti, coprire con un panno e deporre vicino ad una fonte di calore.
Stendere un panetto per volta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Versare sulla sfoglia un po' di olio, 1/5 del ripieno e stendere uniformemente. Arrotolare la sfoglia su due lati opposti ottenendo due cilindretti contigui e attaccati, fermare le estremità con degli stuzzicadenti.
Ripieno:
Mescolare in una terrina le noci, l'uva passa, 125gr di zucchero, 125 cl di liquore, 1 bustina di chiodi di garofano.
Infornare a 180 gradi per 90 minuti circa.SICILIA
Le tradizioni musicali connesse alla celebrazione del Natale si sono mantenute in Sicilia particolarmente vitali. Con canti, musiche strumentali e azioni drammatiche si torna ogni anno a celebrare la Natività. Il periodo preparatorio è la Novena di Natale, che in Sicilia viene allietata dai ciaramiddari (suonatori di cennamella, una specie di oboe, anticamente usato dai pastori).
La stagione natalizia può esser intesa non solamente nel senso strettamente religioso legato alla nascita di Gesù, o in quello puramente folcloristico, legato ai festeggiamenti effettuati nelle varie città come i Presepi Viventi, ma anche dal punto di vista culinario legato alle tipiche ricette isolane.
La fantasia popolare, unita allo sfarzo delle pietanze, che molto spesso costituiscono un piatto unico grazie all'abbondanza degli ingredienti usati ed all'elevata elaborazione della ricetta, vanno a creare degli spettacoli unici non solo per il palato ma anche per gli occhi.
Molto spesso le stesse ricette possono avere delle varianti locali, ma la bontà del piatto è sempre assicurata.
Sulle tavole sicule a Natale non possono mancare:
Brodo di gallina;
Sformato di anellini al forno con ricotta;
Pasta con le sarde;
Sarde a beccafico (ripiene di mollica, pinoli, bucce di arance, foglie di alloro e uva passa);
Insalata di aringhe e arance;
Carne con pancetta coppata con contorno di sparaceddi e caponata;
Per dolce: i mustazzoli (a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano), dolci di carne (vitello tritato finemente, mandorle abbrustolite, cioccolato fondente, cannella e chiare d'uovo) e cubbàita (torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi) gustati con vini siciliani come Zibibbo, Passito di Pantelleria e Malvasia delle Lipari.
Per provare alcuni sapori siciliani…
PASTA CON LE SARDE
IL PASTICCIO DI NATALE
Ingredienti: 600 grammi di pasta di grano tenero lievitata, 400 grammi di ragù di polpa magra di maiale, 400 grammi di pomodori, 1 cipolla, prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino rosso vecchio, 400 grammi di maccheroni di casa - facoltativi -, 300 grammi di cime di broccoli lessate e soffritte, 1 limone, 250 grammi di ricotta, 100 grammi di piacentino grattugiato, olio d'oliva, sale, pepe.
La pasta di pane va lavorata con olio e succo di limone e va stesa in due dischi sottili. Uno di essi, avendo cura che i bordi della pasta siano rialzati, va riposto in una teglia rotonda unta d'olio e l'altro sarà conservato come copertura.
Per ottenere il ripieno occorre soffriggere in un tegame contenente dell'olio la cipolla tritata, il prezzemolo ed i pezzi di polpa magra del maiale. Ad esso vanno aggiunti i pomodori lavati e spezzettati per farne il ragù, mezzo bicchiere di vino vecchio, sale e pepe. Le cime dei broccoli vanno lessati e saltati in padella a parte. Si lessano e si scolano i maccheroni che vanno successivamente conditi con il sugo, avendo precedentemente tritato la polpa di maiale cotta.
Adagiare i maccheroni ed il resto dell'impasto nel disco di pasta posto come base nella teglia e su essi vanno riposti le cimette dei broccoli soffritte, la ricotta e il formaggio grattugiato. Al ripieno così ottenuto vanno aggiunti sale, pepe e olio ed il tutto va ricoperto con il secondo disco di pasta. Si devono far combaciare i bordi delle due sfoglie e bucherellare il coperchio.
Il tutto va infornato e cotto finché non raggiunge un colore dorato. L'ultima fase della ricetta prevede di umettare la copertura del pasticcio con olio o sugna. Il piatto va servito caldo.
I MUSTAZZOLI
Ingredienti: 100 gr. di mandorle, 1 kg. di farina, 400 gr. di zucchero, 10 grammi di cannella, 1 chiodo di garofano, 1 cucchiaio di lievito, burro e farina per la teglia. Versate la farina sul piano, disponetela a fontana e al centro ponetevi le mandorle tostate con la buccia e tritate finemente. Unite cannella, chiodo di garofano tritato e zucchero sciolto in un bicchiere d'acqua con il lievito. Impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico, aiutandovi con l'aggiunta di un bicchiere d'acqua. Formate con la pasta dei biscotti di 4 cm. di lunghezza e larghi 2 cm.
Imburrate e infarinate una teglia, allineatevi i biscotti e passateli in forno caldo per 10-15 minutiSARDEGNA
Nell’entroterra di una Sardegna nota ai più per le sue incantevoli destinazioni balneari, si tramandano tradizioni natalizie dense di antiche atmosfere e sapori genuini. Gergei e Desulo ne sono un esempio, con gli appuntamenti e gli eventi dedicati al Natale.
Vicoli, stradine in pietra, archi, cantine, granai e stalle del centro storico si animano per ospitare l’evento e fanno da sfondo alla Palestina di duemila anni fa, qui rappresentata dai personaggi in costume d’epoca, dalla ricostruzione delle ambientazioni e dai magici giochi di luce delle torce e delle fiaccole. Ad accrescere la sacra suggestione, anche il profumo degli incensi e il diffondersi degli odori caratteristici del Natale: caldarroste, mandarini e piatti caldi tipici serviti ai viandanti.
I visitatori assistono così alla preparazione della pasta e alla cottura del pane, alla battitura del ferro e alla lavorazione del legno o ai giochi dei bambini che scorazzano per strada.
Infine, tutta la comunità si riunisce intorno ad un grande falò per scambiarsi gli auguri e consumare bevande calde e pietanze tipiche del Natale.
Sulle tavole sarde a Natale non possono mancare:
Salumi, salsicce e olive con finocchio selvatico;
Culigones de casu (ravioli ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano) conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato;
Gnocchetti al ragù d’agnello;
Agnello o capretto arrosto con verdure;
Gueffus (panini lievitati con noci, pinoli e cannella assieme a mosto zuccherino) con patate;
Come dolce le pabassinas (noci e mandorle tritate, uvetta, buccia d'arancia, semi di anice e sa - sapa, mosto cotto).
Per provare alcuni sapori sardi…
GNOCCHETTI SARDI CON RAGÙ DI AGNELLO E PECORINO A SCAGLIE
Ingredienti: Gnocchetti Sardi 320 gr., Agnello, cipolla, pomodoro, vino rosso, olio, sale, pepe.
Tagliare la polpa d'agnello in piccoli cubetti.
Tagliare la cipolla in fettine sottili, cuocerla lentamente con un po’ di olio, quindi aggiungere la carne e brasare per 5 minuti.
Bagnare con il vino rosso, fare evaporare ed aggiungere la polpa di pomodoro. Salare e pepare a piacere.
Cuocere i Gnocchetti Sardi in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Versarli nella padella con il sugo, aggiungere il rimanente olio e mantecare il tutto.
Disporre nei piatti di portata e guarnire con scaglie di pecorino.
CAPRETTO SARDO AL FORNO
Ingredienti: 1 Kg di spalla e dorso di capretto, lardo, aglio, prezzemolo, basilico, mirto, pane grattugiato, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Tagliate la carne a grossi pezzi. Su ogni pezzo del sale e del pepe, avvolgeteli nelle fettine di lardo. Sistemate i pezzi di capretto in una teglia da forno con un po’ d’olio; fateli cuocere per 30 minuti nel forno caldo girando più volte. Preparate un trito di prezzemolo, basilico, mirto e aglio, aggiungete un cucchiaio di pane grattugiato e amalgamate bene. Togliete la carne dal forno e conditela con la salsina appena preparata. Fate continuare la cottura a temperatura alta e servite subito caldo.
PABASSINAS (o PAPASSINI)
Ingredienti: 5 uova, 250-350 g. di strutto, 1 Kg di farina, 350 g. di zucchero, 100-250 g. di noci, 100-250 g. di uva passa, 2 bustine di lievito, 1 busta di zucchero vanigliato, 1 bicchiere di latte e 1 bicchiere d'acqua 1 limone.
Lavorare bene le uova, la farina, lo zucchero, il lievito, lo zucchero vanigliato, il latte, l'acqua e la buccia del limone. Fate amalgamare bene il tutto e aggiungete le noci e l'uva passa. Lavorate ancora per un po' e dopo aver preparato i papassini con gli appositi stampi, lasciateli riposare per circa un’ ora affinché il lievito faccia il suo effetto. Dopo aver portato il forno alla temperatura di circa 250 g. infornare e far cuocere per circa un quarto d'ora.
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